Toglie il foie gras dal menu dopo una protesta ambientalista fuori dal ristorante: la svolta dello chef stellato Alexis Gauthier

La notizia

Ormai lo sappiamo, la sostenibilità è il mantra del momento. Sempre più chef si cospargono la testa di cenere rigorosamente vegetale e si convertono al green, non sempre con risultati entusiasmanti e senza un sospetto di moda. Oggi è il turno di Alexis Gauthier, chef patron di formazione classica di stanza a Gauthier Soho, Londra, che appaia alla sostenibilità un valore non meno importante, la compassione.




Il foie gras, che comprava in quantità, non mancava mai dalla sua carta, improntata alla modernizzazione del repertorio francese. Il picco raggiunto fu di 20 chili a settimana, qualcosa che sembrava a tutti gli effetti naturale e persino scontato, ma che ora non lo è più. Certo, confessa, dentro di sé era consapevole di come veniva prodotto questo feticcio della grande cucina, a costo di sofferenze inaudite per i poveri animali, ma il disagio restava rimosso nel subconscio, mentre altre urgenze si imponevano alla sua attenzione, dalle bollette alla paga del personale.




Tutto è cambiato un giorno, quando ha trovato gli attivisti per i diritti degli animali che manifestavano fuori dal suo ristorante. “Non mentirò: all’inizio mi hanno irritato, ma quando finalmente ho guardato il loro filmato, sono rimasto sconvolto dalle scene cui assistevo”, racconta Alexis. Mostravano il lato oscuro del gavage, con i tubi infilati in gola ad anatre e oche dentro squallidi capannoni per costringerle a ingozzarsi, ingrassarsi, sviluppare un fegato dieci volte più grande di un organo sano. Fino al peso di un chilo. “Significa che in quel momento il mio ristorante era responsabile della sofferenza di 20 anatre e oche ogni settimana. Esausti, terrorizzati, gli occhi spalancati, questi animali che avevo visto lottare per la vita, in realtà stavano lottando per il mio menu”.




Perseguitato dai rimorsi, dopo innumerevoli notti insonni, Gauthier ha così iniziato a cimentarsi con la possibile produzione di un foie gras vegetale. Un momento esaltante, di autentica frenesia creativa. “Scoprire come emulare testura, sembianze e profondità del prodotto ha richiesto pazienza, precisione e… piante!” Era nato il “faux gras”, subito raccontato in una videoricetta che ha raggiunto 5 milioni di visualizzazioni e convogliato al ristorante una folla di clienti sempre nuovi, curiosi di provare la specialità.







“Mi è stato così chiaro che c’è una enorme domanda per il foie gras cruelty-free. La gente vuole cibo buono, non brutalità”. Da lì anche un nuovo concetto di cucina: la riedizione dei classici francesi senza prodotti animali. Lo stesso Gauthier, che dice di non aver perso neppure un cliente, è diventato vegano e nell’attesa impaziente di poter lavorare la carne sintetica, si batte perché il foie gras, che in UK non può essere prodotto, venga totalmente bandito, opzione che pare sia attualmente al vaglio del governo, supportata dal 79% dei cittadini britannici secondo un sondaggio.

Fonte: plantbasednews.org