Tutti i segreti del padellino di Stefano Vola: la ricetta della pizza di segale con coppa di testa, crema di ceci e limone

Classe ’91, un esordio da autodidatta e tanta fame di sperimentazione. Stefano Vola racconta come ha iniziato a mettere le mani in pasta e svela la ricetta della sua mitica pizza al padellino (con un topping da acquolina in bocca).

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Stefano Vola e la ricetta della pizza di segale con coppa di testa, crema di ceci e limone

Un viaggio tra le migliori interpretazioni dei salumi sulla pizza. 

Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai migliori salumi tipici della Penisola. In questa seconda tappa abbiamo visitato il giovane e talentuoso Stefano Vola, pizzaiolo in Langa. Ecco la sua storia e la ricetta della pizza di segale con coppa di testa, crema di ceci e limone.

La storia di Stefano Vola

Stefano Vola è un bel fieul (bel ragazzo in piemontese ndr) di 30 anni con una grande passione per la pizza. La sua terra è la Langa, dove è nato e cresciuto, tra noccioleti e vigneti.

Nessuno della famiglia, prima di lui, ha mai lavorato nel mondo della ristorazione, ma vino e cibo diventano presto il loro pane quotidiano. La mamma Marisa lavora nel mondo vitivinicolo e, qualche anno fa, aveva un piccolo negozio di alimentari con prodotti biologici e alternativi a Santo Stefano Belbo. Stefano, durante e dopo il liceo scientifico, cucina le vecchie ricette delle nonne e comincia a interessarsi sempre più al mondo pizza. Edoardo, il fratello, si appassiona alla mixology.

Certe cose si vedono solo nei film, ma Stefano ha un entusiasmo talmente forte nei confronti della pizza che usa la tecnologia internet per studiare i professionisti guardando i loro video su You Tube, leggendo i forum sulla rete e seguendo ogni trasmissione televisiva sull’argomento. Proprio da una di queste ultime “incontra” Gabriele Bonci e rimane folgorato. Prova a copiare e sperimentare le sue ricette e impasti ma si rende conto che non basta.

Grazie agli amici, langaroli anche loro, Fulvio e Fausto Marino, produttori alla terza di generazione di farine biologiche e suoi fornitori, riesce a farsi regalare dalla “mitica” mamma, per i suoi 19 anni, un corso con il Michelangelo della pizza. Bonci lo prende sotto la sua ala e gli insegna trucchi e mestieri nelle lunghe notti insonni che trascorrono insieme. Ma l’insegnamento più grande è il rispetto e la cultura per il cibo e le persone, rispetto che Stefano farà suo e porterà avanti nella sua pizzeria.

Tornato a casa comincia a fare pratica nel negozio trasformato in pizzeria. Le pizze – al taglio e tonda – vengono apprezzate e questo lo stimola a cercare sempre nuovi stimoli tra i colleghi e i produttori per imparare e confrontarsi. In poco tempo, con tenacia e coraggio, vince numerosi premi e riconoscimenti così da essere riconosciuto come uno tra i migliori giovani pizzaioli emergenti d’Italia. A inizio 2019, però, il negozio della mamma inizia a stargli stretto e intuisce che deve fare il grande passo: si sposta da Santo Stefano Balbo a Castino, immerso tra le colline della Valle Belbo e Bormida, in una pizzeria più grande con una bella e funzionale cucina.

Il nuovo locale, ampio e con vista, è diviso su due piani: al pian terreno si trova il cocktail bar -regno del fratello Edoardo, classe 1995, bartender e sommelier– mentre a quello superiore c’è la sala dove poter mangiare sia a pranzo che a cena, dal mercoledì alla domenica, con un centinaio di coperti, il forno per la pizza e una grande cucina.

Finalmente qui può esprimersi come vorrebbe. Tre le versioni della pizza: alla pala, tonda e al padellino. Tanto Piemonte per i topping: prosciutto cotto della Cooperativa carni Vallebelbo, il pomodoro di Prunotto, la Pancetta al Barolo, la raschera d’Alpeggio, la ricotta di Seirass, la Crema di Montebore, l’aglio di Caraglio, la Tonda Gentile della Langhe (sempre presente in ogni piatto e pizza), la bufala di Cuneo, il porro di Cervere e molto altro. Appurato che qui si mangia un prodotto di altissimo livello, sia per gli impasti, leggerissimi e altamente digeribili, che per i topping, golosi e originali, non è stato comunque facile far “accettare” la sua pizza in piena Langa, un mondo chiuso e tradizionale. Ma Stefano ed Edoardo hanno molta voglia di fare e non si arrendono neanche di fronte alla pandemia.

Grazie al giardino e all’orto, che coltivano e di cui utilizzano i prodotti per la pizza, iniziano a “inventarsi” una serie di iniziative una più interessante dell’altra: dal delivery alle cena a quattro mani con chef stellati, dal “picnic da Vola” allestito nel giardino con cesti in vimini, tovaglie a quadretti e amache al progetto “Vola con Baladin” nel quartier generale di Cortemilia, che propone i lievitati Stefano, le birre Teo Musso e i drink di Edoardo, dalle grigliate con i bun fatti da lui alle e-bike tour. Tra alti e bassi, momenti di sconforto e follia, i ragazzi Vola continuano a raccontare il Piemonte gastronomico e i suoi prodotti tradizionali, che usano per le loro pizze con proposte originali e abbinamenti insoliti. Abbiamo fatto a Stefano una serie di domande sulla pizza e sull’utilizzo dei salumi, di cui lui, lo leggerete, è una grande appassionato!

