In un angolo del Ghetto di Roma, Bottega Tredici è il ristorante di tre giovanissimi che su porcellane ideate su misura offre piatti concreti ma non pesanti, romani ma non autarchici, attuali ma non banali.
Bottega Tredici
La storia
Un suono secco e acuto, non uno stridio, non un cigolio. E neppure un urlo. Poi il silenzio, riempito da una profonda scarpetta. Queste le scene finali di un piatto di amatriciana mangiato nel ghetto ebraico di Roma. Non trovo immagine migliore di questa per introdurre Bottega Tredici, il ristorante che dal 2018 racconta un altro lato del centro storico della Capitale.
Perché il rumore gutturale e graffiante di fine amatriciana è voluto e fortemente desiderato dai tre giovanissimi proprietari, Roberto Bonifazi, Francesco Brandini e Daniele Gizzi, i primi due in cucina ed il terzo in sala. Quasi fosse un richiamo allo sparecchiare, un suono univoco e universale di gradimento. Un gesto poco elegante forse, ma qui, da Bottega, impossibile da evitare. Tanto è vero che la porcellana scelta per l’amatriciana è stata progettata e confezionata su misura dall’amica bottega Pots del Rione Monti. Lei, nera a risaltare il rosso della salsa, è tortuosa nella sua trama come fosse una montagna da scalare. Al centro l’amatriciana, o meglio dei ravioli ottenuti dall’impasto degli gnocchi, farciti di crema al pecorino romano e avvolti da una delicata salsa al pomodoro e guanciale. Semplicemente gnocco, pecorino, amatriciana. Una creazione che combacia con il modo di esistere di Bottega Tredici. Irriverente, rumoroso, controcorrente.
“Quando abbiamo deciso di aprire nel 2018 non c’era un posto come questo. Abbiamo deciso di occupare uno spazio mancante nella diversificata proposta gastronomica capitolina, mancante come il numero civico da cui prende il nome Bottega Tredici” - raccontano i tre. Ed è così che in Via dei Falegnami 14 nasce questa realtà bella e buona, ragionata e desiderata ardentemente, che racconta l’alta gastronomia non proibitiva ma finanziariamente sostenibile. Un luogo dove non troverete gente altezzosa e formale ma soprattutto giovani curiosi desiderosi di passare una serata diversa, unica. Anche a costo di una melodia graffiante da fine amatriciana.
Il ristorante
Il locale, sorto dalle ceneri di un antico “Vini e Olii”, si sviluppa attorno a due sale a cui si aggiunge un piacevole dehors esterno. L’arredo è contemporaneo ma non troppo, minimalista ma confortevole, racchiuso tra un pavimento a scacchi ocra e marrone, pareti chiare e tappezzate di grandi specchi e mensole ricolme di bottiglie, ed un soffitto in legno.
Si apre la porta, in legno ridipinto di azzurro, e ci si ritrova davanti il sorriso, ora velato dalla mascherina, di Daniele, che in pochi attimi ti fa accomodare a tavola e inizia a raccontarti le novità della cucina e soprattutto della cantina, di cui è ossessivo custode. Come un vero e proprio oste con la O maiuscola, cordiale e professionale, Daniele segue ogni tavolo passo passo, indirizzandolo verso il meglio, soprattutto sul fronte bere.
Dimenticate etichette da battaglia e grandi nomi: nella cantina di Bottega Tredici si nascondono chicche di piccoli produttori, per lo più sconosciuti e sparsi per tutta Italia, visitati, interrogati, esplorati nel dettaglio da Daniele stesso. La cucina di Bottega Tredici è concreta senza essere pesante. E’ romana senza essere autarchica.E’ attuale senza essere banale. Semplicemente è. I piedi sono a terra e la terra in questione è quella laziale.
La frutta e la verdura provengono dallo storico mercato di piazza delle Coppelle, mentre carne e pesce arrivano esclusivamente da fornitori selezionati, per garantire freschezza e qualità.Francesco e Roberto con serietà, impegno e ricerca, lavorano con minuzia ogni singolo ingrediente, dalla pasta, al pane, passando per il burro, anch'esso fatto in casa.
