Autoproduzione di carni e vegetali, bistrot e fine dining: cosa c’è nel futuro di Giorgio Servetto, più che mai in campo per la sua Liguria.
La notizia
La notizia è ormai di pubblico dominio: Giorgio Servetto ha lasciato (peraltro in ottime mani) il suo Nove, splendido ristorante stellato di Villa della Pergola ad Alassio, per concentrarsi su una nuova esperienza professionale. Sarà il direttore creativo della ristorazione del gruppo Peq Agri, azienda bio condotta da Marco Luzzati che produce vini, ortaggi tipici come le zucchine trombetta e le cipolle belendine, olio extravergine, conserve, miele, formaggi e salumi, oltre a ospitare un agriturismo e il punto di ristoro sulla terrazza di Cascina Praié ad Andora, nel Savonese.
Peq Agri è nata nel 2019 da due ragazzi in arrivo da altri mondi, desiderosi di creare una realtà virtuosa. L’azienda agricola originaria si è via via ampliata, acquisendo tre cantine di vino, Cascina Praiè, Lupi e Guglierame, che rappresentano buona parte dell’Ormeasco di Pornassio, denominazione forse un po’ oscurata dal successo del Rossese, ma meritevole di rilancio. I vecchi collaboratori sono stati confermati in un quadro dinamico, dove la sostenibilità sociale affianca quella ambientale. L’azienda copre il suo fabbisogno energetico per il 50% da fonti rinnovabili e utilizza esclusivamente mezzi elettrici. Fatti, non frasi di circostanza, confermati da orari di lavoro più “umani”, che prevedono due giorni di riposo a settimana.
“Il mio ingresso mira a conferire l’impronta giusta a tutte le attività”, prosegue Servetto. “Presso Cascina Praiè è già attivo un bistrot con degustazione di vini abbinati a piatti elaborati dai vegetali dell’orto, formaggi e salumi di produzione propria. Abbiamo le galline, le capre, stanno arrivando le pecore brigasche e perfino le vacche, con l’intenzione di produrre il burro. Vogliamo tornare indietro, perché sentiamo che la bolla del settore sta per scoppiare. Ma non è tutto. Stiamo terminando l’allestimento di un locale fine dining, sempre ospitato a Cascina Praiè. L’idea è quella di usare i nostri prodotti, cominciando dagli animali da cortile e dagli ortaggi, le cui eccedenze troveranno impiego nel laboratorio. Ma non mancherà un po’ di pesce, in accordo con i pescatori di Andora. Vogliamo creare indotto per tutti, e qualora dovesse mancarci qualche vegetale, ci rivolgeremo a chi lavora bene in zona, per creare un circolo virtuoso che arrechi benefici alla comunità. Con due barche porteremo in giro gli ospiti, tenendo degustazioni a bordo. Il nostro vuole essere un pacchetto dal seme all’ospitalità”.
L’Agriresort, sorta di agriturismo di lusso, sarà pronto a giugno. Interamente rinnovato con suite eleganti, sarà immerso in un orto di 3000 metri quadrati, da cui pescare i prodotti per i pasti. “Perché contrariamente all’immaginario, la Liguria non è solo mare, ma tanta campagna; in tavola oltre al pesce, arrivano vegetali e carni bianche. È un progetto che mi sta assorbendo molto, ma già mi regala grandi soddisfazioni. È impagabile la sensazione di stare a contatto con la terra, parlare con i braccianti, girare le vigne, guardare gli animali. Miriamo all’autosufficienza sia energetica che alimentare: la nostra è una realtà diffusa, che oltre a Cascina Praiè abbraccia un’altra location per il personale, il frutteto e la carciofaia, vigne e appezzamenti in diverse località poco distanti dal mare, fra cui Albenga, dove coltiveremo asparagi del presidio. Poi ci sarà un’altra novità bellissima, di cui non posso ancora parlare…”
Foto per gentile concessione di Peq Agri
