La cucina che sorprende ancora dopo 25 anni: Peppe Aversa e il gusto dell’accoglienza al Buco di Sorrento

Venticinque anni e non sentirli: il Buco di Sorrento è uno di quegli indirizzi imprescindibili per tutti coloro che vogliono assaporare la materia prima locale e i gusti classici del Mediterraneo, magistralmente esaltati dalla cucina creativa dello chef Peppe Aversa.

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Il ristorante

Pura espressione di un territorio e gusto dell’accoglienza. Sono queste le sensazioni più immediate che si vivono e i primi pensieri che passano per la mente quando si accede a uno dei ristoranti più iconici e rappresentativi della costiera sorrentina.

Il Buco, nascosto in un piccolo viottolo in discesa che funge da raccordo tra il centro di Sorrento e Marina Piccola, dove si trova il porto, è uno di quegli indirizzi imprescindibili da un quarto di secolo a questa parte (tra l’altro appena festeggiato) per tutti coloro che vogliono assaporare la materia prima locale e i gusti classici del Mediterraneo nell’interpretazione del cuoco e padrone di casa Peppe Aversa.

Il Buco, a dispetto del nome e pur con un accesso un po’ nascosto (ma non dimentichiamoci che gli spazi qui sono stati ricavati in parte nei sotterranei di un antico monastero), negli ultimi anni ha visto un deciso restyling in molte delle sue sale, tra cui quella storica con la caratteristica volta e il tufo a vista. Anche se la stagione estiva qui invita sicuramente a vivere il bello spazio esterno sulla strada in discesa, caratterizzato dalle maioliche colorate ai muri e che offre un significativo spaccato di vita e tradizioni campane.

Le novità più recenti hanno invece riguardato, lo scorso anno, il rinnovamento della sala superiore e della cantina, con un ampio spazio multifunzione perfetto per incontri e presentazioni, un vero e proprio salotto caratterizzato da una kitchen station e che si può vivere diversamente a seconda delle opportunità, al punto che il grande ed elegante salotto diventa una chefs table su misura, una scuola di cucina, oppure uno spazio, vista la presenza di un bar, per scambiare quattro chiacchiere mentre si sorseggiano cocktails o aperitivi.

Senza dimenticare la cantina, che ospita in un angolo un bel tavolo adibito a tapas e stuzzichini, per chi ricerca un altro tipo di convivialità e vuole attingere a una carta dei vini ricca e variegata tra bollicine di prestigio e riferimenti nazionali e internazionali. Ed è, se vogliamo, proprio la convivialità la parola chiave che riunisce in un colpo solo le diverse esperienze da vivere a Il Buco, perché Peppe Aversa negli anni ha sempre messo il piacere della condivisione a tavola, dello stare bene insieme, davanti a tutto.

L’accoglienza rimane un valore riconoscibile del ristorante, insieme al gusto peculiare dei piatti di una cucina solare e accattivante nello stile di un cuoco che quest’anno compie sessant’anni di età, ma non sente certo il trascorrere del tempo sulla propria pelle e rimane un ragazzino curioso capace di mettere a proprio agio l’ospite e di aprigli le porte di casa con piacere e spontaneità.

Foto: Crediti Benedetta Bassanelli

I piatti

Un buon modo di entrare in profondità nella cucina di Peppe Aversa è quello di affidarsi alle sue scelte attraverso un classico percorso di degustazione. E qui sicuramente non ne mancano, se è vero che si riescono a soddisfare magistralmente anche le esigenze di una clientela che magari non ama i prodotti del mare.

Come nel caso del menù Terra e Territorio, che propone, tra gli altri, il Risotto con crema di scarola, capperi, olive e provolone del Monaco, i Ravioli di pasta cotta con melanzane e pomodoro giallo e la Guancia di manzo al Barolo con patata affumicata e fuso di mozzarella.

Con i due menu denominati “Fai tu”, da cinque e otto portate, ci si affida invece alle scelte più personali di Peppe, e per i più esigenti o in vena di festeggiamenti c’è anche l’abbinamento a tutto pasto con lo champagne Dom Perignon 2010, studiato appositamente. Ma poi ci si diverte non poco anche a scegliere alla carta, tra preparazioni che ormai sono grandi classici della casa e intuizioni più recenti. E dove il pesce la fa quasi sempre da padrone.

Si passa dalle certezze dell’Astice con cous cous e gazpacho di peperoni, agli antipasti più “spinti” sotto il profilo gustativo, come il Tacos di manzo con avocado e cavolo rosso o il Polipo scottato con crudo e cotto di scarola e maionese al wasabi, in una serie di contrappunti al palato che mettono sempre in bell’evidenza la qualità della materia prima.

Tra i primi invece non può che esserci un tripudio di paste, ripiene e non, con i sapori della costiera, limoni in primis, a caratterizzare i tagliolini, le linguine e la pasta di Gragnano, e dove i totani, lo scorfano oppure l’astice rappresentano magnificamente la ricchezza del mare.

Quando poi si passa ai secondi, escono dalla cucina anche le carni più tipiche, come l’Agnello di razza Laticauda, oppure il Maialino nero insieme alla mela annurca, anche se il pesce gioca sempre le sue carte migliori approfittando del pescato del giorno o nei piatti solidi e di gran gusto come la Ricciola con capperi, pesto di olive e liquido di pomodoro o il Merluzzo in crosta di patate con fagiolini, crema all’aglio e pomodoro all’aceto di Jerez.

Tra i dolci, per restare in zona, non possono mancare il classico e delizioso Cremoso al limone con spuma al limoncello, o la Crostatina meringata con fragoline e salsa all’arancia. Il Buco non si smentisce mai e rimane uno di quegli indirizzi (tra l’altro affiliato a un brand prestigioso come Les Collectionneurs) cui guardare sempre con piacere e con la voglia di ritornare quando si programma un tour della costiera sorrentina.

Foto: Crediti Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Il Buco

2°a Rampa Marina Piccola, 5 – Piazza Sant’Antonino

Sorrento (Na)

Tel. +39. 081.8782354

www.ilbucoristorante.it