L’oste cinese che fa cucina orientale con le eccellenze italiane: Jun Ge e il nuovo format di Sinosteria

“Spesso dimentichiamo che la parte più importante della cucina, che sia cinese o italiana, è proprio la cucina”. Jun Ge propone un nuovo format, dove le preparazioni orientali sposano prodotti italiani e l’accoglienza diventa un valore aggiunto.

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Sinosteria

La storia

Andare al ristorante cinese per noi occidentali è un po’ come l’empirica certezza di scegliere una trattoria contando i camion che si fermano fuori, “Allora sì che qui si mangia bene”. Jun Ge li ha provati quasi tutti gli indirizzi nella Capitale, sia i cinesi che le trattorie, prima di arrivare al suo Sinosteria con lo scopo di mandare in pensione i genitori. “Sono figlio di ristoratori e in Italia dall’età di 12 anni. Negli anni ‘80, quando nessuno poteva avere un’attività privata, almeno a Pechino, mio padre ha avuto la fortuna di entrare in uno dei migliori ristoranti della città, Quanjude, che è anche il più antico”. Poi, è arrivato il 1989 che ha segnato uno spartiacque storico: mentre in Occidente finiva il mondo diviso a metà dalla Guerra Fredda e George H.W. Bush diventava il 41° Presidente degli Stati Uniti, dall’altra parte del globo si consumavano i fatti di piazza Tienanmen a cui seguì il grande esodo dalla Cina.

Crediti Alberto Blasetti

Il padre di Jun fu tra quelli che andarono all’estero in cerca di fortuna, prima aprendo un ristorante cinese a Praga insieme ad alcuni amici, poi nel 1995 è venuto a Roma e quattro anni dopo fu raggiunto dalla famiglia. Nel 2012 aprirono Asia Inn, praticamente un ristorante cinese amato dai cinesi, considerato che il 70% della clientela aveva gli occhi a mandorla. Nel 2019 Jun ha festeggiato i quarant’anni anni di onorata carriera del padre: un anno dopo, a febbraio, a ridosso della pandemia che ormai sembrava incontenibile, inaugurava Sinosteria, l’unica osteria cinese a Roma dove anche l’oste è cinese.

Trippa in olio piccante alla pechinese con coriandolo fresco

Dopo il cambio generazionale, ho voluto dare una spinta evolutiva al vecchio locale che ormai aveva raggiunto il suo limite. I miei genitori sono stati d’accordo e mi stanno ancora supportando nella gestione del personale, visto il periodo. Da sempre ammiro la figura dell’oste, forse perché in Cina non esiste, e a me sta a cuore l’aspetto culturale della tavola, di colui che deve sapere tutto quello che avviene in cucina e in sala. Il mio modello è Leonardo Vignoli di Cesare Al Casaletto, per me lui è l’oste perfetto”. Curioso ed eclettico, Jun è assaggiatore di vino, sommelier professionista con master di secondo livello, traduttore della guida Flos Olei, ha studiato come degustatore e maestro di tè ma ha anche partecipato ai corsi ufficiali sul caffè specialty, un vero professionista capace di combinare diversi talenti per nutrire quello preponderante.

Il ristorante

Già dal nome, Sinosteria è un sorprendente twist tra l’autentico repertorio cinese -ribadito dal suffisso Sino, che evoca il nome latino medievale del Paese- e la sensibilità dell’ospitalità italiana che si lega in modo imprescindibile al mangiare e bere bene. Una cucina libera di essere italiana, cinese, entrambe le cose o nessuna delle due perché “la cucina del futuro è senza bandiera, come dice il mio amico Franco Franciosi di Osteria Mammaròssa ad Avezzano. Tra noi c’è un magnetismo che supera le bandiere: grazie a lui ho imparato che non si lavora da soli e che i confini sono limiti, generano differenza che a sua volta scatena diffidenza”.

Costolette di maiale in salsa agrodolce di soia con semi di sesamo
Fettucine di riso con pollo, gamberi, vitellone e granulli di arachidi

“Spesso dimentichiamo che la parte più importante della cucina, che sia cinese o italiana, è proprio la cucina. Quando ho preso le redini del ristorante di famiglia, l’idea evolutiva con la quale ho aperto Sinosteria è stata far arrivare questo messaggio culturale”. A tradire il suo amore per l’Italia sono gli ingredienti menzionati su un menu molto ampio e diviso per colonne, come lo zafferano di Navelli, l’aglio rosso di Sulmona e le patate di Avezzano, elementi perfettamente integrati con le preparazioni orientali, materie prime che ha scoperto sul posto grazie al mentore Franco, con il quale Jun lascia intendere neanche troppo velatamente che ci saranno altre novità a breve.

