La prima pasticceria guidata da un campione del mondo di dessert in un hotel di lusso romano: Velo e l’arte golosa di Ciro Chiummo

Nell’esclusivo spazio del The First Dolce Hotel a Roma, il campione del mondo Ciro Chiummo propone una pasticceria gustosa, equilibrata e stagionale.

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Pasticceria Velo

La Storia

La scorsa domenica abbiamo avuto una prima importante risposta a pochi giorni dall’apertura: la sala era piena, tutti erano qui per mangiare solo ed esclusivamente dolci. Dopo aver provato alcune mie proposte c’è ha anche voluto acquistare dessert e scatole di cioccolatini. Clienti esterni, non ospiti dell’albergo, che avevano letti articoli sulla pasticcera. Un segnale incoraggiante per un progetto unico nel suo genere”.

Nelle parole di Ciro Chiummo si può cogliere quel mix di orgoglio e gratificazione necessario per alimentare lo spirito di sacrificio e la determinazione, elementi necessari per affrontare al meglio una sfida professionale di grande livello. Chiummo, infatti, professionista con 28 anni di esperienza, docente all’Aromacademy, unica Accademia di Pasticceria a Roma, e nella squadra italiana che nel 2020 ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria e Gelateria con le sue sculture di ghiaccio, è il Pastry Chef di Velo, il salotto di alta pasticceria situato al primo piano del The First Dolce, l’albergo di lusso posizionato in via del Corso a Roma.

Uno spazio inedito nel suo genere per lo scenario capitolino, un luogo interamente dedicato all’alta pasticceria dove le creazioni di Chiummo e di altri maestri potranno essere degustate e acquistare. Un ulteriore traguardo per il pasticcere napoletano avvicinatosi da ragazzo al mondo dei dolci.

Ho frequentato l’istituto alberghiero per diventare un cuoco, ma dopo le prime esperienze mi capitò di dover sostituire un pasticcere e rimasi folgorato dalla preparazione di creme e lievitati. Il mio percorso è iniziato a 18 anni, quando ho scelto di voler conoscere tutti i segreti di questa forma d’arte che nasce dalla fusione tra matematica, chimica, fisica e precisione” ci confida Chiummo.

Se in cucina una buona dose di improvvisazione può essere ammessa (in alcuni casi), in pasticceria ciò non è possibile: “Ai miei allievi dico sempre di non iniziare a lavorare senza una bilancia, strumento indispensabile nel nostro mestiere. È un lavoro che richiede determinazione e sacrificio, e spesso vedo ragazzi giovanissimi avvicinarsi alla pasticceria per poi arrendersi dopo poco tempo. I ragazzi devono capire che il nostro è un lavoro particolare, che porta a dover fare alcune rinunce per quel che concerne le feste comandate, e bisogna approcciare la pasticceria con umiltà”.

Un ambito, quello della pasticceria, in costante evoluzione anche per quanto riguarda la composizione delle brigate dei vari laboratori: “Ora si avvicinano alla pasticceria soprattutto le ragazze, che costituiscono oltre il 70% delle mie classi (da Aromacademy). Fino a poco tempo fa non era così, c’è stata un’inversione di tendenza molto interessante perché trovo che le donne abbiano una marcia in più, sapendo unire ad una grande determinazione anche l’innato senso estetico che porta valore aggiunto alle loro creazioni” sottolinea Ciro, che dopo l’inevitabile periodo d’attesa legato all’emergenza sanitaria ha da poche settimane potuto accogliere gli appassionati d’altra pasticceria in questo nuovo e lussuoso spazio, una fondamentale vetrina per far conoscere al grande pubblico una proposta concreta, equilibrata e naturalmente gustosa.

La Pasticceria

Posizionato nel Rione Campo Marzio, affacciato al primo piano di un palazzetto ottocentesco della centralissima via del Corso firmato dall’architetto Giuseppe Valadier, il salotto dell’alta pasticceria Velo è oggi la punta di diamante dell’hotel. Un luogo che racchiude artigianalità, creatività e qualità declinate in questa una boutique pâtisserie all’italiana che esprime un concept esclusivo ispirato alla dolcezza: qui piccola pasticceria, praline e dessert al cucchiaio possono essere gustati lungo tutto l’arco della giornata (dalle 12 alle 23).

Velo non è però solo il “regno” di Ciro Chiummo: dal 25 novembre e fino al 7 gennaio infatti il pastry chef campano ha aperto le porte del suo atelier dolce a prodotti d’autore per dar vita a Velo Pastry Season, un format figlio della joint venture con il noto critico enogastronomico Luigi Cremona, che rappresenta altresì lo spin off di un disegno gourmand garantito anche dalle prestigiose declinazioni food & wine del gruppo (tra cui il ristorante stellato Acquolina, la terrazza panoramica AcquaRoof e una prossima nuova apertura ancora top secret).

