Come trasformare un fungo in un piatto stellato: la ricetta del porcino arrosto di Davide Palluda all’Enoteca di Canale

Davide Palluda trasforma il porcino con finto “fondo di vitello” in un piatto totalmente vegetariano, esaltando il sapore naturale del della materia prima. Ecco la ricetta stellata dell’Enoteca di Canale.

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Il porcino arrosto con fondo vegetale e anice dell’Enoteca del Carnale

Il piatto

Fra gli interpreti della cucina di Langa spicca da sempre Davide Palluda, che all’Enoteca di Canale sa rinnovare con tocco neoclassico prodotti, associazioni e ricette che sembrerebbero sacri e intoccabili. L’autunno incipiente gli ha ispirato questa metempsicosi di un vecchio porcino arrosto al sugo di vitello. Quasi una Langa veg.

“Il porcino nasce con un fondo di stinco di vitello due o tre anni fa. Ci piaceva l’idea di abbinare la salsa a un porcino molto arrostito, che tirasse fuori quasi la parte amara vegetale. Poi ci siamo accorti che per essere inserito in un menu degustazione, andava alleggerito. Abbiamo iniziato a lavorare su un fondo vegetale, con una ventina di tipi di verdure tagliate finemente e passate in forno, del pomodoro molto maturo, qualche pezzo di alga kombu e una spruzzata di aceto.

La nota interessante è data dal sentore di anice stellato, che in alcune occasioni sostituiamo con il tartufo nero moscatello, che ha un forte profumo balsamico o di sottobosco, capace di sopperire ai sentori speziati. La raccomandazione è quella di scegliere porcini molto sodi, perché quando vengono messi nella padella di ferro a rosolare, soprattutto nella parte tagliata, quella di presentazione, la colorazione deve essere intensa e croccante, naturalmente non bruciata. È un piatto che parte con un sistema molto classico, in realtà poi si è evoluto in chiave più moderna con sensazioni amare dovute alle bucce e alla tostatura del porcino. Lo considero molto integrante, adatto solo al menu degustazione, perché con sapori così pronunciati va consumato in piccole porzioni. Inoltre, esce dagli schemi con personalità e carattere, grazie alla mancanza di proteine animali che oggi è molto gradita”.

L’abbinamento della casa è un Arneis San Michele 2016 Deltetto, vino che esprime tutte le potenzialità del vitigno, dai profumi complessi di erbe e idrocarburi, la cui struttura accompagna il vegetale del piatto.

La Ricetta

Porcino arrosto, fondo vegetale e anice.

Ingredienti per 4 persone

Per i porcini

4 porcini sodi, puliti e sciacquati

Olio extravergine di oliva

Sale

Polvere di anice

Procedimento

Arrostite i porcini in olio fino a renderli dorati e croccanti, salateli, affettate con un tagliatartufi altri porcini.

Per il fondo vegetale

500 g di carote

500 g di sedano rapa

500 g di cipolle rosse

250 g di radice di scorzonera

250 g di topinambur

250 g di radice di prezzemolo

250 g di melanzane

2 cucchiai di pomodoro in pasta

Alga kombu (1 pezzo)

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe bianco

Erbe aromatiche (salvia, prezzemolo, alloro, origano, timo, maggiorana)

Procedimento

Lavate con cura le verdure senza sbucciarle, tagliatele a lamelle con la mandolina e mettetele a rosolare in forno con poco olio a 170 °C fino a ottenere una colorazione bruna. Fate attenzione a non bruciarle, perché risulterebbero eccessivamente amare.

Mettete in una pentola grande le verdure, la pasta di pomodoro, le erbe e coprite con acqua fredda, portate a ebollizione e schiumate continuamente per eliminare le impurità.

Fate cuocere dolcemente fino a restringere di 2/3, poi filtrate in un canavaccio e portate la salsa ottenuta a consistenza desiderata, rettificate con sale e pepe bianco. Lasciate riposare in frigorifero una notte ed eliminate il grasso in eccesso.

Composizione del piatto

Mettete nel piatto il fondo vegetale, i porcini arrostiti e le lamelle di crudo, salate, spolverate con la polvere di anice stellato. Servite a parte una fetta di pane tostato per la scarpetta.

Indirizzo

Ristorante All’Enoteca

Via Roma 57 – 12043 Canale (CN)

Tel: +39 0173 95857

Mail: Info@davidepalluda.it

Il sito web del ristorante All’ Enoteca