L’epidemia ha evidenziato il problema dei turni pesanti in cucina, per questo molti chef si stanno muovendo per rendere più leggero il lavoro del loro staff.
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La crisi nelle vocazioni e la carenza di manodopera spingono sempre più spesso i ristoratori a cancellare servizi e giorni di apertura, mentre sullo sfondo incombono gli spettri dell’inflazione e del caro bollette.
Il trade-off tra eccellenza gastronomica e qualità della vita dei dipendenti continua a tenere banco, spinto alla ribalta dalla malavoglia di una manodopera sempre più sparuta. È la volta di Ricard Camarena, chef bistellato di Valenza, che annuncia nuovi orari volti a consentire il riposo del personale. Il ristorante che porta il suo nome, ha annunciato sui social, resterà chiuso tutti i fine settimana.
“Cerchiamo sempre il meglio in termini di piatti, prodotti, processi, tecniche, esperienza del cliente”, ha spiegato lo chef, già adepto di lunga data della sostenibilità ambientale. “Da qualche tempo cercavano anche il meglio per la squadra e abbiamo introdotto cambiamenti in questo senso. Stanno arrivando variazioni importanti degli orari, mirate alla sostenibilità del progetto e delle risorse umane che lo rendono possibile”.
In pratica i dipendenti di Camarena lavoreranno a pranzo e a cena dal martedì al venerdì, per un totale di otto servizi a settimana, e potranno riposare dal sabato al lunedì compresi. “Si tratta di una decisione meditata. Pensiamo sia arrivato il momento di metterla in pratica a beneficio di tutti coloro che lavorano nel RCR e siamo convinti che avrà ripercussioni positive sul cliente”.
Camarena non è certo l’unico ad avere adottato questo tipo di soluzione. Ha fatto scalpore in particolare l’annuncio di Dabid Muñoz, che da DiverXo ha alzato il prezzo del suo degustazione proprio per migliorare le condizioni dei collaboratori. Oggi costa 365 euro, ben il 46% in più della cifra precedente, pari a 250 euro. Ma i tavoli, all’apertura delle prenotazioni, sono andati esauriti in appena 20 minuti (a quanti potrebbe capitare lo stesso?).
Ed è recente, sempre a Valenza, il caso di Begoña Rodrigo, chef stellata della Salita, che ha deciso parimenti di chiudere nel week-end, quando officerà in un secondo stabilimento appena aperto, l’Hort al Nu, dove si appoggerà a brigate distinte. “Le persone hanno bisogno di disporre di tempo e spazio propri. In questo mondo devono cambiare molte cose, fra cui il modo di lavorare nell’hôtellerie. Il personale ha il diritto di avere il suo tempo”, ha dichiarato. Di fatto, in un contesto di inflazione galoppante, mentre fioccano nei ristoranti bollette dissennate, il settore si prepara a un altro terremoto, che potrebbe lasciare non pochi calcinacci sul terreno.
Fonte: La Vanguardia
