Un percorso sempre più ludico, scardinato da ogni logica formale, si fa strada nelle sale del Convivio Troiani. Con Angelo ai fornelli e i fratelli in sala, lo spettacolo è servito.
Il Convivio Troiani
La Storia
Un movimento che si triplica e riunisce facendo vibrare l’insegna stellata di Vicolo dei Soldati è quello dei fratelli Troiani, Angelo, Giuseppe e Massimo, migranti marchigiani che hanno fatto sosta eterna nel centro storico di Roma. Tutto ha inizio nel 1988, quando i tre saltano in macchina e, superando i confini regionali, concretizzano un sogno romano, autentico.
Bastano infatti solo due anni per alzare le serrande del Convivio, allora al 44 di Via dell’Orso. Nel 1993 arriva anche la stella Michelin e nel 1999 il trasferimento nell’attuale viuzza del centro capitolino.
Qui instaurano un dialogo continuo che vede confrontarsi da decenni l’anima patrizia del palazzo con torre annessa in cui è ubicato il ristorante a quella più plebea del far da mangiare, di quell’atto artigianale e necessario che ormai si dà per scontato. Salti, traguardi arrivano anno dopo anno e assurgono il Convivio a meta di pellegrinaggio per appassionati dell’enogastronomia e apprendisti cuochi. Questo da quasi trent’anni.
Il motivo? Non di fascino fine a sé stesso o di moda passeggera è la questione. Ma di esperienza e capacità di trasmissione, di tecnica, solida come quella dei sergenti che raddrizzano la schiena. Angelo in cucina, chef, maestro di tante giovani promesse e certezze del panorama italiano, possiede un saper fare e un palato da fare invidia. È un compendio di tecnica ma soprattutto razionalità. Possiede un che di terribilmente serafico: racconta i piatti, scandendo ogni parola, come fosse essa stessa frutto di un parto pensato da giorni, settimane.
Ti insegna a tirare la pasta, a quale ingrediente dare importanza e quale rigettare perché non è il suo momento. Insomma, ti insegna quali sono i limiti per contenere il delirio nei binari della ragione. Ti insegna a fare il cuoco, a pensare da cuoco.
Poi c’è Massimo che gira per i tavoli del ristorante. Un marchigiano vestito da romano, un Verdone del vino, che ti dà il là per una conversazione accesa sul mondo del bere che non saprai mai quando finirà. Dall’olfatto più che spiccato è lui il più audace e probabilmente grande collezionatore di etichette vinicole rare, di annate che superano l’incredibile.
E Giuseppe che c’è ma non si vede. Tre risvolti della stessa medaglia, che si sostengono a vicenda, respirando l’uno i segreti dell’altro. Una frase fatta, potreste pensare, che viene d’altra parte concretizzata una volta varcata la soglia dell’universo Troiani.
Il Ristorante
Un luogo di fascino, ampio, contemporaneo che però non dimentica il passato.
Completamente ristrutturata nel 2018, la struttura, sviluppata intorno a quattro sale, si ispira alla storia del Rione e alle sue tradizioni più antiche. C’è la galleria, dove sono state ritrovate antiche collezioni di opere, il chiostro, la rimessa che ora ospita il tavolo sociale e cene esclusive, ed infine la loggia, primo ambiente che si vede una volta suonato il campanello e attraversato l’ingresso.
Una ventina di coperti al giorno, ridotti rispetto agli anni precedenti. Una carta asciutta fatta di pochi piatti. Questo alla base della ripartenza del Convivio che punta all’ottimizzazione delle forze e di conseguenza dei risultati. Tre i possibili degustazione -a 5, 7 e 9 portate- a cui si aggiunge la scelta alla carta di pochi piatti che si modificano in base al mercato, con alcuni punti fermi.
Dal 1995 onnipresente è l’Amatriciana di Angelo così come i più recenti, datati 2016, Spaghi Ajo e Ojo con gamberi rossi, pecorino, limone, menta e mandorle. Sempre attivo, su richiesta, è il Delivery Conviviale con proposte kit o semplicemente da scaldare.
Oltre 3600 le etichette italiane e internazionali conservate nelle affascinanti cantine del ristorante e frutto di una ricerca continua e sempre più approfondita delle più interessanti realtà enologiche esistenti. Una proposta trasversale attenta sia al pregio che al numero di etichette, ma in grado di distinguersi soprattutto per una eccezionale profondità di annate.
“Una bottiglia di vino è un’esperienza che fa viaggiare nel tempo” afferma Massimo Troiani che accompagna con sensibilità ed esperienza ogni piatto con percorsi di degustazione al bicchiere o bottiglie uniche. Da non sottovalutare anche il calice in cui avviene la degustazione: sono più di venti quelli a disposizione, ognuno con una caratteristica peculiare.
I Piatti
Perché riempirci di inutili stuzzichini senza identità e logica quando puoi averne due, eccezionali nel gusto e nell’aspetto? Paradigma perfetto del finger food che prendi con i polpastrelli di indice e pollice e porti alla bocca in un solo shot, sono le due creazioni in miniatura che arrivano in tavola pochi minuti dopo essersi accomodati.
Il cannolo croccante farcito di insalata russa all’italiana arricchita di spigola e gamberi è una bomba di sapore, grasso, che vela il palato e aumenta esponenzialmente la salivazione. C’è anche la stratificazione di consistenze, data dall’aggiunta della pelle del pesce croccante, e la nota speziata del furikake. In perfetto stile mangia e bevi, dopo il cannolo si assetta il palato con un drink base gin, kefir, succo d’arancia e spumante.
