Lo chef italiano che sta conquistando Hong Kong con la cucina piemontese: Fabiano Palombini del ristorante Castellana

Estro, rispetto e senso estetico. Così Fabiano Palombini racconta il Piemonte in Asia. Nella caotica Hong Kong al ristorante Castellana si fanno strada gli gnocchi ed il tartufo in un mix sartoriale, che invita al viaggio in quella bella regione al confine con Francia e Svizzera.

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Ristorante Castellana Hong Kong

Il Ristorante

Non solo italiano, ma piemontese. Il ristorante Castellana è settoriale e preciso nella scelta: raccontare una, ed una soltanto, regione italiana nell’immensa e caotica Hong Kong, celebrandone la bontà dei vini, dei formaggi, dei tartufi bianchi e anche dei dessert più tipici. Lo fa da agosto 2019, da sempre in chiave contemporanea, estetica e leggera.

Sotto l’occhio di Marco Sacco, chef 2 stelle Michelin del ristorante Piccolo Lago di Verbania, l’Head Chef Fabiano Palombini si diverte, osando ed andando oltre.

I prodotti sono acquistati direttamente in Piemonte e poi affiancati alla materia prima più prestigiosa del mondo per sorprendere e portare il cliente all’interno di una nuova ed unica esperienza gastronomica.

I Piatti

Questo settembre, lo chef Fabiano Palombini introduce una nuova interpretazione del menu Journey Around the World, utilizzando ingredienti stagionali eccezionali tanto piemontesi quanto asiatici ed internazionali. Il nuovo percorso degustazione celebra il viaggio di Castellana da quando ha aperto i battenti due anni fa, facendo scalpore in città come primo e unico ristorante piemontese di Hong Kong.

La proposta ha un prezzo di 1.280 HK$ (circa 140 euro) per 6 portate (880 HK$ aggiuntivi per l’abbinamento di 6 bicchieri di vino), o 1.480 HK$ per 8 portate (e 980 HK$ con 8 calici in abbinamento). In abbinamento c’è una carta dei vini tutta italiana, accuratamente selezionata dal team di Castellana Hong Kong per armonizzarsi perfettamente ad ogni portata.

Si inizia con un sandwich. Non aspettatevi nulla di banale e grezzo: in tavola arriva una brioche fatta in casa, rosolata nel burro demi – sel della Fromagerie Beillevaire. A sormontarla c’è il foie gras d’anatra in terrina, tuorlo d’uovo stagionato e scaglie di tartufo nero invernale australiano.

Il lusso in un boccone. Un inizio importante che alza le aspettative. In abbinamento c’è Perrier Jouët, Champagne “Grand Brut” N.V., uno Champagne fruttato, tostato e minerale che si completa alla dolcezza cremosa e grassa del lievitato.

La Tartare di Gambero Rosso di Sicilia racconta Mazara del Vallo, la depressione più profonda del Mar Mediterraneo, e il suo gioiello più grande. I Gamberi sono consistenti, polposi ed esaltati nella loro essenza. Vengono conditi semplicemente con emulsione di fiori di zucca, olio al prezzemolo ed i classici olio extra vergine di oliva, sale e pepe bianco. In aggiunta c’è un brodo freddo ottenuto dai carapaci del gambero e dalle carcasse del rombo ben tostate. Il Manzone, “Rosserto” 2018, vino bianco piemontese dalle note balsamiche e dal finale persistente gareggia in un duetto vincente con l’antipasto.

Il primo primo è uno gnocco fatto in casa con la zucca di Hokkaido. Quest’ultima acquista carattere dopo una rosolata nel burro di alghe. Il condimento si sviluppa intorno alle tinte più dolci e nobili dell’aragosta: c’è un’emulsione e mezza coda della stessa aragosta, Blu di Boston. La complessità del piatto viene pulita da un Riesling italiano, Vajra, Riesling “Petracine” 2020, che ha una bella acidità e una dolcezza tenue.

 

L’Egg emotion Risotto è un Carnaroli cotto con olio allo scalogno e mantecato con crème fraiche e Grana Padano. A completarlo c’è un tuorlo d’uovo a lenta cottura ed una quenelle di Caviale Petrossiano pressato.

Con lui si sale d’intensità: ecco il Roero, Matteo Correggia 2018, un vino rosso caldo, potente e corposo prodotto con uve 100% Nebbiolo.

I secondi piatti utilizzano alcune delle più pregiate materie prime di carne e pesce provenienti da tutto il mondo. Il Rombo selvatico è un rombo selvatico mediterraneo della Bretagna, cotto a fuoco lento con erbe aromatiche e servito con burro nocciola, olio al prezzemolo e una rinfrescante insalata di erbe alpine. Il rombo, succoso e delicato, si abbina bene con Damilano, Chardonnay 2017, un classico piemontese, elegante in bocca, con tocchi di rovere tenero e vaniglia.

Segue un filetto di wagyu australiano della “Rangers Valley” affumicato con mela e chips di quercia. In binomio dolce – salato arrivano i peperoni rossi fermentati e Ossetra Tsar Imperial Caviar di Petrossian, considerato una delle migliori selezioni di caviale al mondo. Il vino scelto in abbinamento è il Paitin, Barbaresco “Serraboella” 2016, un Barbaresco rosso ottenuto da uve Nebbiolo, dai sentori di frutti rossi, viola e rosa.

I nuovi dessert nel menu includono una mela Hasselback cotta lentamente nel Napa Valley Sauvignon Blanc addolcito da una punta di sciroppo d’acero, e servita con neve di cioccolato bianco Valrhona Opalys. Questa è abbinata a Marchesi di Barolo, Moscato d’Asti “Zagara” 2019, un vino dolce, leggero, con bollicine cremose che danno risalto ai sapori di frutta con nocciolo.

Indirizzo

Castellana Hong Kong

10/F, Cubus, 1 Hoi Ping Rd, Causeway Bay, Hong Kong

Tel: +852 3188 5028

Sito Web

Foto: Crediti Ristorante Castellana Hong Kong