La vera ricetta della zuppa inglese secondo una delle migliori trattorie emiliane: L’Hosteria Giusti di Modena

Tradizionale e autentica, ma realizzata con un procedimento che fa la differenza: la zuppa inglese dell’Hosteria Giusti è un trionfo di golosità dall’appeal senza tempo. Impariamo a prepararla insieme!

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La ricetta

La storia della zuppa inglese

Diffusa in particolar modo in Emilia e in Toscana, la zuppa inglese deve il suo nome al modello che l’ha ispirata: il trifle, popolare dessert britannico che si compone di un biscotto morbido, imbibito di vino dolce o liquore, amaretti, confettura e panna montata. Ma c’è anche chi tira in ballo il rhum, distillato caro ai marinai d’oltremanica, che veniva utilizzato in origine.

Si tratta in ogni caso di una ricetta antichissima, contesa fra corti e campanili. I ferraresi la fanno risalire a un dolce in uso presso gli Estensi nel XVI secolo, a base di ciambellone (chiamato bracciatella) e panna. Mentre i fiorentini tirano fuori la leggendaria governante di una famiglia inglese di stanza a Firenze, che avrebbe riciclato i biscotti avanzati, ammorbiditi col vino dolce, la crema e il budino al cioccolato.

C’è poi chi preferisce frugare nelle dispense emiliane: è storia come a Parma, sotto il dominio ottocentesco di Maria Luisa d’Austria, il credenziere di corte Vincenzo Agnoletti, ispirandosi forse a precedenti toscani, abbia messo a punto una ricetta di dolce al cucchiaio da preparare con marangone, altra tipicità lombarda, rhum, meringa e marmellata.

È da questo puzzle di precedenti che ha preso forma la ricetta odierna, un dolce familiare, della nonna, dall’appeal quasi gozzaniano. Di fatto la ricetta si è cristallizzata in una verticalizzazione di pan di Spagna o savoiardi imbevuti nell’immancabile Alchermes, crema al cioccolato e pasticciera, con l’aggiunta facoltativa di qualche goccia di cioccolato o di uno spicchio di fragola. E proprio la presenza rossa del liquore, vero principio di individuazione, fa propendere per un’origine rinascimentale, simultanea alla voga del bicchierino profumato, che resterà popolare a Firenze fino al 1800.

All’Hosteria Giusti di Modena, nella sede di una salumeria cinquecentesca, il cui macello è stato trasformato in tavola negli anni ’80, la preparano da sempre: ieri nonna Laura, oggi Daniele Morandi, eredi di Nano, ultimo garzone della famiglia Giusti, ormai estinta.

La Zuppa Inglese è un dolce tradizionale modenese storicamente creato tramite l’assemblaggio di uno strato di Crema Pasticcera e uno di Crema Pasticcera al Cioccolato, rinchiusi in uno scrigno di Savoiardi ammollati in una bagna di Alchermes.

La nostra versione non varia di molto, la crema pasticcera è sempre presente, ma per lo strato al cioccolato utilizziamo la ricetta di un budino che possa dare al dolce una nota di cacao più accentuata e una consistenza leggermente diversa rispetto alla ricetta tradizionale, che prevede l’utilizzo di una crema pasticcera a cui viene aggiunto del cacao amaro per dare colore e sapore.

Inoltre, per la bagna dei savoiardi utilizziamo anche del Sassolino, liquore d’anice che aiuta a dare al biscotto un sentore di freschezza che sposa molto bene le creme”.

La ricetta della zuppa inglese

Ingredienti per 8 persone

Per la bagna e i savoiardi

10 savoiardi

1 bicchiere di Alchermes

½ bicchiere di Sassolino

Procedimento

“Prima di cominciare con la preparazione delle creme è buona cosa mettere avanti il primo strato della nostra Zuppa Inglese.

In un contenitore largo uniamo l’Alchermes e il Sassolino. È possibile aggiungere acqua nel caso si volesse ammorbidire il sapore dei due liquori, così da rendere il dolce adatto anche al consumo dei più giovani.

Tagliamo per il lungo i Savoiardi e poi per la metà, così da ottenere 4 fette sottili che andremo poi ad ammollare nel composto liquoroso.

Una volta ammollati i Savoiardi, riponiamoli in ciotole da colazione appoggiandone una fetta alla base e due fette lungo il bordo. A piacimento, ovviamente, si possono aggiungere più fette lungo tutto il bordo, ma senza esagerare, onde evitare di sbilanciare i sapori”.

Per la crema pasticciera

500 ml di latte intero

3 tuorli

3 cucchiai di zucchero semolato

3 cucchiai di farina 00

Procedimento

“In un pentolino di medie dimensioni uniamo i tuorli con lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto. Continuando ad amalgamare uniamo anche la farina poco a poco, fino a quando il composto non risulta denso e abbastanza liscio.

A questo punto iniziamo a unire a poco a poco il latte intero, stemperando il tutto fino a ottenere un composto liquido, liscio e senza grumi.

Mettiamo il tutto sul fuoco e a fiamma media iniziamo a far addensare il composto, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi sul fondo. Raggiunto il bollore la crema comincerà ad addensarsi; a questo punto abbassiamo il fuoco al limite e attendiamo di raggiungere la densità desiderata.

La giusta consistenza per la nostra zuppa inglese sarà raggiunta quando sollevando la crema con il cucchiaio di legno essa “scriverà”, lasciando una bella traccia persistente sulla superficie.

Approfittiamo della crema calda per creare il primo strato della nostra zuppa inglese. Aiutandoci con un mestolo o un cucchiaio versiamo uno strato di crema di circa 1,5cm/2cm (dipende dal contenitore) all’interno della ciotola con i savoiardi ammollati.

Lasciamo infine raffreddare senza coprire la superficie, così da favorire la creazione della “pelle” che eviterà il mescolarsi dei due strati”.

Per il budino al cioccolato

500 cl di latte intero

50 g di farina 00

75 g di zucchero semolato

30 g di cacao amaro

45 g di cacao dolce

50 g di burro

Procedimento

“In un pentolino di medie dimensioni uniamo tutte le polveri (cacao amaro, cacao dolce, farina, zucchero) e mescoliamo con un cucchiaio di legno, amalgamando. Aggiungiamo poi il latte a poco a poco, stemperando le polveri fino a ottenere un composto liquido e liscio, che andremo poi a mettere sul fuoco a fiamma media. Facciamo cuocere fino a bollore, continuando a mescolare perché non si attacchi sul fondo.

Quando il budino comincerà ad addensare, abbassiamo la fiamma e continuando a mescolare raggiungiamo una densità buona affinché, sollevando con il cucchiaio di legno il composto, quest’ultimo “scriva”.

Fuori dal fuoco, mentre il composto è ancora caldo, uniamo il burro a temperatura ambiente e facciamolo assorbire completamente. Come per la crema pasticcera, approfittiamo del budino caldo per creare l’ultimo strato della nostra Zuppa Inglese”.

Composizione del piatto

Riporre le ciotole di Zuppa Inglese in frigo e attendere il completo raffreddamento, così da ottenere strati ben compatti e uniti.

Un quarto d’ora prima di servire, tirare fuori dal frigo la Zuppa Inglese e portarla a temperatura ambiente. Può essere mangiata direttamente dalla ciotola oppure svasata su un piatto per ammirare tutti i suoi strati e colori.

Indirizzo

Hosteria Giusti

Via Luigi Carlo Farini, 75, 41121 Modena (MO)

Tel: 059222533

Sito Web

Foto: Crediti Hosteria Giusti