La “tradizione contemporanea” di una giovane promessa della cucina gourmet: i nuovi piatti di Alessandro Borgo al Giulia Restaurant

È Alessandro Borgo il nuovo, giovanissimo chef di Giulia Restaurant. Con la sua visione pragmatica ed empirica, delinea un nuovo profilo gastronomico per il ristorante, fatto di una tradizione dinamica e consapevole.

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Giulia Restaurant

La storia

Quasi non lo noti passando per Via Giulia. Lì, tra palazzi d’epoca, sampietrini e piante rampicanti, Giulia Restaurant si staglia verticale, avvolto da vetrate e immerso in poltrone color pastello e tavoli in legno lasciati nudi. E mentre cammini distratto sulla via, tra le più affascinanti della Capitale, percepisci un brusio, uno sfrigolare di pentole e padelle roventi e vulcaniche di profumi. Alzi lo sguardo e scopri l’insegna. L’ingresso è però, dall’altro lato, sul Tevere biondo. Lo cerchi, lo trovi, e ti immergi in una realtà dissociata dal traffico del centro e dal turismo incalzante.

Crediti Alberto Blasetti

Nell’attesa di cenare ti accomodi all’ampio banco dove, sbirciando in cucina la docile frenesia che solo i fuochi sanno restituire, gusti nel pieno della calma un Martini Mediterraneo, con il gin fruttato e aromatico VII Hills, vermouth infuso con foglie di olivo, marsala invecchiato ed essenza di alloro. Nel frattempo, fuori, c’è Roma. Da Giulia non ci sono turisti occasionali ma clienti fissi, affezionati, che tornano ad ogni cambio di menu o anche solo per affondare nuovamente la forchetta in quel nido di tagliolini avvolti dal foie gras, un concentrato di tecnica, sorpresa e intensità gustativa.

Quest’ultima è la creazione del nuovo chef di Giulia, che da qualche mese anima le cucina del ristorante con una nuova linea gastronomica che tocca il territorio, la tradizione, con tecnica e curiosità. Il suo nome? Alessandro Borgo. La cucina è sempre più dinamica, all’insegna di sapori riconoscibili, radicati nella tradizione e ripensati con tecniche moderne, tutti rielaborati in modo nuovo. I cambi di menu, poi, diventano ancora più netti e seguono la stagionalità dei prodotti. La logica è quella di puntare a un lavoro di squadra e al dialogo continuo, per raggiungere il miglior risultato. Giulia è il locale dove io vorrei andare, il riassunto di tutte le mie esperienze. – Così racconta il Patron Carlo Maddalena, entusiasta del nuovo corso di Giulia e di tutta la sua squadra.

Una squadra fatta di giovani che approcciano al mondo dell’enogastronomia con identità, dinamismo e contemporaneità, senza inutili virtuosismi.  Alessandro è uno chef concreto, instancabile, cuciniere dalla mattina fino alla tarda sera.
I piatti non nascono stando seduti con carta e penna, ma sono il frutto del lavoro e dell’esperienza sul campo”. – Dice lui fiero, mentre un velo di stanchezza trapassa il suo sguardo, fisso e attento.

Dopo un inizio in varie trattorie di Roma, Borgo approda nello stellato All’Oro con Riccardo Di Giacinto, passando poi per Osteria di Monteverde, Osteria dell’Orologio, Osteria Fernanda, fino all’ultima parentesi al St. George Restaurant di Taormina, dove brilla la stella Michelin grazie alla consulenza di Heinz Beck. E sono proprio i quattro chef, Roberto Campitelli, Marco Claroni, Davide Del Duca e Beck, a essere per Alessandro fonte di ispirazione, portandolo a raggiungere quella sapienza creativa che oggi esprime nei menu di Giulia Restaurant.

Erika Torres

Ad affiancarlo nel reparto dolce della cucina c’è una giovanissima e preparata pastry chef, Erika Torres, che dopo numerose esperienze stellate da Pascucci al Porticciolo e La Parolina di Iside De Cesare, oggi sorprende i clienti con creazioni, proposte anche per un dopo cena rinforzato tra un drink, una bollicina o un buon calice di vino.

Disco di cioccolato con gel all’amarena, crumble nocciola e cacao, crema al mascarpone, gel al mirtillo, sassi di cioccolato e amarene

Il ristorante

Dunque, da Giulia si può mangiare alla carta o seguire l’estro di Alessandro attraverso due percorsi degustazione, “Ti Presento Giulia” a 75 euro e “Alessandro Racconta…”, un menu a sorpresa con piatti scelti dallo chef a 105 euro. Sembra tanto, ma non è ancora tutto. Da Giulia, aperto tutti i giorni a cena, tranne il martedì, dalle 18 alle 2 di notte, c’è anche il cocktail bar con i drink ideati dallo storico bar manager Gianluca Storchi.

La drink list da lui ideata è un mix di cocktail classici moderni e riadattati “al modo di Giulia”. Dal Negroni della casa, balsamico, canonico con maturazione in vetro e servito affumicato al rabarbaro si passa al classico Spritz, a base di Martini ambrato, menta e liquore doppio cedro.
La nostra è una linea profumata, aromatizzata e con gusti essenziali e riconoscibili, che ben si sposa con la cucina di Giulia. Con i drink cerchiamo di stimolare ricordi nostalgici, evochiamo sensazioni valorizzando l’aspetto olfattivo, ora complementare ora antitetico al drink” – racconta Gianluca.

