Dalle gang criminali alla cucina stellata. L’incredibile svolta dello chef Eric Vildgaard: “Il cibo è stata la mia salvezza”

Da un passato difficile fatto di alcool, droghe e azioni illegali, alle due stelle Michelin in soli tre anni: Eric Vildgaard racconta la sua infanzia e adolescenza.

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La Storia

Da una vita completamente senza regole e pericolosa, alle due stelle Michelin in soli tre anni: questa è la storia di Eric Vildgaard, chef dai mille volti ed esperienze, che nella cucina ha trovato espressione, ispirazione e salvezza.

Il suo passato, le strade e gli incontri sbagliati, la passione e il legame catartico con il cibo sembrano dare forma a un vero e proprio film, tanto avvincente quanto emotivamente intenso. Perché Eric Vildgaard è conosciuto come uno degli chef più entusiasmanti e particolari di Copenaghen, co-proprietario insieme alla compagna Tina del Ristorante due Stelle Michelin “Jordnær”. La sua cucina lo riflette: complessa, intricata, tecnicamente impeccabile ed elegante. Oggi Eric è tutto questo, ma alle sue spalle il cammino che lo ha contraddistinto risulta molto diverso.

Cresciuto nel nord-ovest di Copenaghen, in un’area che ospitava molti emarginati, da bambino Vildgaard si lascia coinvolgere in attività illegali dalla criminalità organizzata, furti con scasso e di auto: “A 13 anni ero aggressivo e i miei genitori mi hanno cacciato. Era impossibile per loro comunicare con me” spiega Eric in occasione di una intervista su Forbes.

La sua adolescenza non è stata migliore, dentro e fuori da diversi centri di detenzione minorile, scuole di formazione e, ancora, al fianco della criminalità. Ma è proprio durante uno di questi corsi che Eric scopre il suo amore per la cucina, quello che molti anni dopo gli avrebbe cambiato completamente vita e destino.

All’epoca ha 16 anni e viene mandato in barca a vela, una gita per giovani dove il suo ruolo è quello di cucinare i pasti per l’equipaggio. Il ricordo di quei momenti è ancora palpitante: “Non avevo mai immaginato che mi sarebbe piaciuto cucinare, ma ho scoperto che ai fornelli la mia mente era libera”.

Così, torna a Copenaghen con la precisa intenzione di iscriversi alla scuola di cucina. Purtroppo, però, il richiamo del suo vecchio quartiere si fa sentire e anche quello delle persone sbagliate da cui era riuscito a staccarsi. Sono anni di confusione, droghe, alcol e azioni illegali, che si intrecciano anche con periodi di esperienza nelle cucine di alcuni tra i migliori ristoranti della Danimarca, come Søllerød Kro e Almanak. Nel frattempo, l’unica influenza stabile nella vita di Vildgaard è suo fratello Torsten, chef al Noma e braccio destro di René Redzepi.

Ho sempre ammirato mio fratello. Era il migliore di noi e volevo la sua approvazione”, ammette Vildgaard. “Al tempo, il Noma aveva appena ricevuto la sua prima stella Michelin, quando mi hanno chiesto di collaborare ho detto subito sì“. Eric Vildgaard descrive questo periodo della sua vita come “schizofrenico”. La sua mente si trova in quello che lui definisce “il mondo oscuro”, in bilico tra il regolare lavoro di cucina e la tentazione di sbagliare.

Passano tre anni e Vildgaard lascia il Noma per tornare nella sua vita di sempre. È quando muoiono entrambi i genitori nel giro di pochi mesi che Eric tocca il fondo. Si definisce così un punto di svolta, che lo ha portato dove si trova oggi: “Un amico è venuto a prendermi e siamo andati in un ristorante dove lavorava a nord di Copenaghen. Non appena ho indossato i panni dello chef tutto ha avuto di nuovo un senso”.

Vildgaard inizia a dare una mano al ristorante Fredensborg Store Kro, dove viene promosso capo chef. Nello stesso periodo incontra la sua futura moglie, Tina. “Incontrare Tina è stata la cosa più bella che mi sia mai capitata”, afferma. “Quando ha scoperto di essere incinta, mi ha detto: ‘Ora sei a un bivio, devi decidere. Se avessi voluto andare in una direzione avrei dovuto farlo senza di lei, ma se avessi scelto l’altra direzione, avrei potuto farlo con lei“, aggiunge.

Un aut aut che conduce Eric Vildgaard a una scelta: nel 2017 apre Jordnær. In soli 9 mesi arriva la prima Stella Michelin, raddoppiata nel 2020. Così ecco che la sua filosofia culinaria acquista sempre più corpo, rispecchia il suo essere più profondo, contraddittorio e in cerca di quiete. Come ne L’essenza di scampi, un brodo di scampi con acqua di pomodoro e olio d’oliva, equilibrato ed elegantemente semplice. Un piatto che per Vildgaard significa catturare “la bellezza della vita“.

“Quando ho creato questo piatto, è stato come accettare pienamente il mio viaggio. Le mie preparazioni sono un riflesso della mia anima. È esteticamente gradevole, complesso ed equilibrato ma con sapori potenti. È un cibo bellissimo e brutale.”

Fonte: forbes.com

Foto: Crediti Jordnær Restaurant