Giovane fuoriclasse della cucina italiana: L’eleganza meditata di Giacomo Sacchetto nei piatti del ristorante La Cru

Nella più antica villa veneta della Valpantena, appartenuta ai Medici e ora di proprietà della famiglia Zecchini, lo chef Giacomo Sacchetto guida un ristorante dove la pratica quotidiana di azioni sostenibili si riflette in piatti dal gusto sorprendente.

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La Cru

La storia

La Valpantena è uno di quei magnifici posti d’Italia – e ce ne sono davvero tantissimi – che trovandosi poco distante da una meta più celebre, in questo caso la Valpolicella, sono meno noti e perciò anche un po’ meno frequentati. Motivo in più per indirizzare il proprio percorso salendo da queste parti, per poi magari inerpicarsi verso i Monti Lessini, anche quelli di una bellezza unica. Non senza però fermarsi in quel piccolo borgo storico che è Romagnano, perché qui ha preso vita un progetto che va scoperto e si muove da una cucina di notevole interesse gastronomico a una prossima accoglienza di estremo fascino.

Crediti Capitale Cultura
Crediti Andrea Sacchetto

I fornelli sono in mano a un giovane fuoriclasse come Giacomo Sacchetto, il quale non ha fatto fatica a innamorarsi di questo angolo nascosto da far vivere con il giusto spirito: una dimora storica, la più antica villa veneta della Valpantena, appartenuta ai Medici e ora di proprietà della famiglia Zecchini che si è presa in carico un sapiente lavoro di recupero. Villa Maffei Medici Balis Crema è un capolavoro che si compone della nobile dimora principale, la casa di quello che al tempo era il custode e infine la barchessa. Tutto intorno un grande giardino con orto e frutteto, più giù vigneti e uliveti.

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Così, chi si trova seduto a tavola prima della sera può godere di un panorama di ragguardevole maestosità in un ambito che vale la pena esplorare. Giacomo Sacchetto, classe 1985, studia all’alberghiero di Chievo, fa un paio d’anni a Londra, sta tre anni con Norbert Niederkofler al St Hubertus tra la prima e la seconda stella, si muove tra Berton a Milano e Giancarlo Perbellini, ritorna dal grande altoatesino come sous chef; poi ancora va in cucina alla Locanda Margon e alle Calandre per tornare gli ultimi quattro anni a Casa Perbellini come secondo, prima di approdare qui a La Cru da chef.

Un curriculum di un certo peso, quindi: “Avevo detto a Giancarlo che me ne sarei andato e l’ho comunicato alla fine del 2018. Ad aprile ho conosciuto Diego e Sara Zecchini. Quando sono venuto a vedere questo posto e ho varcato questo cancello verde mi sono reso conto come da fuori non si vedesse nulla e dentro ci fosse un mondo con una bellissima atmosfera. Avevo lasciato mia moglie a fare la spesa giù a Verona e rientrando le ho telefonato dicendole che finalmente mi ero imbattuto in un posto dove sarei potuto restare per un bel po’.

Crediti Andrea Sacchetto

Si confronta con Zecchini e il progetto di ristorazione prende forma nel novembre del 2019, dapprima nelle piccole salette che ora ospitano ‘Bottega e Cucina’ (lo spazio con una proposta più semplice e tradizionale), e cambia subito rapidamente. Si sposta infatti nelle ampie sale con le grandi vetrate progettate da Silvia Bettini e racchiuse in una moderna struttura costruita in acciaio brunito, frutto anche dal recupero di vecchie traversine ferroviarie.

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Il ristorante

Sei tavoli rotondi che guardano verso la Valpantena, una piccola sala riservata, bellissima luce, la cucina a vista e un banco sul pass laterale che una volta terminata l’emergenza Covid ospiterà uno chef table per quattro persone: tutto davvero molto ben congegnato per un’accoglienza senza sbavature. Tra pochissimo saranno disponibili le ventuno stanze previste per accogliere gli ospiti e allora sarà bello tornare qui ancora una volta. Giacomo racconta: “L’idea era quella di ricavare diverse camere, nel frattempo realizzate, che dopo metà marzo saranno disponibili. Io volevo l’orto e l’ho avuto, ma arriveranno anche gli animali.”

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L’orto in effetti è un’altra opera da vedere: circa duemila metri quadrati a forma concentrica e a regime biodinamico a pochi metri dalla cucina, concepito con la ‘collaborazione’ tra le piante che – poste le une vicine alle altre – si stimolano vicendevolmente nella crescita: di certo anche quest’idea, oltre alla pratica quotidiana di azioni sostenibili, ha contribuito alla fresca assegnazione della stella verde da parte di Michelin, successiva a quella ‘tradizionale’ ottenuta praticamente agli esordi. Anche la scelta del nome non è stata un caso: nei pressi della proprietà esisteva un sentiero, probabilmente parte di un cammino percorso anticamente dai pellegrini, segnato da una pietra con incisa una riproduzione della croce di Caravaca de la Cruz risalente al XVI secolo.

