Un talento puro in crescita silenziosa: Andrea Rossetti e la spiazzante energia dell’avanguardia veneta all’Osteria V

Osteria V

Il ristorante

Trebaseleghe: potrebbe essere un utile esercizio per chi si volesse cimentare in uno scioglilingua e invece è un comune della provincia di Padova. Sconosciuto ai più, ma con due caratteristiche interessanti: si raggiunge facilmente sia dal veneziano sia dalla Marca Trevigiana e ospita un ristorante destinato a diventare una tappa obbligata per gli appassionati.


Il posto si chiama Antico Veturo e lo gestiscono i fratelli Pojana, Federico e Filippo, due giovani innamorati dell’accoglienza che hanno pensato bene di unire agli ampi spazi immersi nella campagna di un locale destinato a eventi e banchetti un piccolo ambito dedicato a un fine dining sui generis, che in questo modo e di questi tempi vede garantita la sua sopravvivenza: Osteria V.





E poi di mettere in mano tutto ciò che è cucina, dalla cerimonia alla ricerca raffinata, ad Andrea Rossetti; classe 1984, padovano anche lui, è un talento puro in crescita silenziosa che qui ha trovato l’habitat ideale per esprimersi. “Ho iniziato a lavorare da mio fratello Alessandro, Al Fagiano a Padova (ristorante da coperti importanti, ndr) dove ho imparato a muovere le mani in fretta.”




Una formazione classica con Davide Filipetto a Storie d’Amore, vicino a casa, a Puos d’Alpago a fianco di un grande come Renzo Dal Farra - “un maniaco della materia prima, gli agnelli arrivavano ancora caldi. Poi ho capito che per imparare dovevo viaggiare e allora ho avuto la fortuna di lavorare con Ilario Mosconi in Lussemburgo, due stelle Michelin, metà brigata francese e metà italiana, un’impostazione ‘pesante’ e uno dei locali più belli che io abbia mai visto”. Da lì vola oltreoceano, la destinazione è un Relais et Chateaux in Canada “dove ho capito che fermentare era una necessità, perché a -40C° si trova poco da cucinare: lì non c’entravano le mode e capivi come e quando potesse aver senso usare le fermentazioni, insomma quando questo ha un significato e non un vezzo”.

Gnocchi di patate e mascarpone, grana, sfilacci di cavallo, burro al Koji, asparagi, fave e piselli


Di ritorno in Italia fa una lunga tappa di tre anni da Martino Scarpa a I Do Campanili a Treporti, Laguna nord veneziana tra barene -“abbiamo intrapreso uno studio sulle loro erbe”- pesci e una biodiversità straordinaria. Esperienze estremamente variegate, quindi, comprese un paio di parentesi padovane in altrettanti ristoranti cittadini, ma manca un tassello e Andrea vuole ancora viaggiare e apprendere qualcosa di nuovo, così va in Brasile al D.O.M. di Alex Atala. “È stato incredibile, una persona dall’umanità e dalla gentilezza spiazzanti, come tutto il resto della brigata.”




Per il rotto della cuffia e, come dice lui, “purtroppo o per fortuna”, riesce a prendere l’ultimo aereo utile per tornare in Italia nella seconda metà di marzo del 2020, con tutto quello che già sappiamo sarebbe accaduto nei mesi successivi. Andrea lavora con Riccardo Furlan e Luca Zanghierato: “Il primo è un pilastro, mi ha dato un grande contributo nelle fasi iniziali e nella banchettistica, Luca invece si occupa dei secondi e ha un’ottima conoscenza del pesce”.




Quando gli si chiede come definisca la sua cucina, Rossetti risponde in modo semplice e diretto, proprio com’è lui: “Si tratta di una cucina tipicamente veneta, con il novanta per cento degli ingredienti che arrivano da questa regione: la nostra linea guida è raccontare in modo nuovo i contenuti di sempre. Perché lavoriamo gli stessi prodotti ogni giorno, ciò che cambia siamo noi. Poi cerchiamo di usare tutte le parti degli alimenti, sia carne sia verdura, perché per noi non esistono parti più nobili o più pregiate.”







Ed è un lavoro egregio, quello che si porta avanti all’Osteria V, fatto di modelli di ricerca e traduzione in termini locali dell’apprendimento eterogeneo e sistematico maturato da Andrea: “Non si tratta di copiare piatti, ma di ritrovarsi in differenti filosofie di pensiero facendole tue e costruendo la cucina. Del resto, qui non abbiamo gli agnelli che ci sono in Alpago, né la frutta esotica che si trova in Brasile”. Anche l’approccio al menu è intelligente.


