L’Elba si scopre gourmet: il pesce come non l’avete mai mangiato nei piatti dello chef Michele Esposito di Emanuel Bistrot

In quel fazzoletto di terra pullulante di biodiversità marina che è l’Isola d’Elba, la cucina dello chef Michele Esposito dà voce al mare con grande rispetto e poche sofisticazioni, esplorando il fusion nostrano di impronta regionale in un menu capace di svegliare i sensi sin dall’entrée.

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La storia

Dimenticate gli spaghetti allo scoglio, il risotto alla crema di scampi, la fritturina di pesce quando il termometro segna 50 gradi all’ombra e avete malauguratamente scelto di sedervi ai tavoli di un ristorante di mare anni ’80 su un’isola a vocazione prettamente turistica. Se dopo tre righe siete già satolli di subordinate, non temete: il resto è tutto in discesa. Stiamo infatti per descrivere un pranzo piuttosto atipico; nell’accezione positiva del termine, ça va sans dire.

Pancia sale e zucchero, panzanella in consistenze

A destare la nostra attenzione, l’effervescenza culinaria di uno chef da poco approdato sull’Isola d’Elba, in quella località balneare che un tempo ospitava le tonnare più rinomate di Portoferraio: l’Enfola. Il suo nome è Michele Esposito, la sua storia un collage di esperienze culminanti nella sfida gastronomica di Emanuel Bistrot, fine dining incastonato in un grazioso lembo di spiaggia pullulante di biodiversità marina.

Quattro chiacchiere col pescatore dopo la retata quotidiana, bagni di natura per scoprire le erbe spontanee della costa, ore e ore in cucina ad assemblare piatti dagli equilibri sottili come le cartilagini dei pesci: non lascia nulla al caso, Michele.

Lo si evince dall’approccio scevro da formalismi, dal trasporto sincero con cui racconta il suo progetto in embrione.

Lui che, partendo da Sorrento alla scoperta dell’universo ristorativo internazionale, si è fatto le ossa prima nelle navi da crociera, poi negli stellati fra Londra e Italia e infine nelle grandi metropoli dei paesi orientali, dalla Turchia alla Russia, ha trovato nella perla del Mediterraneo una seconda casa, grazie all’incontro con Luca Del Gratta e Francesco Gentili, soci e proprietari di diverse attività sull’isola (oltre a Emanuel Bistrot, gli adiacenti Beach Bar e Osteria di Mare e la deliziosa trattoria Civicotreunotre, sempre a Portoferraio).

Due imprenditori, Luca e Francesco, con l’accoglienza nel DNA e il territorio nel cuore; menti creative appassionate e infaticabili con un senso dell’ospitalità pari al gusto estetico. E infatti, la sala di Emanuel sembra quasi una bomboniera immersa nei flutti o, fuor di metafora, una plancia gourmet di moderna concezione. Dai tavoli rotondi alla vetrata luminosa, dall’ampia terrazza esterna ai dettagli squisitamente minimal: tutto contribuisce a fare di questo ristorantino vista mare un posto unico.

Il ristorante

Nei piatti di Michele c’è senz’altro più equilibrio che estremismo. L’ingrediente resta al centro, improntando una cucina che dà voce al mare con grande rispetto e poche sofisticazioni. Un approccio diametralmente opposto alla spasmodica ricerca del “mai visto e mai assaggiato” che spesso caratterizza le neonate insegne avide di successo, ma (proprio per questo) capace di svegliare i sensi sin dall’entrée.

Lo chef dosa l’estro in funzione del prodotto, addomesticando il pescato di giornata senza snaturarlo. Al divertissement di un impiattamento giocoso e mai banale corrisponde quindi la piena riconoscibilità della materia prima, esaltata nella sua freschezza. Due i menù degustazione: Primo Incontro (10 portate a 100 euro), per entrare gradualmente nel mood del locale, e Lasciarsi andare (14 portate a 135), dedicato ai palati più curiosi.

