Quando ogni piatto “vale il viaggio”: l’avanzata irrefrenabile di Pasquale Laera a Borgo Sant’Anna

Nel cuore delle Langhe, lo chef Pasquale Laera mette in scena una cucina perfettamente integrata con il territorio e i produttori locali, senza dimenticare le sue origini. Il risultato è un felice connubio Puglia – Piemonte.

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Ristorante Borgo Sant'Anna

La storia

A pochi passi dal Castello di Grinzane Cavour, iconica sede dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba, Borgo Sant’Anna è ormai un approdo sicuro per i gourmet alla ricerca di nuove emozioni langarole. Difficile sapere cosa ha spinto Pasquale Laera, trentunenne chef stellato, a lasciare la sicurezza della sua cucina al ristorante La Rei del Boscareto resort and Spa di Serralunga d’Alba per andare incontro a una nuova avventura, assumendosi il rischio di aprire il suo primo ristorante a Monforte d’Alba, in Piemonte. Forse il fascino dei vigneti che digradano lungo le colline patrimonio Unesco, forse la voglia di fare una cucina più essenziale e più personale, o forse semplicemente il bisogno di cambiare aria.

pasquale laera borgo sant anna

Borgo Sant’Anna è nato così, dalla fantasia e dalla lungimiranza di Pasquale, studente ed ora docente di Alma – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e di Fabio Mirici Cappa, ex maître-sommelier del La Rei, che hanno lasciato il ristorante gastronomico del Boscareto insieme a diversi membri della brigata di cucina e di sala per dare vita alla loro visione di ristorazione.

Crediti Letizia Cigliutti

Volevo fare qualcosa di più personale e in una dimensione più intima. Al Boscareto ero chef executive di una realtà bellissima ma molto grande, qui voglio dare spazio alla cucina di campagna delle Langhe, ai produttori locali. Vivere e cucinare in campagna ti cambia la prospettiva”, spiega Pasquale Laera. “Noi abbiamo aperto il ristorante in Langa, dove la ristorazione è altissima e abbiamo creato un po’ il ristorante che era nella nostra testa, sia nella mia che di Fabio. Io e Fabio siamo anche dei golosi, ci piace andare a mangiare e stare bene.

Crediti Letizia Cigliutti

Il bellissimo rapporto che abbiamo creato tra sala e cucina mi rende molto felice: si è creata proprio una bellissima sinergia, dove anche il fatto di far uscire i ragazzi dalla cucina è proprio per creare una sensazione di ristorante famigliare, che abbia tutte le qualità per far star bene la gente al tavolo, farli sentire a casa. Questa è una cosa che ci ha premiato già dall’inizio, da quando abbiamo aperto; abbiamo sconfinato questa barriera ed in più crediamo tanto nell’ospitalità italiana come si faceva una volta. La professionalità si può dimostrare non solo avendo una cravatta…”

Il ristorante

Pasquale Laera ha creato a Borgo Sant’Anna un piccolo orto con una serra, dove effettua le sue sperimentazioni, seminando ortaggi differenti i cui semi, una volta superati i test in cucina, vengono affidati agli agricoltori locali, per una coltivazione in pieno campo. Spiega lo chef: “Sono in contatto con loro per le semine che vanno a fare a fine febbraio per l’estate. Quindi gli chiedo: ‘Vorrei dei pomodori del Vesuvio, mi metti 10 piante?’ Loro coltivano per me. ‘Mi metti le rape verdi? mi metti le melanzane perline? Che sono quelle per la parmigiana, che di solito faccio in estate’. La melanzana perlina non è una cosa comune, è difficile per loro venderla al mercato; in realtà, ho notato che si è aperto un mercato anche per loro, la gente del posto viene a mangiarle qui poi le trova anche al mercato e le compra”.

