I fratelli Troiani e il Convivio del compiacimento a Roma

Nella città eterna c’è chi passa alla storia e ricalca le orme dei grandi imperatori. I fratelli Troiani hanno tracciato la strada della cucina capitolina, e italiana, con un asso nella manica (under 30).

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ristorante convivio
La Storia

La Storia del Ristorante Convivio

Devi arrivarci, non lo noti, non è su un rooftop e neanche in bella mostra in una piazza, o meglio è vicino ad una piazza, e non proprio una qualunque considerato che è di Piazza Navona che parliamo. È in una viuzza nel centro di Roma, Vicolo dei Soldati, stellato dai primi anni ’90, caposaldo capitolino dell’enogastronomia, è il Convivio dei fratelli Troiani.

staff il convivio angelo troiani

Un viaggio breve dalle Marche a Roma quello dei Troiani, in realtà lunghissimo se pensiamo che la prima stella Michelin è arrivata nel lontano 1993 e li è restata, inamovibile come la cucina di sostanza e cultura proposta nel ristorante.

Daniele Lippi Daniele Lippi

Il sogno di aprire il nostro locale diventa realtà nel 1990, quando Il Convivio comincia la sua avventura al numero 44 di uno dei più bei scorci del centro storico, in Via dell’Orso proprio alle spalle di Piazza Navona. Cresciamo in fretta e nel ‘93 arriva la stella Michelin, nel ‘98 ci trasferiamo in Vicolo dei Soldati 31, in uno spazio più ampio e ricco di fascino, dove rinasce Il Convivio Troiani”, racconta l’executive chef Angelo Troiani che si occupa anche di un altro stellato romano, Acquolina, dove recentemente la scomparsa del talentuoso Alessandro Narducci ha lasciato un vuoto incolmabile. È coadiuvato dai fratelli Giuseppe (impegnato anche nella gestione del fishbar Acquaroof e la scuola di cucina Coquis) e Massimo (dedito alla supervisione del Convivio e del divertente Assaggia che propone la cucina tradizionale romana con “assaggi” monoporzione, nonché deus ex machina dell’acquisto prodotti e carta dei vini).

Il Ristorante

Roma pulula di storia, fascino e retaggi, il Convivio è in un antico palazzo rinascimentale di Vicolo dei Soldati, strada che – si legge – probabilmente deve il suo nome alla presenza di un’antica caserma di milizie a difesa del pontefice. Memoria e attualità convivono e si completano regalando quel tocco di prestigio che solo la città eterna può donare.

ristorante il convivio sala ristorante il convivio sala

L’idea del Convivio si ispira alla storia del rione e alle sue tradizioni più antiche: per i commensali sono state pensate quattro sale, ognuna con una mise en place diversa, ognuna legata ad una storia: la galleria dove sono state ritrovate antiche collezioni di opere, il chiostro che comprende il vecchio cortile dove si svolgevano tutte le attività all’aperto come la ferratura dei cavalli e la concia delle pelli, la rimessa cioè il locale che veniva utilizzato come deposito di carri e calessi e la loggia, l’antico ingresso, ambiente di snodo che negli anni fu utilizzato come legnaia e come magazzino di materie prime.

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Qui si muovono agilmente e con leggiadria i ragazzi di sala coordinati da Luca Atzori, gentiluomo a cui fare affidamento a partire dai consigli sul percorso sensoriale da scegliere, alle migliaia di etichette ospitate nella carta dei vini di cui si occupa anche il preparato sommelier Giacomo Scatolini. Quando si dice che la sala è metà anima di un ristorante è proprio così, il giusto suggerimento, un parere umile ma convincente, la “dritta” vera e sentita lontana dal mero tornaconto. Una brigata di sala degna delle migliori, senza ingessature oltremodo, giovane e pimpante con qualche impercettibile sbavatura che però solo la pignoleria di chi scrive noterebbe.