Nei luminosi spazi dello showroom impreziositi dai quadri dell’artista abruzzese Licia Galizia i grandi maestri pasticceri avranno la possibilità di esporre le proprie creazioni: il grande lievitato delle feste e gli altri dolci della tradizione invernale. Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Denis Dianin, Luca Montersino sono i primi protagonisti di un lungo percorso che coinvolgerà ben 24 nomi di rilievo della pasticceria nazionale.

A Roma oggi non esiste un posto simile, siamo i primi ad aver creato un salotto dell’alta pasticceria e ci piace poter essere considerati pionieri di un progetto che immagino potrebbe anche essere imitato da altri in un futuro prossimo. Velo vuole essere anche un atelier stagionale con collezioni temporanee, partendo ora dai panettoni dei vari maestri arrivando alla primavera, quando passeremo ai lievitati dedicati alla pasqua, ma anche in altri momenti dell’anno sarà possibile acquistare i prodotti dei grandi nomi della pasticceria nazionale e internazionale” sottolinea Chiummo, che spende anche alcune parole sul rapporto tra pasticcera e Sala, in un immaginario parallelo con la cucina fine dining.

Il team di sala è informato sui prodotti utilizzati in laboratorio e sulle caratteristiche dei miei dessert, spesso esco in sala per presentare i dolci su invito del direttore (Luigi Traettino), per dar vita ad una costruttiva sinergia tra il gruppo di ragazzi del laboratorio e quelli che si relazionano con i clienti. Siamo in una pasticceria equiparabile ad un ristorante stellato, la complessità e il racconto dei dolci è simile a quello dei piatti fine dining e ogni giorno dedichiamo tempo al perfezionamento di ogni singolo gesto”.

A supportare le parole di Chiummo giunge il pensiero di Luigi Traettino, direttore di Sala presente al The First Dolce sin dal giorno dell’apertura: “Con Ciro c’è stata sintonia sin dal primo momento perché abbiamo tante cose in comune: siamo coetanei, veniamo dallo stesso quartiere della nostra città d’origine, ma soprattutto condividiamo l’approccio professionale. Lavoro da sempre nell’hotellerie e dopo aver girato l’Europa, in particolare Parigi e Londra, ho accolto con grande entusiasmo l’opportunità di potermi cimentare in un ambito nuovo. Sono convinto che Velo diverrà rapidamente un riferimento per appassionati ed addetti ai lavori”.

I Dessert

La mia pasticceria rispecchia la mia personalità, sono una persona molto equilibrata, cerco sempre un equilibrio di sapori e consistenze nelle mie creazioni”, racconta Chiummo nel descrivere il suo approccio creativo, raccontando come a suo avviso non sia possibile indicare un unico dessert per esplicare la sua idea di pasticceria: “Non penso ci sia un solo dolce che possa rappresentarmi, perché mi piace capire prima i gusti del cliente che ho dinanzi, scoprendo le preferenze personali che mi aiutano a trovare la proposta giusta per il suo palato. Per questo motivo mi piace realizzare una gamma molto ampia e versatile di dolci”.

Tarte Profitteroles

Per la sua nuova avventura professionale da Velo, Ciro ha strutturato una proposta su più livelli: “La nostra proposta è suddivisa in tre differenti sezioni: la prima è quella relativa ai dolci standard disponibili tutto l’anno; la seconda segue le regole dettate dalla stagionalità, con proposte disponibili solo in un determinato periodo dell’anno; nell’ultima sezione c’è invece spazio per le cosiddette Special Edition preparate in occasione delle festività”.

Framboises ai lamponi

Tra le proposte meritano una menzione la Framboises Lamponi (Frolla lampone, gelatina di lampone, crema alla vaniglia, lamponi freschi), l’ Exotic (Frolla al cacao, mousse al cocco, ananas spadellata e lime, namelaka all’ananas e sfoglie di cocco) e la Tarte Proftteroles (Frolla al cacao, ganache fondente, chantilly alla vaniglia, bigne con crema diplomatica e panna alla vaniglia). Nella ampia e luminosa vetrina trovano quindi spazio le bellissime (e buonissime) proposte in monoporzione preparate con frutta di stagione o ingredienti classici quali cioccolato, pistacchio, nocciola e vaniglia, ma anche la piccola pasticceria realizzata con straordinaria minuzia, un incanto per gli occhi e per il palato.

Exotic

Grande attenzione è dedicata anche all’Afternoon Tea, grazie ad una carta dedicata a questo specifico momento da cui poter scegliere tra le 22 differenti tipologie di tè e infusi presenti. Varietà proposte in abbinamento ai dessert: per ogni monoporzione creata da Ciro Chiummo c’è un tè o un infuso adatto, ma il pairing non si limita solo a questa tipologia di prodotto. Da Velo sono infatti disponibili anche cocktail, creati inserendo tra gli ingredienti tè e infusi per seguire una coerente linea gastronomica, che possono esser bevuti gustando i dessert di Chiummo.

Foto: Crediti Giovanna di Lisciandro

Indirizzo

VELO PASTICCERIA

The First Roma Dolce

Via del Corso, 63- 00187 – Roma

Tel.: +39 06 4542 7861

Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 22.30

https://www.velopasticceria.it/