Quali sono secondo te gli abbinamenti vincenti? Da cosa ti fai ispirare?

Gli abbinamenti vincenti non ci sono: esistono abbinamenti che ricordano un qualcosa, legati magari alle nonne, la famiglia ecc. Da sempre, fin da quando eravamo piccoli, l’abbinamento ineguagliabile per noi è pane, burro e salame. Sulla pizza puoi variare con verdure che accompagnano affettati, formaggi ma bisogna far attenzione all’acidità: deve sempre esserci per contrastare i grassi e rendere piacevole e duraturo l’assaggio.

Hai ricordi di qualche salume della tua infanzia?

Oltre al pane, burro e salame non posso non citare il famoso panino post sciata da merenda: pane ciabatta, formaggio Raschera e prosciutto cotto… e cantano gli angeli!

Quanto territorio c’è sulla pizza con crema di ceci, coppa di testa, scorza di limone e prezzemolo, di cui hai voluto regalarci la ricetta?

Su questa pizza c’è tanta Langa ma anche tanto Mediterraneo! La coppa di testa è un salume cotto fatto di scarti del maiale, piuttosto brutto ma mooolto buono! (Anche se si sa che del maiale non si butta via nulla…) La crema di ceci ricorda la famosa zuppetta ceci e costine della nonna, la scorza di limone sa di costiera e mare, mentre la nota fresca è data dal prezzemolo. Territorio e mediterraneo che vanno di pari passo e si fondono tra loro.

Come è nato il processo creativo e di abbinamento su questa pizza?

Abbiamo fatto tante prove con i ragazzi in cucina, ci siamo confrontati, nuove idee e qualche ricordo (ad esempio la famosa baciata di Gabriele Bonci con ceci e mortadella). E da lì è nato tutto. La base della pizza invece doveva essere come il padellino, “grezzo ma nobile”, e quindi abbiamo deciso di puntare sulla segale e macina integrale, per dare il tocco montano e rustico.

Come interpreti i salumi sulla tua pizza?

Le Langhe, ma soprattutto il Monferrato, hanno una profonda cultura norcina. In passato si macellava il maiale ed era subito festa, si preparavano le scorte per l’inverno. Nel mio menù non devono mai mancare gli affettati, perché la pizza è festa, condivisione! Bisogna metterli al centro, renderli protagonisti. 

Come hai trovato questo salume?

Me ne ha sempre parlato mia nonna, era un salume che non si faceva quasi più, veniva abbastanza bistrattato…. la gente si è un po’ “infighettita”, ma io l’ho cercato, ritrovato e assaggiato. Da quel momento ho capito che dovevo fare qualcosa con lui. Ecco qua!

La ricetta della pizza al padellino con segale integrale, crema di ceci, coppa di testa, scorza di limone e prezzemolo

Per la biga

500 g di farina 00

225 g di acqua

5 g di lievito di birra

Tempo di riposo: 18 ore a 18 °C

Per il Poolish

400 g di Farina Macina

420 g di acqua

2 g di lievito di birra

Tempo di riposo: 18 ore a 20 °C

Per il gel di segale

100 g di farina di segale

200 g di acqua a 95 °C

Tempo di riposo: 18 ore a 18 °C

Per l’impasto del padellino

Biga, poolish, gel di segale

20 g di sale fino

40 g di olio evo

Procedimento

Preparare gli impasti e farli riposare per i tempi indicati. Inserire la biga nell’impastatrice e far girare il gancio in prima velocità per 2 minuti insieme al gel di segale. Azionare la seconda velocità e inserire il poolish poco alla volta per facilitare l’assorbimento. Una volta completato il procedimento, aggiungere sale ed olio e chiudere l’impasto. Mettere a riposo la massa in un contenitore alto e stretto per 2 ore a 20 °C.

Formare palline da 300 g e riporle nei padellini unti d’olio. Dopo mezz’ora schiacciarle e metterle in cella di lievitazione a 35 °C per un’ora, fino a quando non saranno raddoppiate o arrivate al bordo dello stampo. Rovesciare sul banco abbondantemente infarinato, fare 5 buchi e infornare. A cottura ultimata mettere sulla griglia e spennellare la superficie con un filo d’olio. Girare il padellino sottosopra sulla griglia.

Per la farcitura

Crema di ceci

Coppa di testa qb.

Scorza di 2 limoni

Prezzemolo q.b

Procedimento

Frullare i ceci con olio, sale, un filo d’acqua ed eventuali aromi. Ottenuta la crema, spalmarla sulla superficie di ciascun padellino e adagiarvi la coppa di testa. Completare con scorza d limone grattugiata, prezzemolo e un filo d’olio.