"La cucina africana è allo stesso livello di quella francese: basta pregiudizi". Mory Sacko, il giovane chef stellato celebra la sua terra

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“Desidero che la cucina africana venga riconosciuta come gastronomia con la 'G' maiuscola. Merita di essere paragonata alla cucina francese, italiana e giapponese, e non solo liquidata come ‘cibo di strada’ inadatto a un ristorante gourmet". Questo il sogno, in parte già diventato realtà, di Mory Sacko, giovane chef franco-maliano acclamato da pubblico e critica. A soli 29 anni, infatti, Sacko gestisce una delle mete gastronomiche più frequentate e ambite della Ville Lumière, capace di guadagnare una stella Michelin a due mesi dall’apertura.




Lì propone un approccio nuovo e inaspettato alla cucina gourmet, combinando i sapori e gli ingredienti di Francia, Giappone e Africa occidentale in una cucina che vuole scuotere la raffinata gastronomia francese. "Sto creando quella che potremmo chiamare una nuova cucina, fondendo spezie e sapori africani con prodotti francesi di provenienza locale e aggiungendo poi sottili influenze della tradizione giapponese, che arricchiscono di sfumature l’immediatezza dello street food africano", spiega.




Ciò da cui si dissocia è il tanto temuto, quanto inflazionato, termine “fusion”, cui preferisce il concetto di “alchimia”. "Devo capire come utilizzare al meglio i nostri prodotti unici, come la manioca fermentata attiéké, la patata dolce, il fonio e i favolosi frutti e fiori, dal baobab al mango, all'ibisco. Ovviamente, quando mia madre verrà al ristorante, dirà che non sto cucinando i nostri piatti tradizionali in modo corretto, poiché si aspetta che abbiano il sapore della sua cucina casalinga piuttosto che di quella ricercata che sto cercando di ottenere".




Nonostante sia cresciuto in una famiglia di nove figli dove la madre cucinava deliziosi piatti dell'Africa occidentale, da bambino Sacko non pensava minimamente alla cucina: “Il pensiero di diventare chef non mi è mai passato per la testa. Tutto ciò che mi interessava da bambino erano i cartoni animati, i manga giapponesi, la musica rap francese e la mia amata squadra di football del PSG. Nel tempo, però, guardare programmi TV che raccontavano di ristoranti gourmet e di hotel di lusso mi ha spinto ad abbandonare gli studi e a iscrivermi a 14 anni a una scuola alberghiera, dove ho appreso le classiche tecniche di cucina francese”, racconta.


Facendosi strada tra le cucine degli hotel dei palazzi parigini come lo Shangri-La e il Royal Monceau, Sacko decide poi di fare domanda per entrare nella brigata di cucina del Mandarin Oriental sotto la guida dello chef Thierry Marx, un altro chef parigino noto per la sua passione per la cucina giapponese.




Marx è stato chiaramente un mentore per Sacko, promuovendolo rapidamente a sous-chef e incoraggiandone il sogno di aprire un ristorante. Quando MoSuke ha aperto nel 2019, Sacko aveva solo 27 anni, ma era pieno di energia creativa, fiducia in sé stesso e ambizione. Pur avendo fatto il grande passo durante pandemia, Sacko non si è mai lamentato e con il suo irrefrenabile ottimismo racconta come, “quando era possibile solo l'asporto, in realtà l'ho trovato stimolante: una sfida per fare quello che chiamo fast good food, anche con piatti base come il pollo fritto. Ho realizzato, poi, due pop-up che proponevano street food afro-giapponese, uno al Museum of Modern Art qui a Parigi, l'altro a Lione.


Ora sto per aprire un locale di street food proprio dietro l'angolo da MoSuke. Durante il lockdown, mentre stavo lavorando a nuove ricette e sperimentando fermentazioni, infusi e affumicatura, ho ricevuto una telefonata da France Telévisions che mi proponeva di realizzare un mio programma televisivo. È stata un'esperienza straordinaria perché hanno ascoltato quello che volevo fare e hanno accettato tutto". Sacko con la sua cucina si fa interprete della nuova generazione di figli di immigrati africani che vogliono proporre una rilettura gastronomica esotica a di classici piatti regionali francesi come la bouillabaisse e il boeuf bourguignon.


Fonte: thenationalnews.com

Foto degli ultimi piatti: crediti Edo Lione