Treviso “torna” gourmet: Noïr, il fine dining che esplora nuovi sentieri di gusto nella provincia veneta

Ci si diverte, al Noïr: quella di Rocco Santon e Nicola Cavallin è una cucina creativa e stimolante; mai sopra le righe, ma sempre centrata e piacevole. A Ponzano Veneto, un’insegna da tenere d’occhio.

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Ristorante Noïr

La Storia

È una provincia particolare, quella di Treviso: ricca e molto bella in tutte le sue espressioni territoriali, ha però una caratteristica della quale appare difficile possa liberarsi. Si tratta della (non) sensibilità nei confronti del fine-dining; sebbene qualche debole segnale luminoso stia arrivando, appare evidente la presenza di due sole stelle Michelin sulle quattro presenti qualche anno fa dopo la migrazione di quel talento di Francesco Brutto a Venissa e la fine gastronomicamente ingloriosa de La Corte a Follina.

Tra le luci che iniziano timide a illuminare la Marca Trevigiana gourmet c’è quella accesa da due colleghi e amici come Rocco Santon e Nicola Cavallin, cuochi capaci di un’armoniosa convivenza alla pari al loro Noïr di Ponzano Veneto: un locale elegante, sui toni del nero, silenzioso e con una bella cucina a vista.

Si conoscono alla fine del 2014 al Donna Lucia, breve ancorché felice parentesi locale di quel Cristian Mometti che ora è a capo delle cucine del Carracci a Bologna; un breve passaggio di Rocco a Palazzina Grassi a Venezia e poi il sodalizio si consolida all’Horteria di Mirano in provincia di Venezia.

Cavallin, del 1982, nasce da autodidatta, studia da perito meccanico, ma racconta: “Ho sempre avuto una visione sul fuoco, avrei voluto scegliere la scuola alberghiera ma nel 1996 a casa fare il cuoco non era considerato il lavoro della vita. Così, terminato l’Itis, ho girato un po’ di osterie qui intorno e poi ho collaborato con Nicola Dinato al suo circolo culinario”. Rocco Santon, classe 1989, ricorda: “Da piccolo volevo fare il contadino o il cuoco: avevo sempre voglia di andarmene in giro e mi avevano inculcato in testa che questo lavoro ti permetteva di viaggiare: così sono stato in Francia e in America, ho fatto un periodo alla Palazzina G dove ho imparato la visione più ampia dell’hotellerie, ma c’era sempre questo sogno di aprire qualcosa di mio, perché arrivi a un punto in cui ti vuoi esprimere anche in un momento difficile come questo.”

Si può dire che la scelta di creare il loro locale sia stata un’evoluzione naturale. “Conosciamo bene i nostri limiti e i nostri pregi e ci siamo divisi le partite senza praticamente dirci nulla: Rocco è ai primi e ai dolci e io agli antipasti e secondi. Ci si capisce al volo e se capita che uno abbia bisogno ci si muove senza problemi. In ogni caso non ho ricordi di un litigio in tutto questo tempo”.

Il ristorante

Come nascono i piatti di Santon e Cavallin?Partiamo dal fatto che siamo due mangioni, alla base di tutto ci dev’essere il gusto, studiamo tanto, prendiamo spunti dappertutto. L’idea è che un piatto sia una sorta di situazione come quella che si crea tra marito, moglie e amante: l’armonia di base della coppia è in qualche modo alterata. Insomma, è bello che ci siano due ingredienti che si coccolano e poi ce ne sia un altro che va a interferire (qui Nicola ride) in maniera propositiva, però.” I due sono soliti improvvisare, in ogni caso, perciò non capita di rado che modifichino un piatto nel corso del servizio perché amano combinare le materie in modo differente.

Non abbiamo cose così strane in frigo e quando cambi in corso d’opera non è mai semplicissimo. Però se ti abitui a ragionare sul fatto che il cambiamento nella vita è l’unica costante, allora ti viene semplice. Poi Treviso è sempre così statica sul gusto, si fanno le stesse cose da anni, bisogna darsi una svegliata e mettersi un po’ in gioco, altrimenti si diventa una fabbrica e non è quello che vogliamo: se un cliente ha già mangiato due volte il menu lungo non gli puoi propinare le stesse cose, così man mano correggi il tiro.”

Ci si diverte, al Noïr: la cucina di Rocco e Nicola non è mai sopra le righe ma è sempre centrata; i piatti sono calibrati al punto giusto, senza eccessi che qui (e per qui si intende proprio la zona geografica) diventerebbero pericolosissimi. Così non mancano acidità e amari, ma nulla viene spinto sulla provocazione. In più – e di questi tempi non si tratta di un difetto – il senso estetico di questi due è notevole; perciò, i piatti, oltre a essere buoni, sono belli…e instagrammabili. Oltre alla carta ci sono due menu degustazione a 5 e 7 corse che diventano 7 e 9 aggiungendo amuse bouche e pre-dessert. L’accoglienza è affidata a Irene Lucchese, giovane responsabile di sala, mentre ai vini con una carta soddisfacente e non priva di spunti interessanti c’è Gaia Serafini.

I piatti

Si parte con il carpaccio di diaframma impreziosito da foie gras, vino rosso, fondo di manzo e acetosella per proseguire con un’interpretazione non banale della cappasanta servita cruda con panna acida, caviale, bisque di gambero rosso e polvere di carbone. Gustoso e cotto alla perfezione il risotto ai broccoli mantecato al burro acido con Pecorino, salsiccia e primizie.

Divertente la piovra “alla pizzaiola” con pomodoro e burrata, salsa al basilico e origano. Ottimo pre-dessert la meringa agli agrumi con gelato al basilico che precede il finto uovo con mousse di cioccolato bianco, mango e polvere d’oro.

Indirizzo

Ristorante Noïr

Via Fontane, 1, 31050 Ponzano TV

Tel: 3756325406

Sito Web