Niente carne, pesce e alcolici in menu: la cucina 100% vegetale di Contrada Govinda, l’ultima sfida di Davide Longoni a Milano

Davide Longoni ha aperto un nuovo locale in pieno centro storico a Milano insieme allo chef e scrittore Tommaso Melilli. La location è la storica sede del ristorante Hare Krishna, il menu un trionfo di piatti 100% vegetali.

0
99
Contrada Govinda

La storia

Contrada Govinda nasce dall’incontro di due forze indipendenti: Davide Longoni, mago del pane, e Tommaso Melilli, chef e scrittore. “Ci siamo conosciuti a Vini di Vignaioli, a Parigi”, spiega quest’ultimo. “Quel giorno c’era uno sciopero, tutto era bloccato. Davide era l’unico ad avere la macchina perché era appena arrivato da Milano. Io ero quello che conosceva di più la città e così sono andato con lui. Alle 8 di mattina eravamo ancora insieme, ci siamo raccontati un sacco di cose”.

E forse nemmeno lo sapevano, ma tra quelle chiacchierate sui loro mille progetti c’era già, embrionale, anche l’idea di aprire un locale insieme a Milano. Contrada Govinda, quindi, non è solo un negozio: dietro al bancone, strutturato con l’ormai iconico “muro del pane”, c’è un arco che conduce a una locanda contadina con cucina vegetale di 25 coperti.

Il ristorante

Contrada Govinda, più che un ristorante, è un laboratorio di idee che sorge in un luogo davvero speciale. Quello che hanno cercato di fare Tommaso e Davide è mantenere un collegamento con la storia del posto e far sopravvivere i racconti del passato, perché è proprio in questo modo che si crea nuova forza ed energia.

Abbiamo la fortuna di lavorare dove è stato aperto uno dei primi ristoranti vegetariani di Milanospiega Tommaso. “Si tratta dello storico locale gestito dall’associazione culturale Hare Krishna che sorge in un meraviglioso palazzo del Cinquecento di scuola bramantesca, dove è ancora presente (e attivo, ndr.) il tempio sacro”.

I drink

Subentrare in un luogo che ha una storia gastronomica riconosciuta e farlo con una logica di convivenza laica e inclusiva. Questo è quello che hanno deciso di fare Davide e Tommaso per quanto riguarda sia la parte della cucina, sia quella delle bevande. Quindi niente alcol in questo locale. Il vino è dimenticato, così come la birra e i super alcolici.  A sostituirli kombucha, nettari di frutta di Marco Colzani, Vermuth e cocktail analcolici, tra cui il meraviglioso Negroni.

I piatti

Ovviamente anche a tavola si seguono i dettami Hare Krishna, quindi niente carne, pesce, uova, aglio e cipolla, ma solo verdure, pane e formaggio. Si mangia esattamente quello che è alla base della cucina contadina. Un ritorno alle origini, al ricordo delle tavole dei nostri nonni, quando ad arricchirle non c’era carne o pesce, ma solo quello che il campo offriva.

Il ripieno dei tortelli di zucca

Sicuramente ciò che è stato più difficile nel pensare il menu è il divieto di utilizzare aglio e cipolla. “Non vengono usati perché la cipolla crea marcescenza, mentre l’aglio è un booster della circolazione e quindi porta eccitazione”, racconta Melilli. “Questa è stata la cosa più difficile in assoluto, perché sono proprio aglio e cipolla a dare spesso sapore ai piatti”. 

Mela antica dell’Etna arrosto, crema di cardi gobbo e marasciuoli

Tutte preparazioni pensate dando risalto all’agricoltura di filiera, dove gli intermediari vengono tagliati e viene portato in tavola un prodotto puro, lavorato nel modo più semplice possibile. Quindi presidi slow food, varietà ancestrali, insomma, curiosità vegetale nel piatto altissima.

Tikka Masala

In carta ci sono piatti come le Carote di Polignano, crema di fagioli e caciocavallo podolico, il Sedano rapa alle foglie di curry e la Roveja di latte di cocco e mela cotogna. Poi c’è il pane, l’inevitabile cuore pulsante per un locale aperto da Longoni, che è un pretesto per giocare e creare una cucina vegetariana nuova, che non graviti intorno al carboidrato, ma al vegetale.

Qui ho portato quello che so fare: frutta e verdura fresche, cucinate secondo le idee della giornata. Assieme alla chef georgiana Nata Qatibashvili vogliamo cucinare con quello che c’è e non con quello che si vorrebbe: dietro un piatto c’è vita e la vita non sempre la puoi prevedere”.

Indirizzo

Contrada Govinda

Via Valpetrosa 5, Milano
Tel: 0249542241
Sito Web