Chef stellato aumenta gli stipendi ai dipendenti ed è boom di prenotazioni. Teague Moriarty: “Se lo staff è risentito, non guadagni!”

Il nuovo modello di business adottato dallo chef-proprietario del ristorante Sons & Daughter, basato sulla condivisione del 50% dei profitti con dipendenti, ha permesso di superare la crisi legata alla carenza di personale qualificato.

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Oltre alle chiusure forzate a causa della pandemia e la conseguente mancanza di entrate, il settore della ristorazione a livello mondiale nell’ultimo anno e mezzo si è trovato ad affrontare un altro grande problema: la carenza di personale qualificato sia di sala che di cucina.

Per superare questo ostacolo, Teague Moriarty -chef e proprietario di Sons & Daughter, ristorante una stella Michelin di San Francisco- ha delineato un nuovo modello di business fondato sulla condivisione dei profitti con il personale, rendendolo quindi parte attiva nella gestione commerciale del ristorante. Il sistema ideato da Moriarty sembra funzionare.

Crediti Peter Prato

“È pazzesco: abbiamo il tutto esaurito con due settimane di anticipo e abbiamo prenotazioni per l’intero mese. Durante il primo mese di riapertura siamo stati un po’ sotto la media; il secondo mese, invece, eravamo già in rimonta, anche se non siamo ancora al massimo delle nostre capacità. Le uscite complessive sono aumentate, ma il nuovo sistema funziona a meraviglia.

È un momento difficile. Ho visto molti ristoranti che non riescono a riaprire, semplicemente non riescono a trovare il personale. Sono vuoti, chiusi, in attesa. Tante persone hanno abbandonato il settore, questo è il problema. Durante la pandemia, hanno pensato: “Aspetta un attimo: prima lavoravo con turni di 12 ore, da mezzogiorno a mezzanotte, mentre ora lavoro da Amazon per 8 ore al giorno, guadagnando gli stessi soldi e tornando a casa presto la sera. È stato un campanello d’allarme per molti, che ora non vogliono più lavorare nella ristorazione, afferma Moriarty.

Lo chef e proprietario di Sons & Daugther ha colto “l’opportunità” offerta dalla pandemia per fare ciò che voleva fare da molto tempo riorganizzando il suo modello di business. I suoi dipendenti guadagnano un minimo di 65.000 $ all’anno, con stipendi che raggiungono i 90.000 $. I vantaggi includono due settimane di ferie pagate, indennità di malattia illimitata e assicurazione sanitaria interamente pagata; inoltre, il personale dividerà equamente il 50% dei profitti. La mancia sarà sostituita con una fee di servizio del 18%. I risultati, finora, sono stati positivi e hanno permesso a Moriarty anche di ampliare la sua squadra quando molti altri suoi colleghi non riescono a trovare personale.

Abbiamo assunto nuove figure. Molti ristoranti non riescono a trovare personale a San Francisco in questo momento, ma non pagano nemmeno abbastanza. Naturalmente ci aiuta il fatto di pagare molto più di chiunque altro per le varie posizioni”. Questo tipo di esperimento richiede un consenso, in primo luogo dello staff, ma in ultima analisi anche dei clienti. Finora, dice Moriarty, non c’è stato alcun problema, anche se richiede al cliente di abbandonare la cultura della mancia. “Non abbiamo ricevuto una sola lamentela o commento sul nuovo sistema. Penso che la gente lo capisca”, prosegue lo chef.

Moriarty ha ben chiaro che il lavoro del personale di cucina e di sala riguarda l’ospitalità e, proprio come in una casa, se i membri della famiglia sono infelici è difficile accogliere nel modo giusto i clienti.Non puoi garantire ai clienti atmosfera distesa e cibo di qualità se il tuo staff è risentito”.

Per quanto riguarda i piani per il futuro, a parte l’idea di aprire un’enoteca, chef Moriarty sta solo cercando di concentrarsi sul momento e sul nuovo modello di business.Siamo concentrati solo sul miglioramento del lavoro. È stato un anno drammatico, mi sento fortunato ad avere ancora un’occupazione e a riuscire a sostenere il mio personale“, conclude.

Fonte: finedininglovers.com

Foto: Crediti Sons & Daughters (official page)