I Piatti

Mettetevi comodi e lasciatevi servire (e riverire). Con la giusta dose di piacere ed emozione aprite il menù e fate attenzione alla prima pagina dedicata a prodotti e produttori, quelli piccoli e selezionati da cui Angelo Troiani attinge per condire la propria cucina: farine selezionate, pastifici artigianali, formaggi, salumi e oli, tutto proveniente dal mondo biologico tanto da avere ormai da anni il riconoscimento di “Bio Ristorante”.

caviale piatto convivio chips piatto convivio

Voltate pagina e date libertà alla fantasia, i piatti a disposizione sono numerosi e divisi tra “La cucina degli ingredienti” a cui appartengono le proposte della tradizione romana reinterpretate e “Gli ingredienti della cucina” con cui assaggiare i piatti creati con l’innovazione firmata da Troiani. La scelta del Gran Menù Degustazione non può che fornire una fotografia della cucina del Convivio con sei corsi (volendo anche quattro eliminandone due a scelta) ma se invece preferite approfondire la carta allora fate in modo di provare in maniera esauriente l’anima di questo posto.

macaron piatto convivio anguilla piatto convivio

Tra capisaldi e recenti creazioni, ognuna affiancata dall’anno di nascita come fosse il risultato di una vera a propria gestazione, sarete accolti da alcuni ingressi di benvenuto il “Pane burro alici” ripensato sotto forma di raviolo finger food o il “Quasi macaron” dall’elevata godibilità a base di bianco d’uovo e lamponi, patè di fegatini d’anatra e croccante di pinoli. Si tiene il passo andante e arguto con la “Seppia sporca” alla beccafico e quindi con una salsa ottenuta dalle interiora della seppia, arrostita alla brace, con nero di seppia, punta d’aglio nero e abbinata a puntarelle intere marinate per osmosi alla romana. Piacere provato e consolidato. Dalla cucina esce una new entry non ancora in carta, la “Hoink Hoink…anguilla” con riferimento suino ma composta da solo pesce, tradotto: anguilla cotta su spuntature di maiale alla brace, gelée di aceto balsamico e paprika affumicata, si mangia il mare pensando al profumo di ciccia tra stupore e plauso.

carciofo topinambur

È il momento del “Topinambur come un carciofo”, sontuoso nel centro di un piatto dorato, nasce da un’esigenza di cambio nel menù in cui il tubero sostituisce l’ortaggio ma lo ricorda in tutto e per tutto: nella forma, affettato finemente a comporre una rosellina fritta alla giudia che con mentuccia, prezzemolo e aglio richiama il carciofo alla romana, la crema di topinambur in tutta la sua dolcezza ne ricorda il cuore e con la bucce bruciate e lavorate è stato creato un fondo per riprenderne le note amare. È molto più naturale assaporarlo che leggerne una descrizione ma indubbio il piatto più sbalorditivo del percorso. Il piccione è ormai proposto da tante insegne, più o meno illustri, e come in tutto bisogna proporre qualcosa che faccia la differenza per vincere.

tacos piccione

Nel Convivio il volatile è servito addirittura in due momenti diversi, prima quattro differenti sue parti servite insieme: tartare sotto forma di tacos ripieno di filetto di piccione, aletta fritta con ajolì al tartufo nero, sfera di uva fragola ripiena di fegatino, cappelletti con crema di castagne ripieni della sua carne e brunoise di zucca. Nel secondo atto dedicato al pennuto vengono serviti petto, coscia e filetto arrostiti con funghi cardoncelli, castagne in salsa teriyak e salsa di uva fragola, il tutto leggermente affumicato.

sigaro dolce piatto convivio

I piatti citati sono solo la metà di quelli provati, certamente tra i più mirabili. L’effetto sorpresa maggiore è però arrivato sul finale, quando dalla cucina non è uscito Troiani ma il ventisettenne Daniele Lippi, sous chef del Convivio, lì da ormai dieci anni, parte integrante dello stellato romano. Il più giovane chef della selezione italiana ad aver partecipato al Bocuse d’Or, un evidente fuori classe non tanto per i grandiosi piatti pensati e realizzati (gran parte della carta è a sua firma) ma per l’approccio umile e sicuro, trasparente e scaltro, di grande maturità e piacevolezza. “Per me Angelo Troiani è stato mentore e maestro, mi ha dato in mano una Ferrari con la possibilità di guidarla. Ho sempre avuto un confronto bellissimo con lui, fatto di spirito critico ed esempio costante da cui attingere. Ha sempre preso in considerazione le mie idee dandomi la possibilità di crescere fino al punto in cui sono arrivato a creare piatti presenti nel menù. Io vivo per il mio lavoro e farei anche cento coperti a sera, vedremo cosa mi riserva il futuro, vorrei comunque restare nella mia Roma”, sorride Daniele. Ad maiora, se migliorarsi ancor di più è possibile.

Indirizzo

Ristorante Il Convivio Troiani

Vicolo dei soldati N 31, 00186, Roma

Tel. +39 066869432

Mail info@ilconviviotroiani.com

Il sito web