La chef che ha riscritto le regole della gastronomia cinese: DeAille Tam e la cucina futurista di Obscura

Giovane, coraggiosa e fine conoscitrice delle tecniche ancestrali che hanno fatto la storia della gastronomia asiatica: DeAille Tam ha un background culinario da far invidia agli chef più blasonati del suo paese. E sta rivoluzionando il modo di intendere il fine dining a livello nazionale.

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La Storia

Minuta, graziosa, sorridente. Si fa fatica a immaginare questa esile fanciulla con gli occhi a mandorla, come una rivoluzionaria della nuova cucina cinese. Eppure, dalla trincea di Obscura a Shanghai, DeAille Tam con il compagno e socio Simon Wong sta portando avanti una rilettura della tradizione gastronomica nazionale, che ha qualcosa di epico.

Il punto di partenza è interrogarsi su una delle tradizioni più esportate e fraintese del mondo, come solo quella italiana, probabilmente. “La maggior parte del cibo cinese all’estero è molto lontana dalla vera cucina del paese”, assicura. Aggiungendo che prima di viverci, nemmeno lei ne aveva idea. Nata a Hong-Kong, Tam è infatti cresciuta in Canada dall’età di 10 anni e al suo rientro ha speso un intero anno per battere la Cina continentale e scoprirne i tesori. “Un’autentica impresa, visto che in Cina ci sono otto tradizioni culinarie risalenti all’antichità (Sichuan, Hunan, Ahnui, Fujian, Guangdong, Zhejiang, Jiangsu, Shangdong), al tempo stesso appassionante per il potenziale da scoprire, che aspetta di essere liberato”.

Tam racconta di aver compiuto le scoperte più entusiasmanti nei luoghi remoti e in campagna, laddove le pratiche ancestrali non si sono imbastardite o sono state colonizzate dalla cucina moderna. È lì che si può ancora scoprire “la visione più profonda della gastronomia cinese”. Ma l’esplorazione non è certo finita: ci vorranno ancora molti anni, probabilmente tutta la vita e senza alcun trofeo finale. Impossibile padroneggiare una cultura così vasta e complessa. “Tuttavia ci sentiamo molto stimolati sotto il profilo creativo dalla pletora di ingredienti e risorse naturali grezze disponibili nel paese”.

Saperi e sapori raccolti per mercati sperduti e orti abbandonati trovano poi forma nelle cucine fiammanti di Obscura. Qui Tam ricorre alla sua formazione scientifica (ha studiato ingegneria) per trovare una spiegazione alle trasformazioni della materia. “Cucinare è ogni giorno un esperimento nuovo”, dice.

I riconoscimenti non si sono fatti attendere. Nel 2018 è stata la prima donna a ottenere la stella Michelin nella Cina continentale presso il suo ristorante precedente, Bo Shanghai; soprattutto è stata premiata come migliore chef donna in Asia per il 2021. Ma la parabola ascendente si trova ancora alle prime battute. “Siamo nell’infanzia del nostro ciclo di vita. Dobbiamo imparare di più, scoprire di più”. Dentro di sé ha scavato una miniera di coraggio, quando ha scelto la cucina, vincendo le resistenze dei genitori, che sulla figlia maggiore riponevano altre aspettative. Ma ha intenzione di continuare ad avanzare, nonostante le difficoltà.

Il wok è uno strumento di cottura pesante e occorre molta forza per utilizzarlo con fluidità e maestria. Per di più le cucine sono ambienti surriscaldati, pericolosi e stressanti. Le donne tradizionalmente le evitavano per dedicarsi al focolare”, riconosce. “Assicurati di essere disposto a dare tutto prima di intraprendere questo cammino, se non sei disposto a compiere sacrifici, potrai raggiungere solo un determinato livello”. E a Tam di certo non basterebbe.

Fonte: 7canibales.com