Nuovi talenti della cucina approdano sul Garda: alla scoperta del ristorante Tancredi con Roberto Stefani e Annalisa Borella

Pieds dans l’eau del Lago di Garda, due giovani promesse del panorama gastronomico contemporaneo animano un ristorantino che farà parlare di sé: sono Roberto Stefani e Annalisa Borella, cooptati dal patron Arnaldo Damiani, grande cultore di vino francese.

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Il ristorante

Talento, passione, tanta voglia di far bene. L’alta cucina è un piccolo mondo, per quanto agitato da forti turbolenze, e i fili lasciati pendere qua e là per le ragioni più varie, prima o poi si riannodano nel disegno composto di un arazzo. Succede non senza epos da Tancredi, ristorantino a Sirmione, pieds dans l’eau del Garda bresciano, dove il patron Arnaldo Damiani, dopo gestioni più tranquille, ha voluto alzare la mira col consenso dei soci, chiamando a sé due talenti del territorio.

Innanzitutto, Roberto Stefani, chef sulla soglia dei 40 anni dal curriculum ingombrante. Nato a Barghe, in Valle Sabbia, dopo l’alberghiero è presto incappato nel suo maestro, Antonio Guida, trascorrendo cinque anni al Pellicano. “Sono entrato come commis entremétier, ma il mio capopartita è andato via all’improvviso, così fin dal primo anno sono stato promosso e sono puntualmente tornato, una stagione dopo l’altra, ricoprendo anche il ruolo di saucier. Volendo provare dell’altro, ho compiuto un paio di esperienze in Inghilterra, da Gordon Ramsay e al George, poi sono rientrato al Pellicano nel 2008, anno della seconda stella. Antonio però, che ritengo un grande professionista e perfezionista, continuava a stuzzicarmi, voleva che tutti noi crescessimo e ci aggiornassimo. Così sono partito per l’Albereta, nell’ultimo anno della doppia stella con Fabrizio Molteni; e poi ho ricoperto per la prima volta il ruolo di chef in un 5 stelle sul lago, Palazzo Arzaga Golf Club, per 2 anni”.

Con Guida, però, era solo un arrivederci: ecco Stefani partecipare all’avviamento del ristorante italiano presso il Mandarin di Bodrum e poi fare da spalla, insieme all’ottimo Matteo Lorenzini, all’apertura del Seta di Milano in un autentico dream team. “Ho lasciato alla nascita del mio primo figlio, perché non riuscivo a conciliare gli impegni di lavoro con la famiglia a Desenzano”. Dopo un passaggio alla Lepre, eccolo nel febbraio 2019 rivoluzionare il Tancredi, celebre in zona per grigliate, branzini al sale e acqua pazza. Poi la pandemia si è messa di traverso, senza che il tempo andasse perduto, visto il restyling completo del locale.

Il nostro è un doppio pubblico: italiano e straniero”, dice. “Come cuoco miro a concentrare il sapore nel minimalismo. E amo le salse, mentre tanti giovani piuttosto fermentano. Perché quella bresciana è da sempre una tavola opulenta, con tanto burro. La tecnologia e la tecnica in questo senso possono aiutare, ma più che altro serve andare all’essenza, anche con una semplice padella. Come Antonio, sono uno che nappa, burro, pepe in mignonnette, aglio e timo. Poi ci sono gli ultrasuoni, che ho conosciuto da Daniel Facen, lo ionizzatore o i semplici sali bilanciati. Serve concretezza per eliminare il superfluo, secondo la lezione marchesiana”.

Tagliatelle vongole, scampi e zucchine
Branzino, ostrica, patate e tartufo

Prima di correre bisogna sempre imparare a camminare. La nostra cucina è stufa, fuoco, polenta nel paiolo sopra il fuoco vivo, cotture al sale o nella cenere, che portano alla concentrazione nel rispetto della materia. Poi l’acidità e i contorni fanno il resto: è questo che voglio trasmettere ai miei ragazzi”. Il concept del locale resta il pesce di mare abbinato a grandi vini, ma il territorio non latita. “Usiamo il tartufo della Valtenesi, lo zafferano di Pozzolengo, l’olio del frantoio Montecroce, il formaggio Fatulì della Val Camonica, il Bagoss, che è il mio feticcio, i limoni del Garda e i capperi di Gargnano. Stiamo cercando un’azienda agricola per le verdure locali, penso ai radicchietti, all’ortica, a ingredienti come i capulì, i germogli del radicchio rosso, che da soli o quasi fanno il piatto. E anche sul pesce ci fermiamo al Mediterraneo, cercando di schivare cliché come polpo e capesante”.

