Chi sono gli astri nascenti della ristorazione alberghiera: Intrecci premia le giovani promesse di sala e cucina

Intrecci, la scuola di Alta formazione di ideata della famiglia Cotarella, ha messo a disposizione degli studenti i migliori chef della Penisola per una competizione che ha eletto gli astri nascenti della ristorazione alberghiera.

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La Notizia

Una finale, una scuola di Alta formazione, il futuro della cucina e della sala del nostro paese. Questi gli ingredienti che hanno dato vita alla bella giornata trascorsa a Castiglione in Teverina, negli spazi di Intrecci, la scuola di Alta formazione di Sala ideata e progettata dalla famiglia Cotarella. L’occasione che ha consentito alle giovani promesse di potersi cimentare tra i fornelli e i tavoli è stata fornita dalla finale del CombiGuru Challenge, il format creato da Unox dedicato ai protagonisti degli istituti alberghieri.

L’azienda padovana specializzata nella produzione di forni professionali ha voluto questo progetto della durata di un anno, le cui regole cambiano ad ogni edizione, per coinvolgere studenti, docenti e dirigenti scolastici degli istituti alberghieri, creando in questo modo un prezioso link tra la scuola ed il mondo del lavoro, valorizzando il talento dei giovani. Come si svolge la competizione? Tutto parte dalla App CombiGuru che consente agli studenti di cimentarsi con un quiz interattivo strutturato su ben 500 piccoli esercizi. Rispondere in modo corretto al maggior numero di domande nel tempo prestabilito consente ad uno studente di ogni istituto di accedere alla Sfida al forno che si tiene a Padova nella sede operativa di Unox.

Una sorta di vero e proprio torneo che consente ai ragazzi di cimentarsi in cucina con la preparazione di un piatto principale e di un dessert e di sottoporre il proprio lavoro al giudizio di una giuria formata da 5 professionisti del settore. Cosa viene valutato? Sono vari gli elementi, dalle tecniche utilizzate alla metodologia di lavoro, passando naturalmente per l’impiattamento ed il gusto delle creazioni gastronomiche. I 10 vincitori si aggiudicano un corso professionale di una settimana presso la sede di Chef in Campus, nella riserva naturale di Monte Rufeno, nei pressi di Acquapendente (Viterbo).

Foto di Marco Varoli

Quest’anno i ragazzi sono stati seguiti dalla chef Iside De Cesare (La Parolina, una Stella Michelin, a Trevinano) in veste di responsabile e mentore per tutta la settimana, coadiuvata da Davide Ferraresso, project manager di CombiGuru Challenge, dallo chef Maurizio Serva (La Trota, due Stelle Michelin, a Rivodutri) e dallo chef Andrea Palmieri (Bucavino).

Il progetto, nato nel 2017 con lo scopo di aiutare le scuole statali in difficoltà economica, ha riscosso un tale successo da crescere in maniera esponenziale: nel 2020-21 hanno preso parte alle selezioni 130 istituti alberghieri di tutto il paese. L’ultima edizione è stata arricchita di una ulteriore opportunità per i partecipanti, che coordinati dagli chef De Cesare e Trota, hanno potuto affrontare la prova decisiva cimentandosi con un pranzo di degustazione di cinque portate, coinciso con l’esame pratico di sala del secondo semestre degli studenti del quarto corso di sala di Intrecci. Un evento aperto al pubblico il cui ricavato è stato devoluto in beneficenza alla Fondazione Cotarella, nata per sostenere in modo proficuo la ricerca sui disturbi alimentari.

La collaborazione tra Intrecci e Unox ha evidenziato ancora una volta, ove necessario, l’importanza della sintonia tra sala e cucina, legame da coltivare non solo sin dalle prime esperienze nel mondo del lavoro ma ancora prima, nel corso degli studi di specializzazione. I finalisti del CombiGuru Challenge hanno quindi trovato una istantanea sincronia con i 16 studenti del quarto anno di Intrecci che si sono occupati del servizio di sala nel corso del pranzo svolgendo egregiamente il loro compito.

Una prova dal valore duplice: da un lato rappresentava, infatti, l’esame pratico del secondo semestre, dall’altro era l’ultima giornata trascorsa assieme (per il momento) prima della partenza (ognuno verso una diversa destinazione) per i 6 mesi di stage formativo, momento cruciale per la crescita personale e professionale dei ragazzi.

Il pranzo ha quindi permesso di valutare i ragazzi di Intrecci per il servizio dell’aperitivo, per l’abbinamento tra cibo e vino, per l’ordine e l’igiene personale, per l’accoglienza e il benvenuto, per la compattezza e velocità della brigata, per come hanno saputo gestire i tavoli in squadre e per il portamento e bon ton. Un percorso che si è sviluppato su cinque portate, partendo dal goloso aperitivo a base di focacce, polpette fritte, arancini e tartellette per poi proseguire al tavolo con il Risotto limone, zafferano e zenzero.

A seguire gli ottimi Cappelletti con Cinta Senese, tartufo estivo e aglio nero, il sorprendente Pesce gatto con latte di mandorle e aceto di rose, piatto molto intrigante che ha messo in luce l’eccellente valorizzazione di una materia prima, il pesce gatto, di non facile lavorazione. Alle varie portate sono stati abbinati alcune interessanti vini della Famiglia Cotarella che hanno messo in luce le rinomate qualità dei vigneti e delle tecniche di lavorazione, dal Best Brut al Soente 2020 per concludere con il Pomele 2020.

Il dessert, le Pesche alla lavanda e spuma di ricotta, ha naturalmente rappresentato il momento di chiusura del pranzo ma al tempo stesso l’inizio di una nuova, decisiva, fase della vita dei finalisti del CombiGuru e dei ragazzi di Intrecci.