Di riflesso, l’offerta beverage si biforca fra Classici amabilmente “democratici” e Cru dai sapori nuovi, poco convenzionali, raccontati con trasporto non comune dal sommelier Gianni Buda; va da sé che, se amate affidarvi ai professionisti del settore, siete capitati nel posto giusto: con uno stock di 300 etichette accuratamente selezionate, in cui i vini naturali giocano un ruolo di primo piano, l’enoteca non rischia certo di lasciare a bocca asciutta gli amanti del buon bere.

Il resto lo fa il servizio sciolto, caloroso e mai ingessato. Capitolo a parte meritano i prodotti da forno, frutto della collaborazione con Matteo Dolcemascolo, proprietario dell’omonima pasticceria nel frusinate.

Dal Lazio alla Toscana in veste di consulente, il pluripremiato lievitista ha portato all’Elba tutta la magia dei suoi impasti, studiando un’apposita linea di ghiottonerie dolci e salate per accompagnare (e non solo!) i piatti dello chef.

I piatti

Dopo il benvenuto– una croccante lattuga in carpione, salsa di mandorla, bottarga e polvere di plancton– si parte con l’acceleratore da un set di golosi appetizer; una scenografia a tinte vivaci che spicca sul fondale blu cobalto dei tavoli dalla superficie riflettente, a richiamare le profondità degli abissi marini.

Insalata di mare
Insalata di mare- Lattuga in carpione, salsa di mandorla, bottarga e polvere di plancton
Entrée

Appaga e diverte il bun con impasto di lamponi e uva passa ripieno di gamberi rosa e maionese aromatizzata alla paprika; un assaggio morbido nel gusto e nella consistenza, dove lo sprint della spezia affumicata smussa lievemente la grassezza del pesce. La spinta salina si eleva con l’ostrica Gillardeau temperata in olio a 50 gradi e servita con l’emulsione dei suoi succhi: iodio allo stato puro che gioca a nascondino coi sentori erbacei della polvere di cavolo fermentato disposta a coronamento del boccone.

Panino con gambero rosa e maionese di paprika affumicata, gazpacho, taco

Tra un fiore di zucca fritto con alici affumicate, ricotta e pomodorini secchi e un taco small size di sedano rapa, rapanelli fermentati e piccione, sorprende l’intensità vibrante del “finto gazpacho” alla fragola, dove la nota dolce del frutto ingentilisce con grazia inaspettata l’acidità scalpitante del pomodoro e dello yogurt di capra. Protagonista è lui, lo yogurt, asse portante di un cocktail vegetale che riazzera il palato con una sferzata di freschezza.

Tortello di cacciucco
Grissini e focaccina con farina di ceci

Nelle portate successive c’è tutto il fascino del fusion nostrano che lega a doppio filo usanze regionali solo apparentemente difformi. Così, il Tortello di cacciucco -omaggio alle origini livornesi di Luca, come pure la focaccina con farina di ceci servita insieme al pane di Dolcemascolo (droga edibile da spezzare con le mani e tuffare nell’olio di piccoli produttori locali) – celebra la tipica zuppa toscana trasformandola in farcia di una fragrante pasta ripiena.

Tortello di cacciucco

L’involucro di semola, arricchito da una punta di miele e lasciato volutamente più spesso ai bordi, racchiude un fondo di cacciucco filtrato che esplode in bocca con forza dirompente.  A stimolare la salivazione, oltre alla sapidità del ripieno -una sorta di garum 2.0– è l’appeal del crumble di pane aromatizzato all’aglio, sintesi croccante della fetta rafferma che di solito accompagna il brodo di pesce.

Capasanta in doppio servizio

Notevoli anche la Capasanta scottata al kamado in doppio servizio -prima con spuma al bergamotto e caviale Asetra, poi con salsa del suo corallo- e le Alici in tortiera, seppur leggermente slegate dal foie gras e il biscotto al nero che lo chef pone a coronamento del tipico piatto campano.

