Sous chef dell’Osteria Francescana a soli 30 anni: chi sono i nuovi Bottura’s Boys Matteo Zonarelli e Allen Huynh

Da gennaio 2021, la cucina e l’organizzazione del locale di via Stella è stata affidata a due ragazzi, Matteo Zonarelli e Allen Huynh, rispettivamente di 30 e 35 anni. Conosciamo meglio i nuovi Bottura’s Boys.

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I nuovi Bottura's Boys

Le spalle, si sa, sono due per reggere la testa. E quella di Massimo Bottura non è di poco peso. Già dopo l’addio di Yoji Tokuyoshi, storico sous-chef della Francescana dal 2005 al 2013, la quotidianità della cucina è stata gestita da Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, già al fianco di Yoji dal 2004 e impeccabili nella gestione dal 2013 al 2020.

Da gennaio 2021, la cucina e l’organizzazione del locale di via Stella è stata affidata a due ragazzi, Matteo Zonarelli e Allen Huynh, rispettivamente di 30 e 35 anni. Si allunga così la lista dei Bottura’s Boys, brillanti in casa, sparsi per spin-off internazionali o incamminati per avventure in solitaria. Una voce importante nel bilancio di ogni chef, per la capacità di influenza sulla gastronomia nel tempo, espressamente riconosciuta da Michelin, che ha istituito il premio di chef mentore.



I miei locali hanno tutti due secondi: un italiano che deve conoscere chi è e che maneggi l’irrazionale; un giapponese o nordamericano che tenga la quotidianità e l’organizzazione. È fondamentale in un ristorante la continuità di rendimento, tenere gli occhi e le orecchie aperte e stimolare i ragazzi”, spiega Bottura. “Un ristorante significa anche gestire la plonge, controllare gli sprechi, cucinare per il personale, amministrare gli incassi. Aspetti non meno importanti della creatività e della tecnica”.

Foto di Claudio Furlan / lapresse

“Matteo e Allen sono con noi da tempo, rivestivano già incarichi importanti. Allen ha una grande umanità e la gestione anche del personale nel sangue; Matteo è la fiamma della torcia sempre accesa, come diceva Beuys, già da due anni affiancava Taka nello sviluppo delle idee. Così, eccoci proiettati nel 2030 con il nuovo menu, che seguirà quello che per me è stato il più grande di sempre ovvero la rivisitazione poetica del nostro passato. Dobbiamo conoscere il passato per costruire il nostro futuro”.

ALLEN HUYNH

La tua formazione.

Ho fatto studi artistici, laureandomi presso la OCAD University a Toronto con specializzazione in Sculpture and Installation. Dopo la laurea ho intrapreso un nuovo percorso di studi per approfondire la mia passione per l’arte culinaria. Così, dopo aver studiato Italian Culinary Arts presso il George Brown College, ho lasciato Toronto e sono arrivato in Italia nel 2014. L’anno successivo mi sono diplomato all’ALMA e ho iniziato la mia carriera in cucina, partendo da uno stage presso il ristorante Villa Crespi.

Qual è stata la prima volta che hai sentito parlare di Massimo Bottura e hai assaggiato la sua cucina?

Ho sentito parlare di Massimo la prima volta nel 2013, quando ho intrapreso l’Italian Culinary Program presso il George Brown College. Nel 2015 ero in viaggio in Italia e decisi di prenotare un tavolo all’Osteria Francescana. Cenai lì con alcuni compagni di classe: era il mio primo ristorante 3 stelle Michelin. Fu un’esperienza che mi ha aprì gli occhi e la mente come niente aveva mai fatto prima.

Allen Huynh e Massimo Bottura- Crediti ALMA

Come sei arrivato a Modena, da quanto tempo sei in Francescana e in che ruoli?

A gennaio 2015 Massimo venne a Toronto per fare visita alla mia scuola. In quell’occasione partecipai a un concorso che garantiva al vincitore uno stage di 3 mesi in Osteria Francescana. E vinsi! Quei 3 mesi sono poi diventati 6 anni. Ho iniziato come stagista e dopo qualche mese ho cominciato a viaggiare molto spesso per supportare il team durante l’organizzazione di eventi all’estero, mentre lavoravo nel laboratorio delle preparazioni. Presto sono diventato chef de partie, responsabile del servizio dei secondi nel ristorante. Con il passare degli anni sono cresciuto sempre di più professionalmente, imparando e mettendomi alla prova con costanza; ho ricoperto ruoli che prevedevano responsabilità sempre maggiori, per poi diventare sous chef nel 2021.

La tua idea della cucina della Francescana?