Duetto di triglia e scampo
King crab con purè di patate viola

Poi c’è Annalisa Borella, una delle migliori pastry chef italiane, qui in veste di super consulente. Nata a Brescia, ha conosciuto Roberto al Marchesino, dopo l’Albereta; poi uno stage al Celler de Can Roca, quattro anni a Villa Feltrinelli e il magico 2019 al Mirazur. Attualmente è alle prese con l’apertura dell’Antica Dimora Desenzano, casa storica con 5 suite, nella cui sala da tè, l’Atelier, servirà colazioni, brunch e merende gourmet, in un primo momento solo agli ospiti, poi anche agli esterni.  Ma due volte a settimana e quando serve non manca mai al Tancredi. “Quello che mi piace di Roberto”, dice, “è che è molto vasto e articolato, nella sua cucina trovo spesso riferimenti al passaggio da Guida, con un rovescio un po’ asiatico, per quando delicato. Riuscire a modellare un dessert su un percorso è per me uno stimolo continuo”.

I piatti

Il menu degustazione da 6 portate più benvenuto, predessert e friandises (75 euro) mette in sequenza piatti di impianto solidamente classico, sapienti e corroborati dalla giusta freschezza, più importanti di quel che il luogo, pur elegante, lascerebbe presagire. Inizia con un burro montato di Bressanone, accompagnato da grissini alla canapa e due pani (mentre in cucina è giallo Normandia). In accompagnamento la carta dei vini assemblata da Arnaldo Damiani ne ha per tutti i gusti: blasoni di Francia ma anche tanto territorio, proposti rispettivamente ai clienti di qui e di altrove, con i naturali segnalati in verde.

King Crab con purè di patate viola

Superclassico l’avvio: un king crab con purè di patata viola per la dolcezza e salsa schiumosa allo Champagne Delamotte. Dove il granchio è cotto al vapore e rinfrescato da zeste di limone del lago, la patata viola è nascosta, lo Champagne sprigiona la sua elegante acidità bilanciata dalla sapidità affumicata di una punta di caviale di aringa.

Duetto di triglia e scampo

Poi il duetto di triglia e scampo: il pesce, delicatissimo, viene farcito con le sue parature e ricomposto tipo mousseline, poi avvolto nella bieta con costa e guarnito con un velo di arancia; il crostaceo fritto nella pasta kataifi per una testura crunch complementare; protagoniste le salse, una purea marchesiana di peperone e una salsa “civet” con base ostrica, cipollotto e vino rosso, complessa e profonda.

Riso Acquerello, astice, basilico e limone

Memorabili i primi piatti, specialità di Stefani, che ha trascorso un anno in partita da Marchesi. Quindi il risotto bicolore schizzato all’astice e limone del Garda, in parte colorato con crema di basilico, dove l’agrume è infusionato nell’olio, la cottura è classica con coulis di teste di crostacei, burro acido ed extravergine, la separazione vivacizza l’impiattato e la degustazione, schivando la tipica assuefazione.

Fusillone di Gragnano con ragù di piccione confit

Non da meno il fusillone di Gragnano con ragù di piccione confit, crema di topinambur, fondo delle ossa tagliato al fondo di manzo e pollo e un goccio di aceto di Xérèz, purea di mele gialle con il loro liquore. Piatto sontuoso e di gran classe, bilanciato dalla vivificante freschezza. A sparigliare gli stili arriva quindi il dotto cotto nel burro con vaudovan e masala, per un ricordo di Pellicano, e salsa al curry, tripudio di spezie sulla grassezza delle polpe.

Tzatziki

Piatti ricchi e classici, cui segue una pasticceria elegante, leggerissima e delicata, che privilegia frutta e verdura. Vedi il predessert con gelatina al cetriolo, spuma di yogurt greco, ghiacciato al cetriolo e granita alla mela e menta su pestato di zucchero di canna e menta per il crunch. “Lo abbiamo chiamato ‘tzatziki dolce, con un rhum diventa quasi un cocktail”, spiega Annalisa.

Lampone e pesca

Lampone e pesca è un binomio stagionale del Mirazur, rivisto con composta di pesche, gelato alla verbena e granita di infuso di erbe e aromi, più la spuma alla pesca. Dove ritorna la sinergia fra temperature super fredde e grassezza.

Piccola pasticceria

Prima della piccola arriva l’obulato, cialda dolce con erbe e fiori appena raccolti nel giardino a bordo lago su punte di crema ai limoni, che Annalisa porta ovunque per la giusta acidità e territorialità. Poi brutti ma buoni alle arachidi, tartufini al cioccolato, ciliegie di Vignola al naturale, fra le altre cose.

Crediti Foto: NewsEventi Como

Indirizzo

Ristorante Tancredi

Indirizzo: Via XXV Aprile, 75, 25019 Sirmione BS

Tel: 0309904391

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