Davide Palluda, l’alta cucina piemontese priva di retorica

Tra le colline del Roero una cucina personale e dai chiari propositi, una gastronomia che sa parlare al territorio, senza però rimanere imprigionata nella retorica della tradizione.

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La Storia

La storia di Davide Palluda

Questo il biglietto da visita che apre il sito del ristorante L’Enoteca di Canale del quarantaduenne cuoco nato proprio qui, nella graziosa località del Roero, zona di buoni vini ma che sempre è rimasta ai margini della notorietà, così vicina all’ingombrante nobiltà Langarola . Gli ottimi ma ingombranti Barolo e Barbaresco da una parte. Le ottime ma ingombranti ricette della tradizione piemontese dall’ altra. Tra le migliori e le più radicate nella mente e negli stomaci dei clienti piemontesi e d’altrove, che da queste parti vorrebbero mangiare sempre le stesse cose.

Non facile quindi, prima teorizzare e poi mettere in pratica una filosofia di cucina che vuole fuggire dalla retorica, termine che in realtà significa portare verso il proprio punto di vista l’interlocutore attraverso un ragionamento fatto di domande che già contengono una sola risposta, quella gradita a chi ti vuole convincere senza fare un ragionamento schietto e ripulito da trappole verbali. Quindi, pensare ad un’insalata russa o ad un vitello tonnato come piatti retorici mi sembra fin troppo scontato, anche se sarei più dell’idea di definirli piatti piacevolmente ruffiani. Il vitello tonnato lo vedo un po’ come quel simpatico ruffiano che incontri tutti i giorni al bar sport, quello che ti da sempre ragione quando dici cose ovvie e facilmente condivisibili.

foto Paolo Castiglioni

Cambiare qualche cosa di una ricetta tradizionale piemontese vuol dire ergersi prossimi all’eresia, salvo riuscire a venirne fuori con dei piatti ugualmente gourmand, spostando l’asticella del coefficiente di difficoltà un pochino più in alto, attraverso tecniche di cottura e utilizzando un minimo di ingredienti diversi che siano meno scontati e banali di quanto lecito aspettarsi nelle decine e decine di buone trattorie della regione.

foto Paolo Castiglioni

A sviluppare questo tema con ottimi risultati, in Piemonte si sono dedicati in diversi tra i migliori cuochi italiani, come appunto Davide Palluda, ma anche altri due numeri uno come Davide Scabin ed Enrico Crippa. Quindi la strada, aperta a suo tempo, è oggi percorsa per vie parallele da personaggi che hanno saputo mettere in pratica quel proposito che letto e riletto, mi porta però alla medesima conclusione: e cioè che la priorità del piatto originato da una cultura storica centenaria debba sempre essere e comunque riconoscibile, e soprattutto ben centrato sul sapore della memoria.

E allora caro Davide, visto che tu ce la puoi fare, muoviti pure attraverso colori e sapori che tolgano quella sottile patina di “fanè” , quella sensazione di sfiorito, di sgualcito, di sciupato gradatamente dal tempo, perché te la si legge negli occhi la voglia di vivere brillantemente, lavorando divertendoti, ma dove le regole del gioco rimangono rispettate da parte dei due giocatori: chef e cliente. Solo se si divertono tutti e due il gioco è vinto.

foto Paolo Castiglioni

Vinto non a scapito della “gourmandise” , sempre al centro del concetto di questa cucina, che non va a cercare l’orpello o la tecnica avanguardistica tanto per stupire, o anche si, ma per sorridere di fronte al fatto che quelle forme e quei colori si riveleranno anche buoni e ghiotti al palato, non mortificato dal virtuosismo fine a se stesso.

foto Paolo Castiglioni

Il convinto e affermato cuoco piemontese territoriale, questo eterno ragazzo, non ha mai saggiamente abbandonato il bandierone piemontese, ma di sotto ha costruito una struttura del piatto diversa, che tuttavia regge il peso del passato con leggiadra leggerezza, come fosse un’altra cosa, che si può anche definire diversamente nei termini, ma non nei sapori.

Davide è qui all’Enoteca dal 1995, e quindi è ormai maggiorenne anche il suo ristorante, che non dimentica la propria piccola storia.

I Piatti

Questo il biglietto da visita che apre il sito del ristorante L’Enoteca di Canale del Nella carta troverete infatti i “dasempreincarta” , perché se ne hai azzeccati alcuni lungo gli anni, non è né saggio né intelligente non riproporli alla clientela affezionata, così come al cliente occasionale, che avrà modo di, come dire, recuperare nello spazio di una cena il tempo perduto.

Nel mio ricordo personale, io che non risalgo periodicamente in Piemonte per mangiare del pesce di mare, restano praticamente tutti i piatti a base di carne, dove la variazione di coniglio e il fassone dalla testa ai piedi valgono ampiamente il viaggio, anche da parecchio distante. Neanche la finanziera mancherà; diventerebbe difficile giustificarne la mancanza a qualche cliente nostalgico.

Ma anche le rane, sempre più difficili da incontrare a sud delle Alpi, seguono percorsi a balzi alternati a seconda delle stagioni, ma sempre tornando verso l’obiettivo fondamentale, che è la centralità del gusto. Zona franca di un menù territoriale piemontese resta sempre l’elemento merluzzo, fresco o salato, così come le acciughe, lungo il mai dimenticato sentiero delle Vie del Sale, dove Liguria e Piemonte si incontrano da secoli, dialogando costruttivamente.

E da un dialogo costruttivo possono nascere altri argomenti di contorno, che però secondari non sono, come la capacità di delega e di costruzione di un’affidabile brigata di cucina che anche quando il cuoco ha altro da fare, sa come fare perché il cliente non se ne accorga.

Un cuoco imprenditore che ha in effetti anche altro da fare, perché se non ci puoi andare a Canale, in qualche prestigiosa rivendita di prodotti gastronomici troverai i suoi preziosi vasetti, che conterranno della fonduta, o del ragù di coniglio, o ancora della “cognà”. Tutti quanti dal profondo accento piemontese, ancora una volta non dimenticato.

 

Indirizzo

Ristorante All’ Enoteca

Via Roma 57 – 12043 Canale (CN)

Tel: +39 0173 95857

Mail: Info@davidepalluda.it

 

Il sito web del ristorante All’ Enoteca

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