Il nuovo chef dell’Inkiostro: “Non guardo alle mode, la mia è una cucina autentica”. L’esordio di Salvatore Morello

Salvatore Morello segna il nuovo corso culinario del Ristorante Inkiostro di Parma: una cucina dal respiro internazionale, saporita ed armonica. “Tendo alla leggerezza attraverso qualità, semplicità e rotondità di sapore”.

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Ristorante Inkiostro

Il ristorante

Il ristorante Inkiostro ha iniziato un nuovo capitolo, un nuovo racconto. Dopo l’importante collaborazione che ha visto legati il rinomato locale parmigiano da 1 stella Michelin della Famiglia Poli con lo chef Terry Giacomello, dal 1° novembre scorso la cucina è nelle sapienti mani dello chef Salvatore Morello.

Un cambio che apre un differente percorso culinario, mantenendo salda quell’identità che caratterizza Inkiostro. Una identità che coniuga eleganza dei piatti ed eleganza del servizio, secondo quello che la Famiglia Poli identifica come concetto di accoglienza emozionale”. A dargli forma concreta in sala è sempre il maître e sommelier di lunga data Daniele Molinaro.

Allo chef Morello il compito di portare avanti una tradizione votata alla raffinatezza e alla ricerca, infondendo quella sua personale visione dove selezione della materia prima, rigore e tecnica costituiscono delle basi fondanti. Classe 1984, originario di Catanzaro, Salvatore Morello si è formato ed è maturato grazie a esperienze tra Francia, alla scuola dei maestri Alan Ducasse e Paul Bocuse, e Germania, nelle cucine degli stellati Essenza in Potsdamer Platz a Berlino e DaVinci a Koblenz. Ed è proprio da questo suo essere cosmopolita che nasce lo stimolo che ispira ogni creazione, un bagaglio di conoscenze che gli ha premesso di delineare la sua firma espressiva.

“Dalla Francia ho appreso le basi di preparazioni classiche, che rielaboro trasferendole nella mia idea di cucina”, spiega Morello. “La Germania, invece, mi ha lasciato il concetto della disciplina quotidiana, del fare le cose bene e con ordine, l’organizzazione. I maestri che ho avuto mi hanno permesso di far maturare il palato verso l’alta cucina. E poi ci sono le mie radici italiane, il Dna mediterraneo”

La cucina

Quella di Salvatore Morello è una cucina dal respiro internazionale, arricchita da contaminazioni che fluttuano fra territorialità e globalità. La proposta è una sintesi interessante, ricca di sapore, sapientemente calibrata in un equilibrio di grande pulizia e decisione stilistica.

Agnello donald Russel cotto in padella, purea di patata americana, peperone rosso, cime di rapa, cardoncello grigliato, cassoulet, pancia di agnello croccante
Astice cotto in padella in essenza di crostacei, crumble di patate, spuma di miso, carote

“Ho sempre saputo di voler lavorare in cucina. Sicuramente le esperienze tedesche hanno inciso maggiormente nel mio percorso di crescita, ma ogni luogo ha lasciato un segno indelebile che torna nei piatti. Tendo a una cucina leggera che passa attraverso qualità, semplicità e rotondità di sapore. La considero “brutalmente locale”, con un approccio al territorio a “Km Vero”, perché lavoro con quello che trovo e reputo di grande qualità. Se una cosa è buona la uso, se non è buona no”.

Fusillone, verdure amare , stracciata
Bottone, cavolo nero, tartufo

Il suo menu degustazione esprime un concentrato di colore, di combinazioni gustative, di divertimento che riempie di soddisfazione, lasciando la bocca pulita e pronta per un nuovo assaggio. Il vegetale impera, vero protagonista dei piatti al pari degli altri elementi e non solo sottoforma di contorno minimal. Si sente e si deve sentire.

Amberjack marinata alle alghe, salsa ponzu, tosazu, insalata di alghe e cetrioli, uva di mare, succo di mela
Dalla Terra alla tavola

La mia filosofia è quella di ricercare sempre. Trovo impensabile anche solo immaginare di creare un menu che non abbia almeno sei o sette tipi di verdure diverse. Differenziazione e varietà che ritorna anche nella scelta della carne o del pesce: di un animale lavoriamo quasi tutte le parti, le combiniamo nello spesso piatto attraverso cotture e lavorazioni distinte. Capita che in una sola portata vi siano anche 17 o 18 ingredienti accostati tra loro”, racconta Morello.

Branzino cotto alla plancha, porro arrostito, cipolla bruciata, tapioca risottata, beurre blanc affumicato, purea di sedano
Sambuco, arancia, cassis

Cerchiamo di abbinare gli ingredienti attraverso un pairing di armonia ed equilibrio. Credo che la cucina sia piacevole quando saporita senza appesantire. Sto dedicando la mia vita a questa ricerca. Per questo voglio estrapolare il massimo dalle materie prime, e per questo la maggior parte delle preparazioni sono realizzate giorno per giorno”. E alla domanda se ci sia qualcuno a cui si ispira, la sua risposta è un netto no, non mi interessa cosa fanno gli altri, non guardo le mode. Io mi alzo la mattina e lavoro. Mi piace pensare che la mia cucina sia autentica anche per questo motivo”.

Foto: Crediti Gianluca Poli

Indirizzo

Ristorante Inkiostro

Via S. Leonardo, 124, 43123 Parma PR

Tel. 0521 776047

Sito Web