Il gusto moderno nella cucina tipica romana: la “rivoluzione gentile” di Susanna Sipione alla Dispensa dei Mellini

La rivoluzione gentile del gusto, applicata alla cucina vernacolare romana. Una cucina fatta di contenuti con al centro il sapore.

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Il ristorante

Se volete fare bella figura, essere fighi (come si dice in gergo romanesco) e consigliare un locale della Capitale che stupisce, intriga, diverte, senza fare spendere neanche tanto, allora dovete indicare La Dispensa dei Mellini, situato sul Lungotevere dei Mellini e gestito da una giovane e bravissima chef, Susanna Sipione, per conto dell’imprenditore Lorenzo Biancolella. Il locale è piccolo, caldo, accogliente, informale; anzi mette a proprio agio e rimanda alle locande trasteverine o del Ghetto. Ha una cucina a vista nel vero senso della parola, perché dà direttamente su strada.

Il posto vanta un dehors esterno, minimal quanto la piccola sala interna eppure sempre affollato di avventori, anche nei giorni infrasettimanali. E già la cosa dovrebbe insospettire in senso positivo. La Dispensa dei Mellini è un ristorante di quartiere, che da circa tre anni si è sostituito all’osteria popolare che vi era prima e con il passare dei mesi, pur innalzando notevolmente l’offerta qualitativa, ha conservato questa dimensione popolare, conquistando i palati dei residenti e degli habitué, che erano legati ai piatti romaneschi e poveri della precedente gestione.

Questo è tutto merito di Susanna Sipione che ha impresso il nuovo corso in cucina con decisione e sicurezza, avendo le idee ben chiare, ma soprattutto con gentilezza, in modo da non apparire scostante o invadente. La sua è una rivoluzione dolce, che resta ostinatamente legata alle maniere popolari per affetto e sensibilità. Fuor di metafora, presenta la cucina romana nella sua espressione migliore, ingentilita nelle cotture e nell’aspetto, e che sul gusto si gioca tutte le sue carte per conquistare il cuore degli avventori. E ci riesce. Il quinto quarto è soprattutto al centro delle attenzioni e delle ricerche di Susanna Sipione, che offre trippa fritta, nervetti, animelle, spuntature, fegatelli e altri storici elementi della cucina povera, con impiattamenti che sorprendono nel colore e nella creatività, ma con cotture delicate che esaltano i sapori e le consistenze.

È questa la rivoluzione gentile, alla cui base c’è una appassionata ricerca delle materie prime, delle tecniche da utilizzare e il gusto per la presentazione finale del piatto. Alla chef però non interessa tanto stupire, quanto soddisfare i palati. Si esalta e trova la propria ragione d’essere se un avventore le rivela che la sua è la migliore carbonara che abbia mai mangiato; o se l’amatriciana le ricorda tanto quella che faceva la nonna a casa. Eppure, è anche vero che i piatti in sé e per sé stupiscono. Per la semplicità dei sapori che vi si ritrovano. È uno stupore consequenziale all’assaggio. “Non so spiegare a fondo come questo avvenga. In cucina inseguo il mio gusto personale. Diciamo che mi viene naturale”, dice di lei Susanna.

In effetti, la capacità di togliere pesantezza dalla cucina romana popolare, conservandone i sapori netti e puliti, è la dote indiscussa di questa chef, che presto riempirà le cronache gastronomiche. Anche il colore che mette nei piatti è importante e gioca una parte del piacere. Andare a mangiare alla Dispensa dei Mellini è divertente. Spesso lo si dice dei grandi stellati; raramente delle piccole locande di quartiere. Anche questo deve insospettire in senso buono.

Non è un caso se la parola d’ordine di Susanna Sipione e Lorenzo Biancolella sia: torniamo a cucinare, intendendo questo come un venir meno delle sperimentazioni gourmet in favore di una cucina popolare e di territorio, il cui punto di forza ruota intorno al sapore. Le tecniche ci sono, finalizzate a non prevaricare il piatto, ma ad esaltarlo in leggerezza. Tecnica e tecnologia, come il Roner, sono asservite al gusto. Così come è possibile incontrare accostamenti inediti che sono funzionali al sapore e fanno capire quanto possa essere contemporanea, attuale e moderna una cucina tradizionale come quella romana nella sua espressione più vernacolare.

Carbonara al tartufo

Alle volte utilizzo alcuni ingredienti di origine orientale in piccole quantità, come il miso o il dashi, per dare una delicata spinta umami ai piatti. Anche alcune lavorazioni possono portarmi in quella direzione, come la lavorazione di un pomodoro o di una cipolla da accompagnare all’ingrediente principale. Ritengo però fondamentali le cotture come il fondo di carne, che poi è alla base della cucina, per spingere sul fronte del sapore”.

I piatti

Susanna Sipione non aspira alla stella Michelin, dice lei. Non guarda alle grandi star della cucina italiana e mondiale; anche se il suo punto fisso è Moreno Cedroni, non certo un fautore della cucina di quartiere. “Mi piace per la sua passione per il lavoro, perché non ha mai smesso di sentirsi un cuoco e di stare in cucina. In lui per la prima volta ho trovato la sintesi tra diverse culture, anche se non è una dimensione che mi appartiene, lo trovo molto intrigante”.