Se si parla di Osteria Francescana, non si parla mai solo di cibo. Si parla di cultura, di visione, di idee commestibili. Si parla di un’esperienza che abbraccia influenze da mondi diversi, dall’arte alla storia, alla letteratura, e le materializza in un piatto, rendendole bocconi masticabili. Si parla di qualità delle idee. È un’esperienza culturale in cui tutto è coinvolto, dal servizio di sala a quello di cucina, al design, all’arte, alle emozioni, ai ricordi. L’ho sempre visto come un modo molto più completo di assaporare il cibo, rispetto a un approccio in cui l’attenzione è focalizzata esclusivamente su prodotti e ingredienti. Dietro ogni piatto c’è una storia che va raccontata e noi cerchiamo, ogni giorno, di dare al racconto la stessa importanza che diamo al buon cibo.

Quale contributo vuoi portare?

Il mio contributo è la mia esperienza, quella di un ragazzo proveniente da un’altra cultura che ama il paese in cui ha scelto di vivere. Ma anche la mia prospettiva sulla cucina italiana. La forza di Osteria Francescana sta anche nelle molteplici contaminazioni culturali che la arricchiscono continuamente, grazie alle diverse origini, esperienze e idee dei membri dello staff, sia di sala che di cucina.

Una sfida che mi pongo è quella di trovare un equilibrio tra e per le persone che lavorano nel ristorante: trovare un modo in cui ciascuno possa contribuire al massimo del proprio potenziale e così arricchirsi ed arricchire a sua volta Francescana. Il tempo è fondamentale per riuscire a valorizzare i punti di forza di ognuno. Non dobbiamo lavorare di più, dobbiamo lavorare meglio.

La divisione del lavoro con Matteo?

Io e Matteo abbiamo un dialogo costante, ci confrontiamo ogni giorno sull’organizzazione delle persone e del lavoro. Abbiamo trovato un equilibrio tra i due ruoli che valorizza i nostri punti di forza: io ho sicuramente un’attitudine all’organizzazione e alla gestione dei rapporti umani. Lavoriamo insieme e ci scambiamo feedback professionali e personali continuamente; facciamo lo stesso con il resto del team.

Come si lavora con Bottura e in Francescana?

Massimo è la guida, il leader, la figura fondamentale che ci stimola, dandoci idee e una spinta giornaliera.  È colui che mantiene la qualità dei dettagli al massimo livello. Noi lo seguiamo, cerchiamo di imparare e di dare il nostro contributo. In Francescana lavoriamo in modo molto organizzato, cercando di essere efficienti ma lasciando spazio alla creatività. E, come ho detto, è solo utilizzando bene il tempo che possiamo riuscirci, assicurandoci che ogni membro dello staff abbia tempo privato e così possa dare il meglio sul lavoro.

I tuoi hobby?

Amo fare viaggi gastronomici, scoprire piatti, ingredienti, tradizioni e culture nuove che possano offrirmi nuove prospettive sulla mia idea di cucina. Il ruolo di coordinatore degli stage di Osteria Francescana mi ha dato la possibilità di rimanere in contatto con molte persone provenienti da ogni angolo del mondo. Mi piace viaggiare per scoprire i luoghi d’origine dei ragazzi che passano in Via Stella, per vedere come hanno tradotto l’esperienza all’interno della propria realtà e anche per sperimentare la loro cultura da vicino. Inoltre, avendo frequentato la scuola d’arte, ho amici artisti in giro per il mondo e mi piace andare a trovarli ed immergermi nel loro mondo. L’arte ha ancora una fortissima influenza sulla mia vita quotidiana e mi piace viaggiare per conoscere l’arte locale e scoprire nuovi artisti.

Le tue aspirazioni?

Crescere nel mio ruolo, prima di tutto. Lo ricopro da poco e ho ancora tanto da imparare: organizzare, creare, gestire i rapporti umani e trovare un equilibrio tra tutte queste cose, cercando di essere più efficiente e creativo possibile. Mi sforzo di trovare l’equilibrio perfetto in cucina, tra vita privata e vita professionale, per me come per ogni singola persona che passa in Osteria Francescana, affinché ognuno possa esprimere il suo massimo potenziale. Quando sono arrivato a Modena, il Gruppo Francescana contava due ristoranti, Osteria Francescana e Franceschetta58. Negli anni si è esteso ed io ho assistito e partecipato alla sua crescita, crescendo a mia volta, da giovane stagista fino a oggi, sous chef di Osteria Francescana.

MATTEO ZONARELLI

La tua formazione.

Ho studiato presso l’Istituto Alberghiero di Castel San Pietro, Bologna. Subito dopo il diploma ho iniziato a lavorare in cucina, prima in Italia, poi all’estero. In Italia ho fatto esperienza da Vissani e Miramonti L’Altro. Ho deciso quindi di partire: a Copenhagen da Studio, a Macao da Otto e mezzo BOMBANA, in Svezia presso il Faviken e in Cile presso il Boragò. Luoghi meravigliosi in cui ho ricoperto il ruolo di capo partita e sous chef.

Qual è stata la prima volta che hai sentito parlare di Massimo Bottura e hai assaggiato la sua cucina?

