Una colonna portante della gastronomia italiana: Don Alfonso, il ristorante che ha fatto scoprire al mondo l’alta cucina tricolore

Non solo per conoscere la cucina italiana ma per rendersi conto di cosa sia una vera famiglia dell’alta ristorazione tricolore, bisogna andare a Sant'Agata sui Due Golfi da Don Alfonso 1890.

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La Storia

Un piccolo esercito dove però ci si vuole bene, dove oltre a lavorare per un obiettivo comune lo si fa anche per passione e unione. La famiglia Iaccarino cominciò parecchio tempo fa, esempio valoroso di sacrifici spesi dietro ad un ristorante. Alfonso e la moglie Livia provenivano da una famiglia di albergatori dediti a questo lavoro da quattro generazioni.

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Cominciò il mio bisnonno Alfonso costruendo la pensione Jaccarino dopo esser rientrato da un’esperienza decennale a New York e svegliandosi ogni mattina alle 5 per trovare il miglior accordo con i pescatori. Finché i miei genitori non decisero di staccarsi dall’hotel e occuparsi in toto del ristorante “, racconta Mario Iaccarino, figlio maggiore e volto della sala del Don Alfonso 1890, la cui cucina è ormai nelle mani del fratello Ernesto.

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In pochi si aspettavano che quel locale di Sant’Agata sui Due Golfi a pochi chilometri da Sorrento, aperto nel 1963, proprio lì dove venivano preparate alcune delle migliori pizze in circolazione, con il tempo sarebbe diventato uno dei ristoranti più famosi ed apprezzati d’Italia.

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Un esempio dal forte valore identitario tricolore, una colonna della cucina italiana tanto tradizionale quanto contemporanea. I punti di forza: la famiglia? La passione? Le capacità tecnico-imprenditoriali? Le materie prime? Beh, verrebbe da dire un po’ di tutto insieme.

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Ma se la domanda venisse posta direttamente agli Iaccarino, loro risponderebbero senza indugio che la loro forza sono i prodotti di qualità, vera qualità, su cui hanno sempre puntato, con tanto di azienda agricola propria ormai più preziosa di una miniera d’oro.

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Per noi la grande cucina si fa nel campo, come i grandi vini in vigna“, dicono. Dall’azienda di Termini, immersa nello straordinario scenario di Punta Campanella che guarda Capri, Alfonso Iaccarino guida la realtà agricola biologica “Le Peracciole”: sette ettari distribuiti nella zona più selvaggia della penisola sorrentina da cui provengono olio d’oliva extravergine, la maggior parte degli ortaggi usati nel ristorante, i pomodori tanto valorosi (tre le tipologie, San Marzano, il pomodoro grosso della costa del Salento e il pomodoro ciliegino), conserve, miele, limoni, tutti ingredienti che rendono unici i sapori e i piatti del Don Alfonso 1890.

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Il Ristorante

Oggi accomodandosi in una delle ampie, colorate e luminose sale di questo palazzo napoletano del XIX secolo, il menù si apre con una frase di Eduardo De Filippo: “Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d’aver contribuito a chiarirci le idee. Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come d’un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto.

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Crediti Don Alfonso

Rispetto alla chiarezza delle idee, il pensiero dello chef campano è più che chiaro: lavorare duramente ma avere un credo da seguire e da comunicare agli ospiti, nel suo caso quello della sostenibilità. Oggi è forse la parola più abusata nel mondo dell’enogastronomia, ma c’è anche chi la pratica in maniera seria e rispettosa come gli Iaccarino. La tecnica utilizzata per rappresentare le antiche tradizioni alimentari della penisola sorrentina e della costiera amalfitana è indubbia; di cuochi bravi l’Italia è piena, di intelligenti e sensibili no.

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Bottoni di seppia ripieni di pescato del giorno con brodo di zucca piccante e purea di carote allo zenzero
Crediti Vittorio Sciosia

Con molta probabilità non mangerete dei bottoni di pesca migliori di questo, o non proverete un dentice marinato di così alta fattura, e lo stesso vale per il cappello del prete di tale portata, ma è tutto relativo, da Don Alfonso si va oltre il piatto: “come chef, il mio compito principale è tutelare l’incredibile biodiversità che il nostro paese possiede ed esprime, alla base delle nostre materie prime uniche. Dobbiamo sostenere gli artigiani che lavorano le materie che danno vita ai prodotti utilizzati nelle nostre cucine. Dobbiamo essere disposti a pagare il giusto prezzo senza mai dimenticare che i nostri artigiani del cibo e le loro materie prime sono un valore aggiunto incredibile da difendere e tramandare ai nostri figli”, afferma Ernesto Iaccarino.