Cannelloni ricotta e spinaci

Eppure, nonostante la passione per l’oriente, e il Giappone in particolare, Susanna Sipione aspira a far bene con le materie prime che appartengono al territorio laziale. Romana di nascita, ha un rapporto intimo e naturale con i piatti e i sapori della cucina capitolina e questo le consente di trattarli con schiettezza e familiarità, osando il giusto per dare vita alla sua rivoluzione gentile.

Spuntatura, mele e porri

Il menù racconta questo. Se si guarda agli antipasti, la Spuntatura, mele e porri in salamoia e la Trippa fritta cacio e pepe con mostarda di frutta sono dei capolavori assoluti di gusto, ma anche di leggerezza.

Trippa fritta cacio e pepe

Rivelano la poetica che sta alla base del suo lavoro di cuoca: ossia la tensione verso una cucina che rispetti la tradizione, intesa come rispetto del gusto; ma che abbia tocchi di creatività e diverta. In questo caso, l’aggettivo “rivisitata” non sarebbe del tutto azzeccato. Intanto vuol dire tutto e non vuol dire niente. Spesso però sottintende uno stravolgimento delle ricette base. Cosa che non appartiene alla chef. “La mia è una cucina fatta di contenuto, più che di forma. È una cucina vera, dove tornano in primo piano le pentole e le lunghe cotture. Improntata sull’esaltazione del sapore delle materie prime con accostamenti bilanciati. Non amo gli stravolgimenti, ma piuttosto accompagnare i sapori per farli emergere con chiarezza”.

Carbonara al tartufo

I suoi tocchi originali si possono celare in un ingrediente trattato con tecnica diversa, come negli Spaghetti di Gragnano, pane, burro, alici, finocchietto selvatico e spumoso di pecorino romano dop, dove appunto lo spumoso di pecorino è la nota differente, anche in chiave estetica, senza stravolgere le componenti principali del piatto, visto che le parti sapide del pecorino vengono alleggerite nella trasformazione a spuma e tendono verso l’umami. Modernità di gusto nella cucina di tradizione, ma anche nella fusion tra elementi di mare e di terra. In effetti, è tra gli antipasti, chiamati “I Mellini”, che è possibile incontrare da subito la poetica culinaria di Susanna Sipione. L’insalatina tiepida di nervetti, cipolla, pomodoro e nasturzio così come la Milza allo spiedo e pandorato, salsa bruna alla diavola, presentano entrambi note di freschezza e originalità. Il nasturzio da una parte e lo spiedo dall’altra. L’idea di base di questa piccole porzioni dal prezzo contenuto è di invogliare a provarne più di una, magari dividendoli tra i commensali come fossero tapas romane. Ecco come piatti veraci e popolari possono diventare moderni e internazionali, con brio e leggerezza.

Fettuccelle alla chitarra fatte in casa al ragout di polpo ubriaco, crema di pane, marzolina, limone e basilico

Tra i primi in carta sono da assaggiare gli Spaghettoni di Gragnano con le fave e il pecorino romano dop, le Fettuccelle alla chitarra fatte in casa al ragout di polpo ubriaco, crema di pane, marzolina, limone e basilico. Infine sono da citare i Bottoni di coniglio alla cacciatora, latte di sedano rapa, peperoni, erba luigia. Tra i secondi non vanno dimenticati i Saltimbocca di scottona, prosciutto di Bassiano, crema di latte, salsa al vino e salvia, una ricetta classica romana, difficile da trovare al ristorante e realizzata con materie prime di altissima qualità.

Animelle di vitello al marsala, fondente di patate, pesche e rosmarino

Anche le Animelle di vitello al marsala, fondente di patate, pesche e rosmarino non si discostano troppo dalla tradizione del quinto quarto romano. Ma sarebbero molti i piatti da citare e non è possibile. La chef infine ama la pasticceria che realizza in casa con grande passione. Ad esempio le Frittelle di ricotta, che sarebbero facili da fare anche a casa, “eppure c’è gente che viene solo per quelle”, sottolinea Susanna Sipione.

Uovo alla coque croccante, guanciale, spumoso di pecorino e piselli
Uovo alla coque croccante, guanciale, spumoso di pecorino e piselli

Per chiudere è importante quanto racconta la chef del suo rapporto con i produttori. “Le materie prime come i formaggi laziali li prendo da Dol – Di Origine Laziale. Per la carne e l’ortofrutta vado invece dal macellaio e dal fruttivendolo di famiglia, da cui mi servo ormai da anni. La loro qualità è superiore e da loro posso imparare sempre cose nuove, ad esempio come trattare le materie prime. Non mi sono mai rivolta alla grande distribuzione. Per me è un grande sforzo, perché ogni giorno devo andare a fare la spesa e caricarmi cassette di roba, ma sono ripagata dalla qualità dei prodotti e dai sapori che mi restituiscono nel piatto”.

Sarà per questo che La dispensa dei Mellini vanta una buona clientela fissa, che occupa le 28 sedute della sala interna o le 14 del piccolo dehors. La lista dei vini cambia spesso, per mancanza oggettiva di spazio, con una scelta oculata di vini del territorio e di uvaggi laziali. Il prezzo medio, bevande escluse, è di 25 euro a persona.

Indirizzo

La Dispensa dei Mellini

Indirizzo: Lungotevere dei Mellini 31, Roma

Tel. 06 3212633

www.dispensadeimellini.it