Il ristorante sottomarino più grande del mondo: i piatti stellati di Under, una meravigliosa immersione nella cucina nordica

Un’avveniristica struttura con ristorante stellato, un centro di ricerca marina e grandi finestre sulle meraviglie del mondo sommerso. Alla scoperta di Under, polo gastronomico nel punto più a sud della Norvegia.

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Under, ristorante stallato sottomarino in Norvegia

Il ristorante

Eccolo lì, un monolitico relitto di pietra incagliato sugli scogli della baia di Lindesnes, piccolo villaggio di circa 4mila anime nel sud della Norvegia, un luogo conosciuto fino ad oggi per le burrascose tempeste più che per foraging e fermentazioni. Oltre cinque metri sotto le gelide acque artiche si trova Under, il ristorante inabissato più grande al mondo guidato dallo chef Nicolai Ellitsgaard. Più che un ristorante, una sintesi tra ingegneria, architettura sostenibile e gastronomia. Di fatto la fisionomia e il materiale con cui è costruito fanno sì che si adatti a essere un macrocosmo per micro-organismi marini, che nella porosità della struttura stessa riescono a trovare la loro casa.

Crediti Andre Martinsen
Crediti Ivar Kvaal

Realizzato dallo studio di architettura norvegese Snøhetta, è anche il primo ristorante con vista sottomarina del vecchio continente. Snøhetta e’ uno studio internazionale di architettura, design e progettazione grafica con sede a Oslo presente anche a New York, Innsbruck, San Francisco, Parigi e Hong Kong e famoso per aver progettato il Memorial Museum Pavillon di Ground Zero, a New York, e la Bibliotheca Alexandrina di Alessandria d’Egitto, biblioteca e centro di cultura a ricordo dell’antica Biblioteca di Alessandria, andata distrutta. “Under”, spiega Kjetil Trædal Thorsen, architetto e fondatore di Snøhetta, studio che ha anche curato la visual indentity e il sito web del ristorante, “è una progressione naturale della nostra sperimentazione con i confini. In questo edificio ti puoi sentire sott’acqua, sul fondo del mare, tra terra e mare”.

Crediti Ivar Kvaal
Crediti Ivar Kvaal
Crediti Juergen Pollak

La costruzione, che assomiglia a una diga foranea di grandi dimensioni, è caratterizzata da pareti in calcestruzzo a prova di pressione spesse quasi un metro, che la avvolgono in una sorta di guscio protettivo. L’edificio infatti poggia direttamente sul fondale marino, a circa cinque metri di profondità, servendo da ancoraggio e barriera per tutte le varie comunità di molluschi e mitili. La struttura, un modulo di cemento di 34 m, è stata concepita per integrarsi con l’ambiente marino: il guscio di cemento, ruvido per resistere agli shock di un ambiente marino estremo, consente, ad esempio, ad alghe, cozze e patelle di attaccarvisi, colonizzandolo. La sua forma è stata, inoltre, pensata per aiutare le onde a rompersi intorno alla struttura naturalmente, secondo la filosofia del lavorare con e non contro la natura. Il ristorante ha una finestra panoramica in vetro acrilico di 50 metri quadrati, per godere del panorama sottomarino, per quella che è indubbiamente un’esperienza mozzafiato.

Crediti Bjarne Røyland
Crediti Inger Marie Grini

Il laboratorio di ricerca

All’interno dell’edificio è stato realizzato anche un laboratorio di ricerca per studiare il comportamento dei pesci durante le varie stagioni. Oltre ad ospitare il ristorante, la struttura è infatti anche un centro di ricerca marina con telecamere e strumenti di misurazione per documentare popolazione, comportamento e diversità delle specie che vi vivono intorno, con i dati raccolti che aiuteranno a migliorare la gestione delle risorse marine, mentre i ricercatori penseranno a creare sul fondale condizioni ottimali per la proliferazione di pesci, molluschi e piante marine: “La capacità di essere fisicamente presenti sul fondo del mare offre una nuova possibilità di osservare la vita marina con precisione e pazienza” spiega il biologo marino Trond Rafoss del Norsk Institut for Bioøkonomi, l’istituto norvegese per la ricerca bioeconomica. “Di solito quando ci s’immerge, si hanno limitazioni di tempo e non si riesce a vedere tutto, mentre l’ambiente confortevole del ristorante ci consentirà di studiare la vita marina con intervalli di tempo senza paragoni con altri mezzi”.

Crediti Ivar Kvaal

I ricercatori hanno, ad esempio, già scoperto, osservandola dalla finestra verticale fra il mezzanino e il fondale, una medusa bioluminescente, la Aequorea victoria (Murbach and Shearer, 1902), volgarmente chiamata medusa di cristallo, che nemmeno sospettavano esistesse nella zona. Habitat della medusa è, infatti, la costa occidentale nordamericana dell’Oceano Pacifico, dal Mare di Bering alla costa meridionale della California, tanto che nel 2009 fu una sorpresa avvistarne un esemplare a Moray Firth, fiordo del Mare del Nord nella Scozia nord-orientale, con l’esemplare quindi esposto al Macduff Marine Aquarium. La sua presenza nelle acque norvegesi aggiunge pertanto un altro tassello utile allo studio delle migrazioni delle specie da un mare all’altro del globo.

