Come una bottega sarda è diventata un ristorante gourmet con sedi a Porto Cervo e Milano: Frades dei fratelli Paddeu

Tre locali, tre fratelli e un progetto gastronomico in continua evoluzione. Obiettivo: trasformare la classica bottega di paese in un angolo di gusto e socialità dove assaporare i prodotti tipici del territorio sardo. Alla scoperta di Frades, microcosmo gourmand fra Porto Cervo e Milano.

La storia

È un’espressione di puro orgoglio, quella di Roberto Paddeu, classe 1991. Il sorriso di chi ama quello che fa e fa ciò che ama, in una terra che non può che catturare l’anima come la sua Sardegna. Certo, con quel che si vede dalla terrazza panoramica di una delle tre creature gastronomiche architettate da lui e i suoi due fratelli, con l’isola di Tavolara all’orizzonte e il mare a perdita d’occhio, non è affatto complicato sentirsi bene, anche in un periodo difficile come quello che abbiamo vissuto e stiamo ancora attraversando.

Sono profondamente legati, Roberto, Fabio e Valerio; ecco che allora a poco più di vent’anni prendono in affitto il loro primo locale in centro a Porto Cervo con l’idea di creare qualcosa di più di una semplice bottega, un luogo di aggregazione e socialità che li riportasse a quand’erano piccoli a Orani in Barbagia, il loro paese d’origine, dove trovare prodotti di origine autentica, direttamente dai pastori e dai contadini.

Crudo di gamberi di Golfo Aranci con burratina e agrumi

E da quest’idea il nome che poteva scaturire non poteva che essere Frades, che come si intuisce in sardo significa fratelli e richiama anche un senso di appartenenza profondo alla propria terra. La qualità di ogni prodotto, va da sé, vuol essere la migliore espressione di ogni territorio dell’isola, dai salumi ai formaggi, all’enoteca, al laboratorio dove si produce pasta fresca, alle altre delizie della Sardegna come olio e miele e ancora i dolci tipici per poi arrivare alla preparazione di qualche piatto. La Terrazza, lungo le curve che salgono tra Cala di Volpe e Abbiadori, viene aperta nel 2017 dopo che i fratelli rilevano un locale storico.

Anche qui si trova una bottega dove rifornirsi dopo aver passato un momento di alto relax gastronomico e abbandonato lo sguardo sulla bellezza del panorama.

“In stagione siamo aperti sette giorni su sette, da mezzogiorno a mezzanotte; siamo una sorta di ibrido, si può mangiare a qualunque ora e proponiamo piatti che parlano sardo, con prodotti esclusivamente di qua, senza fare una cucina tipica. Ci divertiamo, insomma, a proporre la nostra idea. Per gli aperitivi, che iniziano intorno alle diciotto e trenta, abbiamo una carta cocktail scritta in sardo e usiamo liquori locali, dal gin alla vodka, al vermouth.“

L’organizzazione è in mano ai tre fratelli: Fabio, il più – si fa per dire – anziano (è del 1989), laureato in economia manageriale, è la mente contabile e finanziaria, mentre Valerio, classe 1997 è quello con le mani in pasta, capace di produrre centinaia di culurgiones e seadas ogni giorno ma anche abile salumiere.

Dal canto suo Roberto è quello che da giovanissimo parte per la riviera romagnola e fa esperienza a Cesenatico, prima al Grand Hotel e poi a La Buca, stellato di Stefano Bartolini. Si ritrova poi a Milano al fianco di un grande maestro di origine sarda come Sergio Mei al Four Seasons e non gli sono mancati stage importanti come quello con Alfio Ghezzi alla Locanda Margon che all’epoca vantava due stelle e in Australia con il suo conterraneo Giovanni Pilu come chef de partie al Pilu at Freshwater.

Frades Porto Cervo

Se i cavalli di battaglia sono gli eccellenti culurgiones e in generale la pasta fresca, da Frades si trovano anche crudi locali di assoluta freschezza, dai gamberi agli scampi alla ricciola. “E poi il maialetto come lo intendiamo noi”.

Pluma di maialino, patate alle erbe e cipollotto arrosto

Ci si diverte a mangiare qui alla terrazza. E in effetti i culurgiones, serviti arrostiti e leggermente croccanti con un gazpacho a base di pomodoro camone, sono buonissimi, così come fanno gola e la soddisfano i tacos di pane lentu con stracciatella, crudo di scampi, cetriolo, mela verde e caviale.

Crudo di gamberi di Golfo Aranci con burratina e agrumi- Frades Porto Cervo

Sashimi di ricciola con prosciutto crudo di Fonni, fichi e teryiaki al mirto

Se è molto gustoso il sandwich di triglia con maionese al lentisco, sorprende per raffinatezza la ricciola marinata e servita con prosciutto crudo di Fonni, fichi e salsa teriyaki al mirto che si ritrova anche a glassare l’ottima ventresca di tonno con pak choi e prugna arrosto.

Ombrina alla plancia, zucchine, cozze di Olbia e finocchietto

Fregula con seppiette e il loro nero

Non può mancare una fregula a regola d’arte con brodetto di scampi, stracciatella e limone tra i primi. A concludere in bellezza un rinfrescante lingotto di mandorle con pesche e rosmarino.

Frades Milano

Certo che la Sardegna è appena a un’ora di volo dalle principali città sul continente, ma per chi non volesse perdersi le bontà di Frades va ricordato che uno spazio Frades, elegante e dal design particolarmente curato, c’è anche a Milano in via Mazzini, vicinissima al Duomo. Racconta Roberto: “Non è stato un periodo felicissimo per l’apertura in città, ma nei pochi mesi in cui siamo riusciti a lavorare la clientela ha dato un’ottima risposta.”

Il menu non è mai lo stesso, cambia a seconda dei momenti della stagione e di ciò che di meglio il mercato ha da offrire. Per la scelta dei vini, l’ospite viene invitato all’interno dell’enoteca e guidato dal personale di sala nella scelta della migliore etichetta di vino (o birra artigianale) che la produzione regionale offre.

Nuovo invece è il design con cui Frades si presenta sulla scena milanese. L’architetto Andrea Langhi ricrea una casa ispirata alle architetture dell’isola, fatta di muri e archi che si inseguono disegnando spazi che diventano sale riservate. Gli elementi sono semplici: muri grezzi, pavimenti in pietra e legno, arredi in ferro e juta.

Riscaldano l’ambiente arazzi e cuscini realizzati a mano, che raccontano storie fatte di personaggi e segni antichi come la Dea Madre, già presente nel logo di Frades. Ne risulta un’atmosfera accogliente, perfetta per ogni momento della giornata: dal light lunch all’immancabile aperitivo Frades che propone i grandi classici come i culurgiones arrosto, fino all’esperienza gourmet proposta per la cena.

La novità rispetto ai due locali di Porto Cervo è il banco bar dedicato agli amanti del buon bere, che completa il percorso alla scoperta dei sapori distintivi della Sardegna. Ampia la selezione di cocktail caratterizzati da abbinamenti inediti e dal carattere deciso degli spiriti rigorosamente sardi.

Foto: Crediti Frades