Il piatto di Natale più imitato al mondo: la ricetta originale dell’anatra all’arancia di René Lasserre

Un piatto ideato da una leggenda della cucina francese e imitato in tutto il mondo, di cui nessuno conosce la ricetta originale. Abbiamo scoperto come si prepara la mitica anatra all’arancia di René Lasserre: ecco il procedimento completo per replicarla in casa!

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La ricetta originale dell'anatra all'arancia di René Lasserre

La storia

Ogni tanto si torna a parlare dell’anatra all’arancia, piatto dalla genesi leggendaria. Deriverebbe infatti dal papero alla melarancia di ascendenza medievale e toscana, fatto conoscere in Francia da Caterina De’ Medici, quando appena quattordicenne andò in sposa a Enrico II di Francia. Era stata proprio la casata nobiliare toscana a lanciare la moda della limonaia, destinata a spopolare oltralpe col nome di orangerie. Nei suoi giardini le arance amare importate dalla Cina all’epoca delle crociate affiancavano quelle dolci, fatte conoscere più tardi dai navigatori portoghesi. Allora si trattava di pomi di gran lusso e di gran moda, presto utilizzati in cucina, specialmente nella versione amara, anche al fine di conservare le carni. Un impiego che la scorta di quaranta cuochi originari di Firenze e di Siena fece conoscere a corte, insieme a crespelle, besciamelle e zuppe di cipolla. Ma secondo gli storici fu tutto il sistema teatrale del banchetto a essere esportato, comprese le forchette e le stoviglie.

Anatra all’arancia porzionata- Lasserre

Quello che sappiamo per certo, è il nome del papà della ricetta moderna. Si tratta di René Lasserre, che nel 1942 aprì il suo ristorante in avenue Victor-Emmanuel III, oggi Franklin-Roosevelt, negli Champs-Élysées (dove Lasserre, celebre per il tetto apribile, ha sede ancora oggi, con un allievo di Ducasse, Jean-Louis Nomicos, ai fornelli). René, originario di Bayonne e figlio d’arte, aveva adocchiato quel bistrot di legno senza troppe pretese, retaggio dell’Esposizione Universale del 1937, intravvedendovi un futuro radioso, dove staccare i dividendi di una gavetta iniziata a soli 13 anni, spesa prevalentemente in sala da Drouant, al Lido, al Pré Catalan

René Lasserre

All’inizio in cucina c’è la madre Irma, che rimasta vedova lo ha seguito; ma pian piano lo stabilimento alza il tiro e conquista un pubblico sempre più esclusivo. Tout Paris vi si affolla, mentre la cantina esplode di 200mila bottiglie, fra cui 49 millesimi di Haut-Brion, e si infoltisce un esercito di cento ragazzi, che assistono personalmente ognuno dei cento ospiti, ritirando via via con la pinza ogni singola conchiglia d’ostrica.

Ristorante Lasserre

Il piatto

Lasserre è ormai un indirizzo alla moda, che arriva a detenere una, poi due e addirittura tre stelle Michelin, rispettivamente nel 1949, 1951 e 1962. Massimo punteggio che conserverà per vent’anni, mentre in cucina vanno e vengono le future star di Francia, da Guy Savoy a Marc Haeberlin. La ricetta del suo Caneton nantais, destinata a innumerevoli reinterpretazioni, fino a Pierre Gagnaire, è il frutto geniale di un’improvvisazione estemporanea, che non ha niente a che vedere con i libri di storia. È sostituendo le cipolle di una specialità tradizionale bernese con i frutti dorati che nel 1945 nasce un classico intramontabile, tuttora in carta a 180 euro la coppia con garniture di carote al timo e funghi.

Anatra all’arancia porzionata- Lasserre

L’abbinamento di Walter Meccia, sommelier del Four Seasons di Firenze, torna alle origini: “Non posso non citare un’eccellenza locale. Quindi in questo caso, anche per via della manifestazione Benvenuto Brunello che si è appena conclusa, direi un Brunello di Montalcino, come quello di Podere Le Ripi con il loro Riserva, Lupi e Sirene. Sempre più Sangiovese di riferimento per la zona, gioca con note delicatamente agrumate sia al naso che in bocca, dove anche la speziatura dona le giuste vibrazioni per abbracciare completamente il goloso morso dell’anatra”.

Anatra tradizionale- Lasserre

La ricetta originale dell’anatra all’arancia di Lasserre

Ingredienti

1 anatra da 2 kg

6 arance

1 dl di Grand Marnier

20 g di zucchero

30 g di succo d’arancia

15 cl di fondo bruno

5 cl di Mandarin

Aceto

Burro

Sale e pepe

Procedimento

Anatra all’arancia

Pelare a vivo con un coltello affilato gli spicchi delle arance. Rosolare in una brasiera con abbondante burro spumeggiante l’anatra, incoperchiare e fare andare per 45 minuti.

Innaffiare con il Grand Marnier, proseguire la cottura per 5 minuti e tenere l’anatra in caldo sotto un foglio di carta da forno. Riunire in una casseruola il fondo di cottura filtrato, lo zucchero, un cucchiaio di aceto, 1 mestolino di succo d’arancia e 15 cl di fondo bruno. Lasciare sobbollire per 10 minuti, schiumare, sgrassare e passare al colino cinese. Condire con sale e pepe, poi versare 5 cl di Mandarin. Montare a piacere con 20 g di burro e farina.

Porre gli spicchi di arancia in un piccolo tegame, bagnare con 4 o 5 cucchiai di salsa, scaldare e togliere dal fuoco appena spicca il bollore. Trinciare l’anatra, impiattare con gli spicchi e nappare con la salsa. Versare quella che avanza in una salsiera.

Indirizzo

Ristorante Lasserre

17, Avenue Franklin Roosevelt- 75008 PARIGI

Tel: + 33 (0) 1 43 59 53 43 

Sito Web

Foto: Crediti Ristorante Lasserre