Sull’argomento del rapporto con il territorio, Pasquale è un fiume in piena: I formaggi, come il Castelmagno d’Alpeggio, provengono dall’azienda agricola La Margherita d’Alta Langa dove allevano i capi allo stato brado e non in stalla, fanno persino le transumanze e mangiano solo al pascolo. Allevano la pecora raspina che io ora uso anche nei ravioli, così come uso la capra per gli ziti al ragù di capra. Ho chiamato il piatto ‘Capra e capra’ perché poi uso il formaggio di capra per gratinarlo, e quindi è la massima espressione che può avere un ragù insieme ad una besciamella realizzato usando il latte di capra. Inserire la pecora e la capra in un menù può suonare strano, perché siamo abituati a prodotti più preziosi, ma in realtà ho notato che la gente ha voglia di scoprirli. Ogni volta che creo un menu, voglio valorizzare prima di tutto il territorio”.

Nell’ultimo menu che abbiamo realizzato, il piatto che è piaciuto di più è uno Spaghetto cotto in un’acqua di topinambur bruciato, cotto al carbone, e anguilla al moscato d’Asti. La gente è impazzita, mi diceva: qui si sente la mano del sud. Ma io dico sempre: ‘Sì, si sente la mano del sud ma in realtà le anguille le prendo da Fossano, il topinambur li prendo da contadini locali’. Allora chiedo ai clienti: ‘Secondo voi questo piatto è pugliese o piemontese? È piemontese, ci sono tutti i prodotti di qua, però cuocio la pasta in quest’acqua e quindi faccio una ‘cottura del sud’. Io gioco con i prodotti di questo territorio, delle Langhe, che mi hanno ospitato”.

Crediti Letizia Cigliutti

I piatti

Ogni locale ha un suo piatto icona, senz’altro il Fagiano in crosta di vite e porri lo è diventato per Borgo Sant’Anna. Sin dall’apertura del nuovo ristorante, lo chef ha inserito in ogni carta un taglio da effettuare in sala, partendo agli inizi da una semplice Costata di fassona perché’, spiega, “quando si apre un ristorante non è semplice mettere le cose più complicate; quando invece c’è una squadra rodata riesci ad evolverti”. È poi passato al San Pietro, sempre servito in foglie di vite e crosta di pane con i contorni a centro tavola, a voler ricordare la propria infanzia: “A casa mia, quando si faceva una costata alla brace, mia mamma tirava fuori le conserve, le fave in conserva, le melanzane sott’olio: tutte queste cose che andavano a completare il piatto, e le metteva al centro della tavola”.

Ma è con l’introduzione del fagiano, che la prospettiva cambia radicalmente. Spiega Pasquale: “L’utilizzo del fagiano, se inserito in un piatto alla carta, si limita alle cosce o al petto; invece, mi faceva piacere far mangiare tutto del fagiano e sporzionarlo in sala. Fare una cottura in crosta mi ha permesso di mantenere croccante la pelle. In realtà sembra quasi un bollito, che è il piatto tipico delle Langhe… ed anche il petto, rimanendo dentro la crosta, quasi si scioglie in bocca, senza risultare stopposo”. Nel piatto viene data importanza anche al porro di cervere, presentato in diverse modalità: alla griglia, in crosta insieme a delle patate, sotto forma di spuma di porri, sott’olio ed in conserva, con un aceto di langa. In accompagnamento, un’insalata fatta di erbe amare o le foglie dei cavoli che di solito si buttano, invece tagliate alla julienne sono bellissime; è un’insalata che al fianco di un volatile, un secondo di carne, aiuta anche a sgrassare.

Fagiano in crosta di vite e porri- Crediti M.R.
Crediti M.R.

Viene poi realizzato l’intingolo da mettere sul petto con funghi cardoncelli e un brasato di porri al moscato d’Asti, il cui utilizzo fa sì che rimanga quella parte dolce che ingentilisce il porro e lo rende quasi una caramellina; ed il fondo di fagiano, smorzato con fondo di vitello. Insieme al porro vengono serviti anche dei funghi pioppini sott’olio. Anche la crosta di vite ha notevoli richiami alle Langhe, realizzata con le foglie delle viti, crosta di pane e sale, farina, uova.

Crediti M.R.
Crediti M.R.