Crema di riso con zucchine, carote, porro croccante e mugnoli di Pettorano sul Gizio
Zuppa di huntun con cavolo cinese e alghe nori

Una passione per il made in Italy confermata anche dalla carta dei vini in cui, oltre al focus delle “aziende del cuore”, quindi Dettori per la Sardegna, Tanca Nica in Sicilia, Praesidium in rappresentanza dell’Abruzzo –quest’ultima regione che per 1/3 compone la wine list del locale- Jun fa trionfare piccoli produttori, in particolare, “quelli che hanno deciso di intervenire il meno possibile in vigna e in cantina”.

Filetti di vitellone piccanti con peperoncini secchi e pepe di Sichuan
Totani alla Shandong con zenzero, bambù e friggitelli

I piatti

Il trentaquattrenne è perfettamente a proprio agio nella veste di oste, come fosse un personaggio di frontiera che si destreggia bene tra elargire suggerimenti per “le prime volte” e coordinarsi con il papà ancora in forze ai fornelli. Tra i piatti che segnano quasi un rito di iniziazione, da Sinosteria ci sono i Cubetti di pollo piccanti gongbao con arachidi e friggitelli. Questa, insieme all’anatra laccata alla pechinese che “noi non facciamo perché o si fa bene o non si fa proprio, come quando vuoi fare una margherita ma non hai la mozzarella”, è la ricetta che racchiude tutte le caratteristiche imprescindibili della gastronomia cinese.

Cubetti di pollo piccanti gongbao con arachidi e friggitelli
Petto di anatra croccante con pepe nero

Qui risiede il rispetto della cromaticità degli ingredienti che spiccano tutti in egual modo, dal verde dei friggitelli al rosso del peperoncino; solenne è, altresì, la misura olfattiva e gustativa in cui ogni boccone annuncia il successivo senza confondere i sapori; non da ultimo, il potere della masticabilità preserva la morbidezza del pollo, la fragranza dei friggitelli e la croccantezza delle arachidi, e si fa uno e trino di fronte alla sensorialità del gusto amaro, dolce, salato e acido che sa come toccare vette umani. Come in quel Mango a fiammifero in salsa dolce di soia con ananas, cetriolo e arachidi che si fa desiderare tra gli antipasti, forse per quel carattere esotico accentuato dalla specifica dopo il frutto che, a una lettura più distratta, potrebbe suggerire una cottura flambè ma, in realtà, si tratta di autarchia linguistica con la quale Jun evita di scomodare il dizionario dei cugini francesi per i quali il mango sarebbe stato à la julienne.

Mango a fiammifero in salsa dolce di soia con ananas, cetriolo e granulli di arachidi

Tra i fondamentali della cucina cinese c’è l’equilibrio del piatto, che in qualsiasi parte sia mangiato dovrà rivelare al palato un sapore codificato in grado di superare quello dei singoli componenti per costruire un ricordo nuovo e d’insieme. La lettura del menu restituisce la stessa dignità a tutti gli ingredienti: Noi cinesi siamo democratici – ironizza Jun – carne, pesce e verdure per noi hanno pari importanza”. In particolare, i vegetali non fanno da semplice contorno incorniciando la portata, bensì, nell’economia di un pasto, sono autonomi rispetto al resto delle pietanze.

Fagiolini ganbian con peperoncini secchi

Sotto la voce “Verdure” brillano di clorofilla propria i Fagiolini ganbian con peperoncini immersi per 15 secondi nell’olio bollente, asciugati e saltati a secco nel wok sfumando con aceto di riso, il Cavolo cinese dalle foglie carnose o i friggitelli nel Tris di ortaggi insieme a melanzane e patate di Avezzano, che anche Jun si è abituato a chiamare peperoni.

Pollo quanwei con sesamo, porro fresco e cetriolo
Straccetti di maiale agropiccanti yuxiang con zucchine, carote e funghi neri

A lasciare un dolce ricordo è il Raviolo fritto con cocco e mosto cotto sempre di Praesidium, altra tipicità della tradizione dell’azienda abruzzese colata come fosse uno sciroppo, in questo caso ricavato da uve 100% Montepulciano. Il dessert nella versione italiana è “alleggerito” di curcuma per evitare l’effetto energizzante, soprattutto per un fine pasto serale, voluto al contrario nell’originale che temprava i raccoglitori di erbe officinali durante le escursioni in montagna, “un po’ come potremmo fare noi con la tiella per un ideale pranzo al sacco”. Il massimo della trasgressione sarà pasteggiare senza alcol con tè freddo alle Centerbe, una preparazione ripresa da un’antica bibita cinese che nel nome strizza l’occhio al tipico liquore abruzzese; in alternativa si sorseggia Aranciata siciliana, ovvero un concentrato di spremuta di arancia, succo di limone e zucchero di canna che al momento dell’ordine viene addizionato con acqua frizzante. Ganbei!

Foto dei piatti: Crediti Francesco Zannoni

Ritratto: Crediti Alberto Blasetti

Indirizzo

Sinosteria

Viale Guglielmo Marconi 586, 00146 Roma

Telefono: +39 3246399916

Email: info@sinosteria.it

Sito web