La storia dell’Asia’s Best Female 2021, tra superamento del sessismo, dei pregiudizi sociali e della riscoperta della tradizione gastronomica cinese
La Notizia
Considerando le classifiche Asia’s 50 Best Restaurants 2021 i fornelli asiatici sembrano tingersi sempre più di rosa. Questa volta infatti è il momento della chef DeAille Tam insignita del titolo di Asia’s Best Female 2021. Per nulla intimidita dalle dimensioni e dalle tradizioni culinarie del suo Paese, la Cina, con il suo locale Obscura di Shanghai la chef cerca di dare nuova identità alla moderna gastronomia cinese. Il suo stile e la sua filosofia: non avere limiti. Nei suoi menu, infatti, Tam può combinare l'aragosta della Bretagna con la senape salata della provincia del Guangdong e le fauci di pesce per creare un ripieno innovativo per un panino alla brace e guarnirlo con foglia d'oro. Oppure può reinterpretare il classico piatto di pancetta e pepe della provincia di Hunan con wagyu australiano, gocce di peperoncino e peperoni shishito. "Obscura significa incerto, illimitato, un concetto tipo buco nero", dice. “Sai che sta succedendo qualcosa di interessante dall'altra parte del buco nero, qualcosa di affascinante e accattivante. Questo è ciò che vogliamo: un ristorante che ti attiri. E una volta risucchiato in quel buco nero, vogliamo catturarti con il nostro cibo, per creare una sensazione del tipo: 'Non avrei mai pensato che il cibo potesse prendere questa nuova forma, consistenza o sapore ", dichiara la chef. Per spiegare lo stile di Obscura, Tam fa riferimento a due caratteri cinesi, che condividono entrambi la stessa pronuncia: 新 中餐, che significa "cibo cinese moderno", e 心中 餐, che significa "cibo del cuore". "Con il cibo, le persone sono sempre alla ricerca di qualcosa con cui connettersi e c'è sempre un legame speciale con il luogo da cui provieni. È un ricordo insostituibile. Vogliamo che il nostro cibo esalti quella profonda emozione che potresti aver dimenticato", sottolinea.
A Obscura la chef trae ispirazione sia dalla frenesia della metropoli di Shanghai così come dai piccoli villaggi immersi nelle sconfinate province cinesi riuscendo a integrare i prodotti locali con le tecniche occidentali. Uno stile eclettico che ha studiato e sviluppato nel corso degli anni con il co-chef e marito Simon Wong. Aperto solo nel Novembre 2020 Obscura ha da subito attirato tutti i buongustai di Shanghai grazie soprattutto al suo atteggiamento go-getter che ha portato Tam a essere votata come miglior donna chef asiatica dall’Asia’s 50 Best Restaurants Academy.
Un vero e proprio orgoglio questo riconoscimento per raggiungere il quale Tam ha dovuto superare diversi ostacoli sia sociali che di genere lungo tutto il suo percorso.
All’età di 10 anni Tam si è trasferita in Canada con la famiglia, dopo il liceo aveva iniziato un corso di laurea in ingegneria, ma il suo cuore le suggeriva che il suo destino sarebbe stato la cucina. I suoi genitori inizialmente si opposero all’idea che la loro figlia potesse cambiare carriera, il padre di Tam, infatti, aveva una tavola calda a Hong Kong e temeva che un lavoro come chef non fosse adatto ad una donna.
"In quanto femmina e figlia maggiore della famiglia c'erano alcune opinioni su ciò che la società si aspettava da me. Quando ho iniziato, ho ricevuto molteplici no e rifiuti soprattutto da parte degli uomini che lavorano in questo settore. Mi trattavano in un modo che ritenevo un po’ ingiusto. Come giovane chef donna mi è stata negata più volte l'opportunità di macellare un maialino da latte. Mi veniva detto che maneggiare animali pesanti mi avrebbe ferita e che avrei dovuto imparare semplicemente guardando gli uomini mentre lo facevano. Ma io volevo entrare nella pratica, volevo farlo! È mio diritto poter imparare e fare qualcosa di nuovo, così chiedevo loro: “come fai a sapere che mi farò male se non mi lasci provare?”, ricorda la chef. Con la sua determinazione e dopo molteplici tentativi e discorsi persuasivi finalmente la giovane Tam riuscì a maneggiare un maiale: “è stato più o meno come abbracciare un bambino di 10 anni, usai tutto il mio peso corporeo. Un’esperienza che mi ha lasciato un segno indelebile tanto da farmi tatuare un maiale sul braccio per non scordare quel momento”, afferma. "Mi ha dato un tale senso di realizzazione, nonché apprezzamento per gli ingredienti. Tutto quello che arriva in cucina ha avuto una vita precedente e non possiamo sprecarlo. Queste cose si sono radicate molto profondamente nella mia filosofia di cucina”.
Oltre all’ estremo rispetto per ogni ingrediente la cucina di Tam si ispira ai suoi viaggi attraverso la Cina. Nel 2019, dopo aver lavorato al rinomato ristorante cinese Bo Innovation a Hong Kong, sotto la guida dello chef Alvin Leung, e aver aperto la sua nuova filiale Bo Shanghai, dove fu la prima donna nella Cina continentale a guadagnare una stella Michelin nel 2018, Tam e il marito Wong hanno intrapreso un viaggio di un anno alla ricerca delle diverse tradizioni culinarie della Cina. Questa avventura è stata fondamentale per l’apertura di Obscura. Tam e Wong ritenevano, infatti, che l'unico modo per rendere omaggio ai cittadini della Cina e alle loro cucine fosse aprire un loro ristorante. A un solo anno dall’apertura di Obscura, grazie al riconoscimento ottenuto dalla chef, è la prima volta che l’Asia’s Best Female Chef Award va a Shanghai. "È difficile salire in cima, alla pari di alcuni degli chef più rinomati al mondo. Gli uomini possono dedicare una quantità infinita di tempo, ma le donne sono ancora considerate i pilastri della famiglia in Cina. Ci sono alcune aspettative su quanto tempo devono trascorrere con la famiglia e devono essere fatti sacrifici. Essere una donna non dovrebbe trattenerti dai sogni che vuoi realizzare. Sono sicura che ci sia stato un cambiamento positivo da quando 50 Best ha istituito l'Asia's Best Female Chef Award, ma è una battaglia continua. Prendo il testimone dalla Chef Cho in Corea, che ha vinto il premio nel 2020, e voglio portalo avanti e consegnarlo alla chef successiva. Questa è una staffetta; non dovrebbe fermarsi mai", dichiara la chef. L’altra speranza di Tam è quella di vedere un giorno i ristoranti che mettano in risalto le diverse cucine di Sichuan, Shanghai e Thaizou in tutti gli angoli del globo.
"Attraverso i miei piatti, spero di mostrare alle persone che il piccante può presentarsi in cinque o dieci forme diverse", afferma. Non è solo spezie. C'è intorpidimento, c'è aromatico, c'è acidità, sale e dolce… Ci sono così tanti strati nel cosiddetto "cibo piccante". È così eccitante per me tradurlo nel nostro cibo e raccontarlo a più persone ".
Tuttavia il più importante messaggio che chef Tam vuole diffondere dopo aver ottenuto il riconoscimento di Asia’s Best Female Chef 2021 è uno: “Non lasciare mai che un uomo ti dica cosa puoi o non puoi fare, fallo e basta. E questo non è vero solo per le donne, ma per ogni persona: non rinunciare mai a qualcosa perché gli altri te lo dicono."