Sul servizio del fagiano in sala, Fabio Mirici ha le idee chiare:” In questo caso riesci a comunicare con il cliente, perché gli spieghi tutto mentre lo lavori e quella è la parte bella; non ti ritrovi solo a portare un piatto, ma a sporzionarlo e spiegare perché lo stai facendo, in che modo. Poi ogni volta che serviamo fuori un fagiano, gli altri tavoli vogliono fare una foto e molti riprenotano un tavolo solo per poter mangiarloLa cosa che ci interessa di più è che la storia del piatto sia riconoscibile, partendo dalla cucina piemontese che è piena di acidità, sapidità e prodotti nobili. La storia del luogo torna anche nei piatti, prodotto d’artigiano locale, realizzati in esclusiva da un maestro di Asti, con il calco di una pietra di Langa, a sottolineare il legame con il territorio.

Vitello Tonné

Due i menu degustazione, entrambi con un rapporto qualità prezzo indiscutibile. Il menu Passioni e origini, cinque portate: Palamita, rape verdi e cotechino, Cartoccio autunnale, Spaghetti, anguilla, Moscato e topinambur bruciato, Cinghiale, cavoli, ‘nduja e polenta, Mele e arachidi; e il menu Langhe e storia, con quattro portate: Alici marinate al verde e burro nero, Macaron del fret, anatra e cardamomo, Brasato di bue grasso e verza, Nocciola. Materie prime piemontesi ma non solo, visto il legame con il Sud Italia.

Carne cruda, ricci di mare, robiola e cime di rapa

Lo chef sceglie i prodotti personalmente. “Ho comprato un Fiorino per andare a prendere dai produttori ciò che mi serve al mattino, con cyu si fanno due chiacchiere e si beve un bicchiere di vino. Un ritmo di vita completamente diverso”. Tra i quattro antipasti in carta, spiccano senz’altro il Crudo di ricciola, kiwi, pomodori invernali e cumino e il Vitello tonnè, magistralmente cucinato. Cinque i primi, oltre agli Spaghetti, anguilla, Moscato e topinambur bruciato ed agli Ziti, capra e capra, un altro piatto icona di Laera: Pasta e cozze. “Un piatto storico che mi chiedono sempre”, ci spiega, “impossibile toglierlo dal menu, ci sono persone che vengono per mangiare solo quello”.

Spaghetti, anguilla, Moscato e topinambur bruciato
Risotto, chiocciole, lumachine di mare e limone tostato.

Poi due secondi di pesce: Triglia al Barbera e cavolo rosso, Seppia, broccoli e limone e, oltre al fagiano in crosta di vite, altre quattro le proposte di carne, tra le quali Cinghiale, cavoli, ‘nduja e polenta e Capriolo, salsa dolceforte, cavolo nero e acacia I dessert in carta sono 5: oltre a quelli già presenti nei menu degustazione, spiccano la Mela (Torta di mele, cremoso alle arachidi e gelato speziato) e l’Erborinato (Cheesecake al Blu, gianduia e sorbetto al levistico). Eccellenti anche i Terra di Langa (Cioccolato al caramello, topinambur e funghi porcini) e Nocciola (Torta alla nocciola, zabaione e pere al Barolo). Piacevole La Marna (cioccolato fondente 70%, cugnà, acacia e melone invernale) e il Gianduiotto realizzato a mano con pralinato servito come piccola pasticceria finale.

Il pane è elemento essenziale della degustazione, sintesi di un lavoro di squadra e del rapporto con il territorio: il cestino in mezzo alla tavola racchiude un pane a base di lievito madre, ottenuto a partire da un mosto di uva nebbiolo, e una focaccia dallo stile pugliese ma bianca, come da tradizione piemontese. Al centro, in accompagnamento c’è la soma d’aj (di solito in langa si sfregava il pane con aglio fresco, diventava una buona merenda): Laera ha voluto fare una pomata di olio extra vergine ligure e aglio, per far riemergere ricordi ai langaroli e ai piemontesi.

Indirizzo

Ristorante Borgo Sant’Anna

Località S. Anna, 84- 12065 Monforte d’Alba CN

info@borgosantanna.it

Tel: 0173 195 0332

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