Crediti Alberto Blasetti

Grande spazio viene dedicato alla lista dei Martini, come il classico Martini cocktail per eccellenza ed il gin & tonic, proposto in più varianti nell’importante carta di gin ricca di etichette italiane. La caffetteria e il wine bar chiudono l’offerta di Giulia. Fabio Romolo Buratti è un sommelier 2.0, contemporaneo e fresco nell’approccio alle cantine al punto da firmare una carta colta e divertente tra chicche e piccole realtà di prodotti naturali e biologici.

Tartare, midollo, zafferano ed erbe amare
Crepinette di agnello, bagna cauda e carciofi

I piatti

L’inizio è una coccola calda e accogliente: c’è il brodo di manzo, caldo, appena profumato dalla nota erbacea e fresca dell’olio al cipollotto.
Si prosegue con una batteria di stuzzichini dalla grande tecnica e carattere. La pasta kataifi, croccante, accoglie nel suo nido il cuore di vitella e la salsa agrodolce mentre la tartelletta burrosa e sottile nasconde una crema di funghi alla soia dall’intenso gusto umami. Sorprende per aromi il salame di maiale fatto in casa profumato alla cannella e arancia, così come il marshmallow alla rucola selvatica, netto al palato. E non finisce qui: all’ultimo arriva un goloso sandwich di anatra, crema di carote e frutto della passione e il carpaccio di zucca marinata, croccante e acidulo che prepara alle portate successive.

Il primo antipasto della degustazione è il crudo di pesce, ostrica, limone e prezzemolo. Oggi è il turno del merluzzo bianco, velato da una polvere di burro nocciola e una salsa alla mugnaia. Qua e là a dare tinte iodate arriva l’ostrica in maionese e poi il limone fermentato, più acido, ed il prezzemolo fritto, croccante, che scompare in bocca.  Potrà forse ammiccare a mode temporanee nell’estetica, ma è buonissimo.

Crudo di pesce alla mugnaia, acetosella e trombolotto

Si passa ad un piatto vegetariano a base di carciofi, in due preparazioni, alla giudia e sott’aceto, ingrassati dal simil burro di arachidi fatto in casa ed una punta di genziana. Pochi elementi per il piatto più spiazzante della cena, una portata golosa che riporta il palato su toni grassi e morbidi. E in tema grasso, non si può prescindere dallo spalmare di burro montato al limone il mini-casatiello preparato dallo chef a partire da lievito madre, farina tipo 2, tumminia e semola.

Pane, focaccia farro e tipo 2

E si passa alla ciccia, con l’animella, broccoli, alghe e champonzu. Tecnica al servizio del gusto nella preparazione dell’animella, scioglievole al palato e lucida ed elegante alla vista. Broccoli ed alghe riservano una spallata ruspante di godimento in combo con i toni più incisivi della riduzione di tosazu.

Animelle, broccoli, alghe e champonzu

Tra i primi meritano più di un assaggio i bottoni ripieni di pasta e fagioli con cozze e salicornia. La stessa pasta e fagioli, preparata utilizzando la varietà borlotti, viene ridotta a crema soffice e avvolgente come fosse maionese ed utilizzata come farcia esplosiva per la pasta all’uovo. Le cozze e la salicornia assieme alla nota croccante delle chips di creste di gallo chiudono il piatto spingendolo verso lidi marinari, sapidi e concreti.

Bottoni ripieni di pasta e fagioli, alalunga e creste di gallo

Quel che potrebbe diventare un signature è la linguina Gentile cotta nel brodo di pollo, foie gras, aglio nero, scorzonera e tartufo, un primo goloso ed elegante al contempo. Un piatto grasso, dolce, balsamico, terroso, croccante, che crea dipendenza sin dal primo assaggio.

Linguine Gentile, foie gras e scorzonera

Un piccolo capolavoro di complessità compositiva, di semplicità e tensione gustativa. Una sorta di risotto alla parmigiana dalle inedite e spinte note profonde è infatti il Risotto Riserva San Massimo affumicato con anguilla e borragine, dove i sapori decisi degli elementi dialogano lungo le trame più neutre del riso, cotto e mantecato alla perfezione.

Risotto affumicato anguilla e borragine

Anatra, scalogno e mandarino e si conclude la parte salata della cena. La carne è declinata in due momenti: c’è il petto alla brace e la coscia sottovuoto. Ad unirli la dolcezza dello scalogno e l’acidità più amara del mandarino.

Anatra, cipollotto e mandarino

Il pre – dessert vigoroso nei gusti di caramello salato, nocciola e passion fruit, fa da apripista al dolce vero e proprio, curato tanto nell’estetica quanto nel gusto.

Pralinato al pistacchio, crumble mandorle, cremoso al cioccolato bianco, spugna al pistacchio, cremoso al pistacchio, gelato e salsa al lampone

Si susseguono, uno dopo l’altro, rincorrendosi e tornando indietro, diverse preparazioni: c’è il pralinato al pistacchio, il cremoso al cioccolato bianco, la ganache al pistacchio, la spugna al pistacchio, e si pulisce la bocca con il sorbetto al lampone e la sua coulis. Fine del viaggio. Un percorso ricco, dinamico che sale e scende tra picchi più sapidi ed altri più dolci.

Foto dei piatti e ritratti: Crediti Alessandro Barattelli

Indirizzo

Giulia Restaurant

Lungotevere dei Tebaldi, 4/4a – 00186 Roma RM

Tel. +39 06 95552 086

Sito Web

info@giuliarestaurant.it

Apertura: 18:00–02:00. Chiuso il Martedì