Da alimento povero a piatto stellato: Clare Smyth è riuscita ad esaltare il comfort food della sua infanzia creando un signature goloso come pochi. Ecco la sua ricetta per replicare in casa la patata farcita, fra le pietanze più richieste del ristorante 3 stelle Michelin Core.
Patata, beurre blanc all’alga dulse, uova di aringa e di trota di Clare Smyth
La storia
Molti la considerano la patata più buona del mondo. Di fatto è il signature di Clare Smyth, prima cuoca di nazionalità britannica a conquistare le tre stelle nel 2021 e migliore chef donna ai 50 Best nel 2018. Spalla di Gordon Ramsay nell’eponimo ristorante di Chelsea per tre lustri, la Smyth in realtà è nata nella Contea di Antrim, in Irlanda del Nord, terra di mangiapatate, e racconta che il tubero non è mai mancato dalla sua tavola, quale accompagnamento di qualsiasi cosa.
Il padre aveva una fattoria, quindi la produzione era propria, tanto di verdure che di bestie consumate nella loro interezza. Esperienza che l’ha sensibilizzata verso il gusto, quando il fine dining nel paese era di là da venire.
Crediti Hublot
Sulla scena inglese la sua cucina si è fatta notare per la capacità epifanica nel raccontare la memoria collettiva attraverso gli ingredienti più modesti, come un’umile patata, appunto, magnificata dalla sensibilità e dalla tecnica di chi ha fatto le scuole giuste, compreso il Louis XV di Alain Ducasse. Riscatto che rappresenta per lei un’autentica sfida.
“Sono cresciuta mangiando patate ogni giorno con qualsiasi cosa”, racconta. “Cosicché in un secondo momento, quando mi sono ritrovata in cucina a preparare il purè e quant’altro, ho sempre mangiato una singola patata bollita con sale e pepe, prima di ogni servizio. È stato il mio chef Jonny Bone a dirmi: ‘Non l’hai capito? Dobbiamo fare un piatto con la patata’. Così abbiamo iniziato a svilupparlo”.
La ricetta
“Abbiamo scelto di usare le uova di aringa e di trota, anziché il caviale, per non cascare su ingredienti di lusso. Sono meravigliose e scoppiano in modo perfetto per la testura della patata. In un certo senso è qualcosa di piuttosto classico, ma è soddisfacente, sa di casa. È quello che sono. Semplice”. Di fatto, prosegue, è un piatto magico per fare rilassare l’ospite, che nel fine dining può sentirsi intimidito, invece da Core gode di un comfort totale. L’abbinamento? Uno chenin blanc della Loira a sgrassare.
Patata, beurre blanc all’alga dulse, uova di aringa e di trota di Clare Smyth
Ingredienti per 4 persone
Per le patate
4 patate Charlotte medie, lunghe 8-9 cm
100 g di alga kombu salata
100 g di burro
100 g di alga dulse
Procedimento
Cuocere le patate, l’alga kombu e il burro sottovuoto a 100 °C per 60 minuti. Raffreddare, estrarre le patate e mettere da parte il burro di cottura. Tagliare due fette di patata, sopra e sotto, e rimettere nel burro. Tritare l’alga dulse e metterla da parte.
Per le chips di patata
4 patate Charlotte piccole
Sale
Aceto in polvere
Procedimento
Tagliare le patate allo spessore di 2 mm. Unire il 2% del loro peso in sale, mettere sottovuoto e lasciare fermentare per 24 ore. Prelevare dal sacchetto e scolare. Friggere fino a doratura. Condire con sale e aceto in polvere.
Per la riduzione di aceto
500 g di aceto bianco
500 g di aceto di vino bianco
200 g di scalogni
20 g di spicchi di aglio
4 g di grani di pepe bianco
4 g di timo
Procedimento
Riunire tutti gli ingredienti in una casseruola. Fare ridurre della metà. Filtrare e mettere da parte.
Per il beurre blanc
50 g di riduzione di aceto
50 g di doppia panna
250 g di burro
10 ml di succo di limone
L’alga kombu messa da parte
L’alga dulse messa da parte
Sale
Procedimento
Portare a consistenza sciropposa la riduzione di aceto. Unire la doppia panna e far spiccare il bollore. Aggiungere il burro in quattro tempi, mescolando ogni volta. Incorporare le due alghe. Regolare il gusto con sale e succo di limone.
Per il mix di uova di pesce
60 g di uova di trota
60 g di uova di aringa affumicate
10 g di erba cipollina tritata
Procedimento
Riunire in una ciotola i due tipi di uova con l’erba. Mescolare delicatamente con una spatola. Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.
Per la finitura
4 foglie di romice venato
4 foglie di acetosa rossa
4 foglie di oxalis
4 fiori di acetosa
4 fiori di rucola
4 foglie di rucola selvatica
4 punte di erba cipollina
Procedimento
Scaldare le patate nel burro tenuto in serbo. Scolare. Coprire la sommità con il mix di uova di pesce. Unire le chips di patata e rifinire con le erbe. Servire la salsa a parte.
Foto tratte dalla pagina Facebook del ristorante Core By Clare Smith
Indirizzo
Core By Clare Smyth
92 Kensington Park Rd, London W11 2PN, Regno Unito
Tel: +44 20 3937 5086