Under è stato anche giudicato adatto per l’osservazione e lo studio dei piccoli organismi, in genere non rilevati dalla fotocamera. Trond Rafoss dice di aver osservato dalla finestra del ristorante piccole larve di aragoste europee di 5-6 millimetri fino ad oggi studiate in ambienti di laboratorio e mai in natura. Nel frattempo, la finestra del ristorante è diventata anche un habitat di stelle marine e piccole creature marine. La vista dalla finestra verticale, ritagliata sul lato dell’edificio e che si estende dal livello del mare al fondale, evolve, invece, gradualmente durante il giorno e con l’alternarsi delle stagioni, quando il colore dell’acqua cambia passando dal blu zaffiro dell’inverno al verde smeraldo dell’estate.

Crediti Ivar Kvaal

La sala

Varcata la soglia d’ingresso la curiosità e lo stupore trascendono le aspettative di quello che, a prima vista, può sembrare la perfetta scenografia di un film fantascientifico o di una sequenza tratta dai romanzi di Ian Fleming. Al primo livello, a metà via tra terra e acqua, c’è un’anticamera sospesa da dove poter ammirare l’equazione tra uomo e natura circondati da elementi di design e dall’ambiente marino circostante che, lentamente, s’inabissa fino a sovrastare le teste dei commensali.

Crediti Ivar Kvaal
Nicolai Ellitsgaard

Passano così minuti di profonda contemplazione, un calice di bollicine per suggellare il tutto e la magia prosegue, ancora meglio quando, scesi sul fondale, anzi, nella sala principale di circa 40 coperti, tutti i tavoli sono rivolti verso la grande vetrata di questo spettacolare “dive in” marino dove ogni sera va in scena uno spettacolo diverso. Mareggiata, mare calmo, fauna notturna o flora marina; tutti attori protagonisti dello scenario di Under.

Crediti Inger Marie Grini
Crediti Inger Marie Grini

Per gli interni, Snøhetta ha deciso di utilizzare materiali che enfatizzassero la “transizione dall’ambiente ostile di Lindesnes al mondo marino da sogno”. L’ingresso è rivestito in quercia, mentre i pannelli del soffitto sono avvolti da un tessuto che cambia colore, descritti come “una metafora per il viaggio dalla terra al mare”. I pavimenti, realizzati in terrazzo screziato, rimandano al fondale marino visibile dalla finestra della sala da pranzo.

Nicolai Ellitsgaard- Crediti Stian Broch

La cucina

La cucina di Under è estremamente raffinata, con una particolare attenzione per le materie prime. Il programma di degustazione prevede 18 portate e il suo costo è di 2250 corone norvegesi, che equivalgono a 233 euro a persona. A guidare un team internazionale di 16 cuochi con esperienza nei migliori ristornati Michelin, c’è lo chef Nicolai Ellitsgaard cresciuto sui banchi prestigiosi del tristellato Maaemo di Oslo: una mano concreta e salda come le piante sferzate dal vento e dal mare della vicina Lindesnes.

Nicolai Ellitsgaard
Crediti Stian Broch

Le portate sono accompagnate con vini consigliati da Jefferson Goldring, capo sommelier e già wine director del Maeemo: grower champagne – lo champagne, cioè, prodotto dalla stessa tenuta che possiede il vigneto – Riesling, Borgogna e Loira selezionati da “produttori sostenibili” e che “con i loro vini rispettano la terra”. Previsti anche abbinamenti non alcoolici, mentre il menu può anche tener conto di eventuali allergie o restrizioni ed esigenze dietetiche. Così, dopo l’incredulità della location, arriva quella legata ai piatti. Il gioco sembrerebbe facile: una sala così potrebbe sopperire a qualsiasi mancanza di creatività o di tecnica. Al contrario, la cucina di Ellitsgaard stupisce e sorprende a ogni portata.

Crediti Stian Broch
Crediti Stian Broch

Ecco, ad esempio, la pizza nordica: un flatbread tipico norvegese cotto alla brace arricchito con granchio reale e da contrappunti lattico-balsamici dati dalle verdure fermentate in garniture. Uno dei piatti icona però è l’anguilla, prima affumicata poi glassata con mirtillo e miele fermentato, fiori di angelica e funghi. Creazione assolutamente sorprendente per carnosità della polpa e per la complessità aromatica sviluppata dalla sua grassezza tra la fresca acidità del mirtillo e l’eleganza suadente del miele fermentato. Altre idee, poi, lasciano piacevolmente stupefatti come nella golosa cipolla arrostita ripiena di crema di cozze e uova di pesce: le uova di pesce in cottura ricreano una sensazione tattile a ricordare una pseudo-pasta ancestrale. Diverso il grano cotto a mo’ di risotto con spuma al latte di capra, ostrica e fondo di agnello, come a riprodurre il sapore di un agnello presalè francese.

Crediti Stian Broch
Crediti Stian Broch

L’esercizio tecnico di Ellitsgarrd indaga su tutte le dimensioni gustative, in particolare quella dell’amaro.  Ecco allora l’altro piatto rivelazione: il pollack, pesce tipico della costa, confit con salsa di foglie macerate provenienti dai boschi adiacenti al ristorante: un piatto complesso e intrigante per texture ma, soprattutto, per la padronanza magistrale della nota amaricante della salsa in relazione alla delicatezza del pesce nella sua tecnica di cottura. Ebbene, parlare di un’esperienza immersiva significa parlare, oggi, di altissima tecnologia, di realtà aumentata e visori tridimensionali. Tutto questo viene ampiamente superato, e non solo gastronomicamente parlando, prenotando il tavolo da Under. Il viaggio tra la natura del Mare del Nord è servito.

Crediti Stian Broch

 Indirizzo

Under Restaurant

Lindesnes- 4521 Båly, Norvegia

Sito Web