“Non abbiamo piatti troppo complessi, se uno viene qui per la prima volta proponiamo cose magari divertenti, ma sempre estremamente comprensibili: in carta abbiamo idee più semplici, sulla degustazione spingiamo anche a seconda di chi ci troviamo di fronte.” Una flessibilità estremamente intelligente, quella di Rossetti e dei Pojana, orientata all’ospite in un momento in cui spesso le cucine d’avanguardia rischiano di irrigidirsi su parametri non negoziabili. Tutto ciò attira qui anche molti giovani: “Arrivano tanti ventenni, non hanno uno ‘storico’, ma sono molto diretti e ti dicono le cose come stanno secondo loro.”

I piatti

Difficile non innamorarsi del modo di intendere la cucina di Andrea Rossetti, fin dai primi passi nel menu, come negli echi brasiliani del Biscotto ‘polvilho’ con baccalà mantecato e croccante di cipolla, l’Okra (gombo) del Sile con polvere di equiseto e ancora la Rapa di Chioggia con sambuco e limone invecchiato. Notevole il ‘Burro’ di cavallo e rucola, ottenuto frullando sfilacci di cavallo e grasso di cavallo passati nel twin stones per un paio d’ore.



Ottimi il pane da farine locali e il pralinato realizzato con gli scarti vegetali della cucina in un’ottica di vera sostenibilità. Si parte con un antipasto dedicato al grande oste Fausto Fratti, il Girasole cotto come fosse un fondo di carciofo, con una crema fatta con le foglie più tenere, servito con polpo crudo. I Cuori di mare spingono forte con le loro note vegetali e piccanti, serviti in un estratto di pale di fico dei Colli Euganei con fagioli natto.




Ancora potenza con i Garusoli cotti in estrazione di cipolla con crema d’aglio caramellato, insalata al bitter e polvere di liquirizia. Stupenda la sensazione della Merenda veneta, che ricorda il pane e sopressa della tradizione ed è composta da una bruschetta di pane, cuore di manzo Garronese Veneto crudo e rape invecchiate nella crusca.




Il Pollo alle mandorle è un gioco tanto gustoso quanto divertente: “Nasce dal fatto che ogni volta che provo a mangiare la pelle del pollo o usare il sugo, sia mia madre sia la mia compagna brontolano e me lo impediscono”. Così ecco il fondo di pollo con mandorle cotte nell’Ocoo per 20 ore accompagnato dalla pelle resa croccante. Notevole anche Mais e sfilacci di cavallo con cinque consistenze del cereale: in crema, croccante, pralinato, in polvere e in forma di estratto; il tutto con sfilacci di cavallo, aceto di sambuco ed erbe di barena.




Anche il Riso in bianco prosegue la tendenza ludica senza mai perdere di vista la centralità assoluta del gusto: crema di riso koji tostato, Carnaroli riserva San Massimo e garum di Grana Padano. Ancora, Radici e fagioli, con una variazione di fagioli ‘verdon’: la pasta del cannolo ottenuta dagli stessi fagioli, il loro miso, guanciale e cicala di mare, per un’elegante grassezza del tutto particolare. Un capolavoro di tecnica e recupero (e di sapori) lo Storione dry aged di venti giorni servito con olivello spinoso, castagne e ‘capperi’ di tarassaco; cremino e nespole dei colli Euganei; la pancetta lavorata come fosse una porchetta.







Ancora, il Filetto al forno con cavolfiore, nocciole, alghe ed estrazione di artemisia e il potente Mallegato -ottenuto con il sangue recuperato per realizzare la macellazione con il metodo dell’ikejime- cachi ossidati e puntarelle. Magnifico Piccione e Laguna, con il petto glassato con salsa di ‘masanete’ (le femmine del granchio) e insalata condita con una salsa gastrique di frutti rossi. Si ama o si odia (indovinate noi da che parte stiamo?) il ‘torcione di banana’, pre-dessert sui generis con il frutto lavorato come un foie gras, grano saraceno tostato, erbe di barena e per finire brodo di uva regina e sgombro.







Valnogaredo, omaggio all’omonimo frazione di Cinto sui Colli Euganei, è un elegante cake all’olio extra vergine di oliva con olive candite, gelatina dello stesso olio, panna cotta alla corteccia di quercia e crema bianca con estrazione di cipresso: un’altra perla quasi dolce con il suo finale balsamico.




Si termina (e ci si sente leggerissimi) con la focaccia padovana, meno dolce di una classica: “Questo lievitato, fatto con lievito di birra, nasce per la merenda e le prime colazioni. Purtroppo, in pochi lo fanno ancora, così abbiamo deciso di riproporlo, modificando leggermente la ricetta: speriamo di produrlo tutto l’anno”. Se ne valga la pena, di andare a trovare Andrea Rossetti, è probabile si sia capito.

Indirizzo

Osteria V

Via Villanova, 22- Trebaseleghe (PD)

Tel: 049 938 7583

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