Da atleta professionista a chef: Stephan Zippl, il campione altoatesino vince anche in cucina al 1908 del Parkhotel Holzner

Parkhotel Holzner

Si respira aria pulita sull’Altopiano del Renon, uno dei luoghi di quell’Alto Adige che sa incantare e accogliere. Il Parkhotel Holzner, a quota 1200, si raggiunge in auto salendo da Bolzano per poco meno di mezz’ora, durante la quale si attraversano vigneti e panorami montani che definire affascinanti non stona.











Oppure, sempre dal centro del capoluogo, ci si arriva con un percorso appeso di una quindicina di minuti in funivia che a un certo punto lascia anche intravedere le famose piramidi di terra con un colpo d’occhio piuttosto impressionante sulle Dolomiti. Qualunque sia la via prescelta, insomma, sarà uno spettacolo.






Anche all’arrivo, oltre al fresco della montagna, si gode di un ambiente al quale classe e calore non mancano, così come non manca la storia, perché questo albergo in stile Liberty alpino costruito nel 1908, gestito da quattro generazioni dalla stessa famiglia Holzner, ha visto passare sia austriaci e italiani occupanti durante la Grande Guerra sia i tedeschi che ne fecero un presidio antiaereo durante il secondo conflitto mondiale.





Se nel corpo centrale gli arredi conservano una notevole bellezza d’antan, anche le parti ristrutturate di recente, inclusa una spaziosa SPA e le ampie suites che danno sul giardino, confermano uno standard molto elevato. Ecco perché, se il ristorante 1908 e la cucina di Stephan Zippl meritano da soli la visita, vale la pena fermarsi qui almeno una notte.










Arredato con sapienza in modo elegante e minimale dagli architetti Gerd Bergmeister e Michela Wolf, il piccolo regno del giovane cuoco altoatesino deve il suo nome all’anno di fondazione dell’albergo.

Ristorante 1908

Lo conosciamo bene Stephan, fin dai suoi primi passi qui a Renon, dentro un territorio che conosce come le sue tasche: nato nel 1988, papà di due bambini, è un vero atleta che gareggia nelle competizioni di biathlon e ha rischiato di diventare anche ciclista professionista.







Figlio di un vignaiolo di Langostagno, paese dell’altopiano, lavora da falegname prima di essere colto dall’estro gastronomico (e che estro!) e frequenta tra le altre, sempre nell’ambito della ristorazione alberghiera di alto livello, le cucine di maestri del calibro di Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli e Norbert Niederkofler al St Hubertus.




Abbiamo visto evolvere la sua cucina in modo felice, lungo un fil rouge mai interrotto che racconta di una grande determinazione e a un livello tecnico che si aggiorna incessantemente. E se in passato l’apertura era anche nei confronti di ingredienti distanti, ora il suo amatissimo Alto Adige è al centro dell’approvvigionamento della materia prima per una cucina che oggi lui definisce RE:VIER.







Revier in tedesco significa regno, ma anche territorio e vier indica il numero quattro, ovvero gli step che Stephan individua come immancabili nei suoi piatti: dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza.




Allo stesso modo altoatesini sono tutti i vini che il bravo Markus Schnitzer propone in abbinamento da una carta alla quale non mancano anche proposte analcoliche molto interessanti.


Il menu che abbiamo assaggiato parte da un delicato lavarello di Schiefer dalla Val Passiria: fiammato, è accompagnato da cavolfiore, kumquat, verbena, cavolo senape e un delizioso brodino di verbena e citronella tutti provenienti da un’istituzione qual è ormai il Maso Aspinger.




La carne di alpaca di Kaserhof, a cinque minuti da qui a piedi, è di una bontà e consistenza rare: carpaccio, salamino, albicocca fermentata, foglia di albicocca candita, tendine soffiato e spuma allo jus dello stesso alpaca.




Non è da meno anche la croccante freschezza della lattuga romana, anche questa di Harald Gasser e Petra Ottavi, con piselli cotti e crudi, tubero cicerchia, olio alla menta, pesto all'aglio orsino, polvere di mela fermentata, pinoli, germogli d' abete, salsa di acqua di piselli e insalata e riduzione di panna.

Gnocchi con letto di crema di spinaci, schiuma di salsa bolzanina, foglie di spinaci e formaggio alpino


Si continua con gusto con lo gnocco “primo sale” ripieno di formaggio fresco e servito con crema di spinaci, le foglie di quattro specie di spinaci differenti, spuma bolzanina, uvetta allo spumante, croccante di formaggio alpino e lievito di birra.


Ancora la trippa di vitello brasata e affumicata, con funghi Shiitake, spuma di patate, mirtilli neri selvatici, olio al crescione e croccante di patate.


Si termina con un piccolo capolavoro di Dominik Rier, l’acetosella in forma di sorbetto con foglie, maionese di luppolo e acetosella, polvere di kloazen (pera essiccata), composta di pera, malto acido soffiato, panna acida cotta e una crema di birra al miele (Honigbier Patzen di Bolzano). Andate a trovarlo, Stephan Zippl: sarà difficile pentirsene.

Foto di copertina: Crediti Hannes Niederkofler

Foto piatti: Crediti Parkhotel Holzner

Indirizzo

Ristorante 1908 Soprabolzano

Via del Paese, 18, 39054 Soprabolzano BZ

Tel. +39 0471 345232

Mail info@restaurant1908.com

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