Crediti Stefano Scatà
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Nessuna stella Michelin sarà mai in grado di premiare il merito di tutto quel lavoro che non si vede. “Bisogna essere virtuosi nella gestione dei rifiuti, noi da qualche anno abbiamo adottato i protocolli di Zero Waste, letteralmente “zero rifiuti”: è un movimento ambientalista fondato, tra gli altri, dal Prof. Paul Connett negli Stati Uniti, che si prefigge di applicare ad ogni attività produttiva i meccanismi di riduzione, riuso e riciclo che la natura adotta da miliardi di anni. In sintesi, ogni prodotto industriale che non possa essere ridotto, riciclato o riutilizzato (reduce, reuse, recycle) deve essere riprogettato per diventarlo! 

Crediti Mario Iaccarino
Crediti Alessandra Tinozzi

In questo modo i rifiuti, diventando nuovamente “materie prime-seconde”, non dovranno essere più inviati alla distruzione: la natura non brucia nulla! Questa strategia, che incarna l’esempio più virtuoso di economia circolare, si contrappone nettamente a quella cosiddetta “lineare”, basata sugli inceneritori. L’immensa quantità di plastica riversata nell’ambiente ne è la più evidente conseguenza!”, continua convinto lo chef.

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Crediti Stefano Scatà

E non finisce qui, perché lo stesso approccio è adottato nella gestione dell’hotel che conta otto accoglienti camere presenti nella stessa struttura, nella scuola di cucina in cui i visitatori hanno modo di apprendere nozioni, pensieri e tecniche per mano di una brigata eccellente, o durante una chiacchierata con la vulcanica e profonda donna Livia.

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I Piatti

tornando a tavola e nel menù, a disposizione ci sono due percorsi degustazione, La Tradizione e La Degustazione, ognuno dai piatti datati con l’anno di creazione eccetto quelli segnalati come “Ricetta Storica”, patrimonio materiale di un lungo premiato, trascorso ma ancora vivo, propositivo e allettante.

Cappello del prete delle montagne di Avellino marinato alle spezie d’oriente, vellutata di zucca, nocciole di Giffoni, mostarda di arance ai sentori di wasabi e polvere di borragine
Riso nero di sibari e calamari con emulsione di curcuma e barbabietole
Strascinati di nonno Ernesto ripieni di vitello irpino su leggero ragù di pomodoro San Marzano

Nel primo sono da provare gli Strascinati di Nonno Ernesto ripieni di vitello irpino su leggero ragù di pomodoro San Marzano, in cui i pochi bocconi contengono insieme profondità, forza e nitidezza di sapore, racconto, innesco di una voglia di gustoso incontenibile.

Cernia ai sentori di vaniglia e limone su battuto di patate, zabaione alla colatura di alici e cenere di cipolla

Nel secondo la cernia ai sentori di vaniglia e limone su battuto di patate, zabaione alla colatura di alici e cenere di cipolla di cui la signora Livia ha detto prima ancora dell’assaggio: “il pesce ha sette bellezze, da quando viene pescato ogni ora ne perde una, la prima è l’umidità che in cucina viene mantenuta il più possibile, preservando la qualità di questo mare vulcanico unico”, superfluo ogni commento se non riguardo la sua piacevolezza complessiva, mai assaggiato un piatto di mare così armonico.

Dentice marinato ai pepi con zuppa fredda al latte di cocco
L’orto biologico di Punta Campanella con coulis alla curcuma e cremoso di gelsomino
Roll di rana pescatrice ripieno di mozzarella e basilico con pappa al pomodoro, spugna di pan brioche al curry ed emulsione acidula

Infine, ben sapendo che è tutt’altro la fine, la famiglia Iaccarino sta continuando la sua espansione nel mondo dove diffondo il proprio know how e stile che tanto fa innamorare all’estero. “Oggi più che mai, dopo aver lavorato in giro per il mondo con la nostra attività di consulenza, siamo convinti che il percorso intrapreso sia quello giusto e da perseguire.

Crediti Casa Don Alfonso
Crediti Casa Don Alfonso

I progetti sono sempre in divenire e diversi, l’ultimo riguarda l’apertura di Casa Don Alfonso St Louis nello Stato del Missouri, all’interno del Ritz Carlton, dove abbiamo realizzato un concept che rappresenta esattamente in maniera casual quello che vuole essere il mondo Don Alfonso nel prossimo futuro. E poi altri progetti di consulenza come il Don Alfonso San Barbato in Basilicata, il Don Alfonso Macau, il Don Alfonso Toronto ed Helena Bay in Nuova Zelanda!”, racconta l’affabile e sempre sorridente Mario Iaccarino.

Indirizzo

Ristorante Don Alfonso

Corso Sant’Agata 11/13 – 80061 Sant’Agata Sui Due Golfi (NA)

Tel.+39 081.878.00.26

Mail: info@donalfonso.com

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