Crediti Capitale Cultura
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Ancora, cru nella sua accezione enologica, è un concetto ben noto che identifica la peculiarità complessiva di un luogo vocato alla coltivazione della vite, proprio come accade qui. Infine, cru suona in modo molto simile all’inglese ‘crew’, che non a caso significa equipaggio: come in tutti i migliori contesti nei quali ci si ritrovi quotidianamente a lavorare fianco a fianco, a La Cru il concetto di squadra è molto sentito.

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Crediti Andrea Sacchetto

Così le persone che Sacchetto ha scelto per dargli manforte hanno tutte un curriculum di rango, a partire dal campano Giampiero Compare, giovanissimo maître classe 1995 che ha calcato le scene di Kresios e Siriola, il quale ha un bel talento per la selezione di cantina e sostiene saggiamente: “In un periodo come questo il cliente si aspetta tanto da noi, ha bisogno di sentirsi ancora più coccolato e accolto. Del resto, l’interscambio tra sala e tavolo è molto appagante e dobbiamo fare in modo che il tempo che l’ospite ci dedica sia vissuto nel modo migliore, creando un feeling unico e caratterizzando il momento.” Pure Alberto Andretta, sous chef, padovano classe 1993 ha avuto parecchie esperienze interessanti, tra le quali sia dai due Perbellini a Isola Rizza e a Verona, sia a Villa Feltrinelli con Stefano Baiocco. E poi c’è Nicola Bertuzzi, bresciano del 1979, amico collega di vecchia data di Giacomo con esperienze tra l’Alto Adige di Niederkofler e Perbellini, il quale si prenderà cura di Bottega e Cucina.

Nicola Bertuzzi-Crediti Capitale Cultura

E a proposito di cucina, quella di Giacomo Sacchetto, flemmatico ed elegante, gli assomiglia nella seconda caratteristica, perché nei piatti il lato riflessivo serve a concentrare l’azione sul brio che si ritrova a ogni boccone. “Posso semplicemente definire questa cucina come ‘nostra’, di tutto il gruppo, senza guardare alle mode e seguendo il nostro percorso. La vedo sempre più concreta, fatta di pochi ingredienti, autentica e rispettosa del territorio sul quale lavoriamo. La materia vegetale arriva dall’orto, le carni da due macellai di fiducia: con loro facciamo un ottimo lavoro, soprattutto sul modo di portare alla giusta maturità diversi tagli.”

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I piatti

Se l’occhio vuole la sua parte, qui ce l’ha a partire dagli amuse bouche, vari e colorati, tutti ben concepiti. Si parte poi naturalmente con L’orto di stagione, il cui contenuto varia di settimana in settimana, nel nostro caso con le verdure pronte in autunno e quelle piantate per l’inverno.

Orto d’autunno

Alla base una crema di pistacchio e patate affumicate, sopra, prima spadellati, una dozzina tra tuberi, ortaggi e verdure tipiche della zona come il sedano e il cavolo navone; poi rape rosse, gialle, radice di prezzemolo, zuckerwurzel, carota, pak choi, il tutto finito con una vinaigrette a base di burro nocciola: un piatto che cambia a ogni forchettata, molto stimolante con le sue note terragne ben bilanciate da acidità e dolcezza.

Melanzane fritte con olio di semi, aceto di dragoncello, gel di uva fragola, calamari spillo fritti

Dall’orto arrivano ancora le golose Melanzane fritte intere con olio di semi e aceto di dragoncello e poi pressate, gel di uva fragola, calamari spillo fritti, dragoncello fresco, crema di pinoli e cannella e il tocco sapido del Garum di sarde. Da non perdere un piatto bandiera come gli Spaghetti di grani turanici al sugo di gallinella di mare con asparagine selvatiche e liquirizia, di aromatica sensualità.

Melanzane fritte con olio di semi, aceto di dragoncello e gel di uva fragola
Spaghetti turanici al sugo di gallinella, asparagine selvatiche e liquirizia

Notevoli anche le ricche Mezze maniche mantecate con fumetto di pesce e aceto, con tre diversi ripieni uno più buono dell’altro: le profumate trippe di baccalà, poi mais tostato e noci nere e ancora con la spuma di aglio orsino.

Mezze maniche mantecate con fumetto di pesce e aceto

Di nuovo grande eleganza e cottura magistrale per l’Animella di vitello della Lessinia con anguilla affumicata, cavolo navone in carpione, alloro e agrodolce.

Animella di vitello della Lessinia con anguilla affumicata, cavolo navone in carpione, alloro e agrodolce

Si termina in dolce suadenza con Sogni d’oro, una mousse di camomilla con cialda al miele e croccante al miele, assoluto di mandorle e ‘spuntoni’ al miele d’acacia e castagno accompagnati da un gelato al fior di latte e mandorla. Quando si torna?

Sogni d’oro

Foto dei piatti: Crediti Andrea Sacchetto

Indirizzo

Ristorante La Cru

Via Cortivi, 11- 37023 – Romagnano (VR)

Tel: 0454951629

Sito Web