Il ristorante 2 stelle Michelin che offre un menu completo a 50 euro: “Non voglio perdere i miei vecchi clienti”. La scelta di Fran Martinez

In un paesino perso in mezzo al nulla Fran Martinez ha scelto di portare la sua cucina gourmet, fidelizzando con gli anni la clientela locale fino a richiamare buongustai da ogni dove. Oggi, pur avendo conquistato 2 stelle Michelin, continua ad offrire un menu completo a soli 56 euro.

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La notizia

Non sarà famosissimo all’estero, Fran Martinez, ma quelle del suo Maralba sono stelle speciali. Innanzitutto, perché sono le uniche della comunità autonoma di Castilla-La Mancha. Bella responsabilità per un ristorante, chiamato a brillare senza luci riflesse, lontano dalle traiettorie più battute dal turismo gourmet e dalle opportunità business dei grandi centri. E poi perché rappresenta un modello altro, costruito senza clamori né riflettori sulle fondamenta del rapporto con la clientela fidelizzata. La località si chiama Almansa ed è un paesino perso in mezzo al nulla, dove non si arriva per caso. Si arriva per conquistare un ricordo.

Già secondo di Xavier Sagristà, chef di Mas Pau, Martinez è arrivato in zona giovanissimo, quando aveva appena 23 anni, su consiglio di un familiare che intravvedeva potenzialità di mercato nella locale industria calzaturiera. In assenza di competitors e con un pizzico di incoscienza, eccolo investire i suoi risparmi nell’impresa, inizialmente non senza difficoltà, nell’attesa fiduciosa che qualche cliente oltrepassi la soglia.

“I primi dieci anni sono stati durissimi”, racconta oggi. “Non si conosceva nessuno e non potevamo vivere solo di Almansa. Era il classico cane che si morde la coda. Ora che il ristorante è conosciuto, siamo pieni tutti i giorni. Abbiamo una lista d’attesa di tre mesi per venire a mangiare nel fine settimana. Siamo vicini a Valencia, Murcia, Alicante, Albacete, ma bisogna farsi un nome. E non è stato facile. Parliamo di 18 anni fa, quando non c’erano i social e altri canali. Era tutto un altro mondo”.

La serenità è arrivata con la prima e poi con la seconda stella, nel 2017. Fino al fatidico 2020, che Maralba ha retto meglio di altri, grazie alla coesa struttura familiare e al bacino di clientela smaniosa di riempirlo, non appena fosse stato concesso. Il segreto sono anche i prezzi, più unici che rari in un due stelle, visto che il degustazione Esencia costa 56 euro. “E non li abbiamo alzati. È un modo di concepire il ristorante. Mia moglie Cristina Diaz, direttrice di sala, e io abbiamo solo Maralba, locale che è cresciuto pian piano grazie allo sforzo, al lavoro, alla costanza ed è la nostra vita, che abbiamo creato da zero. Abbiamo tutto un pubblico che smetterebbe di venire senza questo menu, che non ti lascia affamato, ma ci fa funzionare. D’altro canto, non vogliamo certo chiudere la porta in faccia ai vecchi clienti, il locale che viene per quel menu ed esce contento. Ciò che conta, è essere pieni ogni sera ed è fondamentale non avendo altre attività”.

Il percorso non è breve: comprende due antipasti, un pesce, una carne, i formaggi e i dolci. La carta invece non esiste più.L’abbiamo tolta perché la cucina andava verso la concentrazione e anche in quel caso tendevo alla saturazione. È stato questo a portarci ai menu. Per esempio, non vedevamo il brodo di selvaggina, che è molto potente e profondo, come un piatto da carta. È un salto che fa paura ma ormai sono trascorsi sei o sette anni. Quando la gente conosce come siamo e la filosofia del ristorante, si lascia guidare”.

La formula riesce perché “piccolo è bello”. Di fatto i coperti sono una ventina e vengono apparecchiati anche a cena solo di venerdì e di sabato, per garantire la giusta qualità della vita alla piccola brigata. Né sono in marcia altri progetti: ai due bastano le soddisfazioni di Maralba. “Nella vita ce la siamo vista brutta, abbiamo attraversato momenti dolci e amari, ma alla fine la chiave come cuoco e come persona è avere valori ben chiari”.

Fonte: 7canibales.com

Foto: Crediti Maralba