La prima volta che ho sentito parlare di Massimo ero ancora al liceo. Un mio professore, Matteo Tambini, portava spesso come esempio e ispirazione la sua filosofia di cucina e le sue idee rivoluzionarie. La prima volta che l’ho incontrato, invece, è stato nel 2010. Tramite la scuola che stavo frequentando, ho avuto occasione di partecipare come aiuto di cucina a un evento in barca a Cesenatico, dove l’ho conosciuto e ho assaggiato qualche sua creazione. Sono rimasto veramente impressionato da quei piatti, che traducevano la profondità del pensiero in una perfezione assoluta di sapori, consistenze, temperature, colori, forme.

Matteo Zonarelli nel 2016 durante la competizione San Pellegrino Young Chef

Come sei arrivato a Modena, da quanto tempo sei in Francescana e in che ruoli?

In realtà, sono arrivato per caso. Di ritorno dal Cile, dove lavoravo a Santiago, ho incontrato Enrico Vignoli per mezzo di amici comuni. Due chiacchere, qualche serata passata insieme e nel settembre 2018 è arrivata la proposta di lavoro. Ho iniziato come capo partita ai primi e ai secondi, alternandomi per un periodo tra il pranzo in Osteria Francescana e la cena a Casa Maria Luigia per la fase di avviamento. Mi sono poi stabilizzato in Francescana, dove sono sous chef da maggio 2021.

La tua idea della cucina della Francescana?

La cucina di Osteria Francescana è un omaggio all’Italia, alla sua cultura e alle sue radici. È una cucina che mette in primo piano i ricordi e le emozioni creando piatti in cui la storia, l’arte e le tradizioni del nostro paese incontrano contaminazioni e ispirazioni da ogni angolo del mondo, il passato si proietta nel futuro. Questa prospettiva dona grandissima ispirazione: permette di aprire la mente verso orizzonti vasti, quasi illimitati, non costretti da tecnicismi assoluti. Stupisce sempre, ma con semplicità.

Quale contributo vuoi portare?

Sono di Bologna e appoggio le idee di Massimo sulla necessità di condividere piuttosto che dividere, invitando per esempio ad abolire l’inutile competizione tra Modena e Bologna sul tortellino più “autentico”. Quindi le mie origini sono molto vicine a quelle del mondo Francescana. In generale quando entro in cucina mi piace mettermi a disposizione per rendere utili le mie esperienze e per migliorare, lavorando in simbiosi con il resto del team. È un continuo dare e ricevere, aggiungere una prospettiva diversa in base alle proprie esperienze e fondere queste ultime con le idee di Massimo. Personalmente amo l’essenzialità nei concetti e nella creazione dei sapori, preferisco togliere che aggiungere. Allen ha invece una grande ossessione per la precisione e per l’organizzazione, che condivido appieno.

La divisione del lavoro con Allen?

Siamo due persone molto organizzate e precise. Questa similarità ci permette di confrontarci apertamente e in continuazione su qualsiasi cosa (non c’è nulla che l’uno non sappia dell’altro). Rispetto ad Allen, che si dedica maggiormente alla parte organizzativa, io seguo di più la creatività, cercando di sviluppare e materializzare nuove idee. La cosa bella del nostro rapporto è la completa trasparenza: nessuno vuole primeggiare sull’altro, ci completiamo senza sovrapporci nei ruoli. Siamo consapevoli di remare nella stessa direzione.

Come si lavora con Bottura e in Francescana?

Massimo è come un direttore d’orchestra con il suo team. Noi lo guardiamo, lo ascoltiamo e cerchiamo di farci guidare da lui il più possibile, per poi fare in modo che tutto sia perfetto anche quando è assente. Ci deve essere rigore, ovviamente, ma anche divertimento. Quello che mi è piaciuto da subito di Osteria Francescana è che non c’è mai un mood negativo o ansioso. I momenti di alta tensione e pathos sono inevitabili, ma si riesce a lavorare in serenità, con qualche pausa di divertimento.

Per ottimizzare il nostro lavoro e rendere questo clima di serenità sempre più stabile, abbiamo fatto una riflessione negli ultimi tempi e stiamo studiando un cambiamento nell’organizzazione dei turni di lavoro. Avremo orari più funzionali e dinamici che permettano a tutti di lavorare meglio e allo stesso tempo vivere meglio.

I tuoi hobby?

Calcio, calcio, calcio. E le moto. Queste sono le mie più grandi passioni, ma ho sempre amato lo sport in generale, è sempre stato fondamentale per me.

Le tue aspirazioni?

Una delle mie aspirazioni più grandi è quella di essere parte della crescita di Osteria Francescana, un posto in cui mettiamo l’anima in tutto, ogni giorno. Ho come obiettivo quello di fare del mio meglio per dare il mio contributo a questa crescita e alla continuità dei suoi successi. 

Foto dei Piatti: Crediti Paolo Terzi

Foto dei sous chef per gentile concessione dell’Osteria Francescana