Pioggia di stelle Michelin in Sardegna: ecco i nuovi volti dell’alta cucina isolana

Ristoranti stellati Sardegna- Guida Michelin Italia 2022

Molto gossip, molto onore. Non era ancora conclusa la diretta streaming della presentazione Michelin Italia 2022, che già impazzavano le malelingue complottiste. Chi a tratteggiare inconfessabili condizionamenti pro-Campania, chi a lamentare la fatwa ai danni degli allievi di Marchesi, tenuti a stecchetto di seconde stelle, nonostante performance clamorose in perfetto stile Michelin. Qualche pregio, tuttavia, questa edizione lo ha indubbiamente avuto: la ricerca di outsider, viziata da un certo giovanilismo, e l’attenzione portata finalmente sulle periferie piuttosto che sulle metropoli, con una pioggia di stelle dalla Liguria alla Calabria. La Sardegna, in particolare, ha cambiato volto, trasformandosi repentinamente in destinazione gourmet. Di fatto le stelle sono più che raddoppiate, passando da due (gli ottimi Stefano Deidda e Italo Bassi) a ben cinque.







Nessun declassamento, quindi, ma tre promozioni a Salvatore Camedda di Somu, Francesco Stara e Claudio Melis di Fradis Minoris, Giorgio Pignagnoli di Gusto by Sadler. Il quale commenta: “Sono un semplice consulente all’interno del Baglioni Resort Sardegna, dove il fine dining ha avuto la stella. Abbiamo una clientela internazionale oltre che italiana, per il 50% esterna con tanti milanesi in vacanza, per un totale di 40 coperti. La soddisfazione è tanta, anche perché è una stella data a tempo di record, considerato che siamo stati aperti da giugno a settembre, senza possibilità di rodarci a lungo. Di sicuro non ce l’aspettavamo, nonostante i tanti feedback positivi".





"I due chef che sono con me, Giorgio Pignagnoli e Gennaro Balice, passati entrambi da Taglienti, ora sono rispettivamente a Milano e al Baglioni di Venezia, dove stiamo impostando un’altra apertura con il mio nome, Canova by Sadler. Sono ragazzi dotati di grande gusto, passione e determinazione. Per noi il riconoscimento è un impegno importante, torneremo verso maggio ancora più agguerriti. Ma siamo tutti felicissimi, anche la compagnia che incassa la prima stella di sempre. Avere privilegiato il prodotto, la stagionalità e il territorio, con piatti come i lorighittas con ragù di agnello e la mia storica padellata di crostacei, ci ha premiato”.




Neppure Camedda nasconde il suo entusiasmo: “Il traguardo della stella Michelin per SOMU significa tanta felicità e tanto orgoglio. Emozioni, queste, che vogliamo condividere con gli altri chef sardi premiati. Abbiamo fatto davvero un bel lavoro negli ultimi anni, uniti, per valorizzare la nostra terra. Ora siamo pronti a crescere insieme, per raccontare una Sardegna che non è solo mare, sole ed estate, ma anche meta enogastronomica che merita una tappa! Per quanto riguarda noi di SOMU, la notizia della stella è stata sì inaspettata, ma sapevamo di star lavorando nella direzione giusta per arrivare a conquistarla, a meritarcela".







"Ora dobbiamo ricambiare la fiducia che ci è stata data, abbiamo delle responsabilità, sia verso noi stessi che verso i nostri clienti, da quelli fidelizzati a quelli occasionali, fino a coloro che, incuriositi, vorranno assaggiare la cucina di SOMU. Le aspettative sono tante, noi non abbiamo intenzione di deluderle. Abbiamo festeggiato, certo, io, la mia squadra e i miei ragazzi. Ora siamo già pronti a guardare avanti, a lavorare duro e con umiltà per regalare lo stesso nostro entusiasmo a chi ci verrà a trovare. Perché gli obiettivi di ogni giorno rimangono sempre gli stessi di prima: far stare bene i nostri ospiti e raccontare una terra, la Sardegna, che abbiamo nel cuore”.







Ma ride anche Bibendum, che finalmente può stendersi un po’ al sole. Hanno riportato il Bib Gourmand Josto di Pierluigi Fais, Hub di Leonardo Marongiu e Coxinendi di Davide Atzeni. Vecchia conoscenza di Alma, dove ha affiancato i migliori chef italiani, Marongiu esulta: “Siamo contenti. Finalmente la Michelin si mostra interessata alla Sardegna e alle sue ‘novità’. Anche se c’è ancora tanto da fare".




"Nel prossimo futuro mi piacerebbe invertire la tendenza per cui i Bib Gourmand sono annuali e le stelle stagionali. In ogni caso è un riconoscimento che rispecchia appieno la nostra proposta democratica. Ma sicuramente non vogliamo fermarci, speriamo che questa nuova attenzione inneschi ulteriore interesse gastronomico per la nostra terra. Siamo alla vigilia di tanti cambiamenti in una zona come Cuglieri, devastata dagli incendi”.


Capitolo stelle verdi, infine, si segnala di nuovo Fradis Minoris. “Sono arrivato 4 anni fa”, racconta Melis. “E mi sono subito innamorato del progetto per la sostenibilità, suo fondamento dal 2012. Inizialmente davo un po’ una mano, poi l’anno scorso ho trovato Francesco Stara che rientrava da Dubai e insieme abbiamo alzato l’asticella con una grande brigata di cucina e di sala. Non ci aspettavamo la stella rossa, piuttosto speravamo nella verde, perché tutto era già vocato all’etica e al rispetto dell’ambiente, valori fondativi del locale".







"La stella rossa è stata inaspettata ma siamo molto contenti, avendo lavorato duramente per mantenere standard alti in un luogo unico e fiabesco, ubicato all’interno di un parco naturale e collegato alla terraferma da un istmo di 400 metri, stretto fra la laguna di Nora e il mare, praticamente fuso con la natura circostante. Per me che vivo altrove da 30 anni, anche il modo per rimettere i piedi sull’isola. Ma ho già voglia di portare altri contributi gastronomici a una terra, che sotto questo profilo ha sempre sofferto, pur essendo ormai legato alle montagne dolomitiche".




"Per noi la sostenibilità è best practice, etica ed estetica. Per esempio, nel locale sono stati impiegati solo materiali di recupero o ecosostenibili, la cucina è totalmente circolare, il menu è realizzato in base al pescato della barca che lavora per noi, utilizzando anche gli scarti per garum e salse; più le erbe della laguna e le verdure del Campidano. Per essere più sostenibili economicamente, miriamo poi ad allungare il più possibile la stagione, anche solo nel fine settimana”.