Il menu cambia stagionalmente per garantire il massimo della freschezza in ogni portata, ed è breve e asciutto nella proposta, articolata in 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi e 4 dolci. Alla scelta alla carta si aggiungono due menu degustazione ”Vicoli di Roma” in 4 portate a 46 euro e “Via dei Falegnami” in 6 portate al buio a discrezione dello chef per 62 euro. A loro si aggiunge la possibilità del wine paring a 3, 5 o 7 rispettivamente per 15, 25 e 31 euro.
Ad aggiungersi alla proposta del pranzo e della cena, c’è la formula dell’aperitivo attivo dalle 18:00 in cui si può scegliere tra un calice o una bottiglia di vino dalla cantina di Daniele da abbinare a interessanti proposte culinarie, dai dumpling con branzino e zucchine ai maritozzi salati passando per polpette di pesce e pittole di verdure.
I piatti
Ad anticipare il percorso degustazione, non appena si mette piede a tavola, arriva una sfilata di mozzichi e bocconi ricercati e pensati nel dettaglio.Il piccolo crostino con mascarpone e acciughe del Cantabrico è potente e importante nel gusto. A lui fa seguito una crocchetta alla picchiapò, omaggio alla tradizionale ricetta romana a base di bollito ripassato in padella con il pomodoro. E si chiude con lui, il maritozzo, qui salato e in versione mignon, farcito di un “pulled pecora”, nient’altro che uno stracotto di pecora e carciofi, dal gusto incisivo. E nell’attesa dell’antipasto, si spezza la pagnotta calda di antiche farine piemontesi da intingere nell’olio extravergine o da spalmare di una crema, dalla chiara impronta siciliana, a base di pomodoro secco, olive taggiasche e mandorle.
Tecnica ma anche gola per il primo vero assaggio della degustazione: Fassona, bernese, cavolfiori, capperi. Pochi elementi, tante lavorazioni, tra Italia e Francia, rendono unica questa creazione. La carne, mordente al palato, si abbraccia nella salsa, avvolgente e persistente, spezzata nelle sue tinte più grasse dalla giardiniera di cavolfiori fatta in casa.
Ed eccolo arrivare il manifesto più concreto e sincero della filosofia di cucina dei ragazzi di Bottega: Gnocco, pecorino, amatriciana. Un traguardo territoriale, capitolino, regionale ma anche nazionale. Un piatto icona della tradizione, instancabile salva cena dell’ultimo minuto, qui rivisto e corretto in un’ottica giovane e contemporanea dove l’impasto degli gnocchi del giovedì diventa involucro per una crema di pecorino romano condita con una salsa di pomodoro dalla perfetta acidità. Un mix di pepi selezionati e calibrati al milligrammo conclude l’opera. Perché la tradizione non è che un trampolino di lancio per approdi più complessi e al ritmo con i tempi.
Niente cede a logiche casuali o modaiole. Neppure il risotto dallo spiccato colore arancione dato dalla purea di carote e reso energico dal blu di capra e dalla nota croccante della rapa rossa lasciata cruda. Tre elementi, contestualmente dominanti, tanto per contrasto quanto per assonanza.
E poi c’è l’anatra ammorbidita agli ultrasuoni e finita di cuocere alla brace. Rivista e corretta in un insieme prorompente e al contempo armonico tra la salsa ai frutti di bosco, in equilibrio tra l’acido ed il dolce, e un’indivia appena scottata, amara e dal morso piacione. Il gioco e i ricordi non si esauriscono nel reparto salato ma continuano nell’universo della pasticceria di Bottega Tredici. Arachidi, banana, caramello salato è un alternarsi di caldo e freddo, dolce e salato, morbido e croccante, contemporaneo e affascinante che celebra ed eleva a proposta fine dining uno degli abbinamenti più amati dai bambini.
Indirizzo
Bottega Tredici
Via dei Falegnami 14, Roma
Tel: 0692118505
info@bottegatredici.it
Sito Web