Alici in tortiera- realizzazione del piatto

La vera sorpresa, però, è il Riso Riserva San Massimo con burro di bufala, salsa d’ostrica, pinoli tostati e lievito. “In verità, le tipologie di burro sono due“, spiega lo chef. “Uno francese, che poi diventa acido, e uno campano da latte di bufala che, lavorato in emulsione con l’ostrica Gillardeau, prende il sapore del mollusco. Alla base inserisco una salsa di pinoli stracotti e frullati e un’altra salsa d’ostrica ravvivata con la soia“.

Riso Riserva San Massimo con burro di bufala, salsa d’ostrica, pinoli tostati e lievito

Sopra il risotto lo chef adagia scaglie di lievito essiccato e foglia d’ostrica. Al primo affondo di cucchiaio si palesa la struttura verticale del piatto, all’assaggio il felice matrimonio fra note iodate animali e vegetali, capaci di fondersi senza annullarsi. Dietro c’è tutto un lavoro sull’acidità.

Riso Riserva San Massimo con burro di bufala, salsa d’ostrica, pinoli tostati e lievito

Acidità discreta e gradevole, ammansita dall’opulenza del burro di bufala, che esalta alla perfezione il frutto di mare protagonista del piatto. Segue la Linguina Benedetto Cavalieri con zucca ossidata, colatura di alici, tosazu e lime: un abbraccio fra terra e mare dall’anima citrica che sorprende per pulizia e profondità, pungolando i sensi di stimoli dalla prima all’ultima forchettata.

Linguina Benedetto Cavalieri con zucca ossidata, colatura di alici, tosazu e lime
Linguina Benedetto Cavalieri con zucca ossidata, colatura di alici, tosazu e lime

Più schietto nei sapori e nella presentazione il Pescato del giorno con pesca tabacchiera ossidata, jus alla soia, ‘nduja e spuma al vermouth, in cui a nostro avviso manca un po’ di scintilla.

Pescato del giorno con pesca tabacchiera ossidata, jus alla soia, ‘nduja e spuma al vermouth

La scelta di alleggerire i piatti all’apice della sazietà si rivela però azzeccata per preparare le papille al gran finale: l’impalcatura dei dolci spazia dal Barocco all’Art Nouveau senza soluzione di continuità, in un’escalation di sapori morbidi e voluttuosi amplificati dal contrasto caldo-freddo.

Maritozzo “come se fosse panna”

Convince e rapisce il Maritozzo “come se fosse alla panna” con impasto al nero di seppia, crema di seppia e zeste di limone; un piccolo sunto di dolcezza e salinità che ci traghetta alla portata successiva senza strappi di sorta. Anche perché in entrambi i casi c’è lo zampino di Matteo Dolcemascolo: il dessert vero e proprio ruota attorno al suo panettone, uno dei migliori d’Italia.

Michele ne ricava un dischetto che viene poi grigliato e servito con un gelato alla susina, spuma di basilico e crumble di mandorle. I due elementi rimangono distinti per far sì che ciascuno possa gustarli come preferisce. Un consiglio: iniziate dal primo, proseguite col secondo e, dopo aver saggiato la bontà di entrambi, pucciate senza esitazioni il lievitato nella fresca crema di frutta. L’abilità dello chef, qui, sta proprio nell’aver trovato la chiave giusta per nobilitare un prodotto di rara eleganza.

Cioccolato, caramello salato e fava tonka

L’ultimo atto –Cioccolato, caramello salato e fava tonka- ci conferma che da Emanuel i dessert sono una cosa seria e non una divagazione estemporanea (come spesso, purtroppo, accade).

Cioccolato, caramello salato e fava tonka

Il cioccolato Valhrona risucchia i sensi in un vortice di consistenze: biscotto, spugna, terra, cremoso. Alla base caramello salato, in cima gelato alla fava Tonka. L’apoteosi del cacao, da bis.

Foto: Crediti Francesco de Marco (Pagina Instagram)

Indirizzo

Emanuel Bistrot di Mare

Strada Provinciale per l’Enfola, 7, 57037 Portoferraio (LI)

Tel. 0565 939003

info@emanuel-ristorante.it

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