Gambero Rosso 100%
Se non bastasse ad alzare le aspettative per il dopo c’è un piccolo “quasi” macaron ai lamponi con patè di fegato d’anatra e pinoli pralinati alle erbe. Vino passito infuso 24 ore con fichi secchi, albicocche, fave di cacao e vermut si accompagna a lui. Il trionfo del gusto, su cui Angelo non indugia. Si affonda il cucchiaio nella spuma di ricci di mare. Iodio spiccato, diligentemente attenuato dagli elementi che girano intorno alla fondina: sedano, pane croccante, petali di pomodori confit, nocciole e olio al basilico. Un piatto di equilibrio, più che di tecnica, dove si sottolinea come l’atto del cucinare possa manifestarsi anche solo come un semplice assemblare. Cosa affatto non facile.
Ravioli di merluzzo con salasa di liquirizia, limoni di mare, basilico, asparagi e furikake
Un piatto nato da un errore, anzi da due. Forse la creazione per eccellenza, che dopo l’amatriciana, ha reso il Convivio ed Angelo Troiani così famosi: il polpo scordato con maionese sbagliata. Il primo si scorda, il secondo si sbaglia: due parole romantiche, somma delle perversioni più masochiste che possano esistere. Perché mai mangiare qualcosa di scordato e sbagliato? Perché dannatamente buono: la carne del polpo vede la propria anatomia modificarsi, divenendo un confetto, cristallizzato fuori e scioglievole all’interno, mentre la maionese, senza uova, è la quintessenza della felicità: sapida, avvolgente ma al contempo acida, dove l’acqua di polpo e i lamponi vanno di pari passo.
Un percorso sempre più ludico, scardinato da ogni logica formale è quello che si fa strada nelle sale del ristorante. Non a caso, a metà degustazione, arriva a tavola, la carta cerata che tutti i norcini usano a quintali quando affettano il prosciutto per la signora della porta accanto.
Il ragazzo di sala la apre, solleva la pellicola ed ecco comparire quello che l’occhio riconosce come un carpaccio di manzo, nudo e crudo. Carpaccio alla manzese, lo chiama Angelo. Manzese perché non ha nulla a che fare con la carne. Tutt’altro. Si tratta di anguria, lavorata tre, quattro giorni, cotta a sessantacinque gradi per ventiquattro ore e poi marinata in un rub segreto che fonde assieme elementi sapidi come funghi e miso. Si disidrata, perde l’acqua, si affetta e si mette nella carta. Rucola, parmigiano reggiano a scaglie e un condimento speciale completano il carpaccio dal morso puntuale e concreto, ma non carnivoro.
Capasanta Sgratinata
“Mi ricorda le stagioni da quattordicenne nei ristoranti degli alberghi della fascia adriatica, dove tutti gratinavano cozze, cannelli, fasolari e capesante”. Racconta Angelo mentre porta in tavola l’ultimo degli antipasti del percorso: la capasanta sgratinata. Sgratinata, altro neologismo romantico e nostalgico, perché lasciata cruda e mascherata da un croccante di grano saraceno e poi mortadella e crema di mascarpone e aglio fermentato. Un piatto goloso, balsamico dove capasanta e mortadella esprimono i medesimi gusti, esaltandosi vicendevolmente.
Gnocchetto marinaretto
Nella generosità non manca l’eleganza. Gli gnocchi di patate, corpulenti e paffuti, lo dimostrano. Questi viaggiano in una zuppa tra Mediterraneo e Asia dove i frutti di mare, crudi, cotti e gratinati si confrontano con la nota dolce e aromatica del latte di cocco. Un piatto nuovo, estremo che in bocca ha tutto il gusto di casa.
Da prendere con le pinze è l’agnello al barbecue, scomposto in più tagli e servito al centro della tavola avvolto da un fumo che aumenta l’appetito. Nel piatto c’è solo un cerchio, una salsa verde brillante a base di dashi ed erbe.
Aumentano le tinte carnivore con l’assaggio di coda alla vaccinara in un mix caldo - freddo. Due stecchi sono presentati, entrambi di coda sfilacciata e trasformata in parallelepipedi, uno freddo, passato nel cioccolato, ed uno caldo, fritto. Si conclude il reparto salato con una pappardella XXL ripiena di ricotta e circondata in periferia da un girotondo di sottobosco dove funghi porcini, more e limone candito si alternano in rimpallo.
Pappardella di ricotta con bianco di pomodoro, porcini, more ed erba cedrina
La carbonara si volatilizza a favore di un più elegante dessert, sosia per aspetto ma non per contenuto. Crema pasticciera allo zafferano, cocco rapè, scorza d’arancia candita e polvere di cacao fanno le veci di uovo, pecorino, guanciale e pepe nero. E la pasta? C’è il fusillo soffiato, croccante che ricorda per struttura una frappa. Il tutto viene condito e impiattato live, davanti a te, che ti senti parte di uno spettacolo da cui non vuoi più uscire.
Indirizzo
Ristorante Il Convivio Troiani
Vicolo dei soldati N 31, 00186, Roma
Tel. +39 066869432
Mail info@ilconviviotroiani.com
Il sito web
Foto per gentile concessione del ristorante
