Anche quest’anno, la giuria di Emergente Chef ha premiato gli astri nascenti del panorama ristorativo italiano: cuochi giovanissimi con un trascorso ambizioso, di cui -c’è da giurarlo- sentiremo parlare sempre di più nei prossimi mesi.
La Notizia
L’occhio per il talento ce l’ha da sempre, Luigi Cremona. Così la sua creatura Emergente Chef, che nel tempo si è arricchita delle sue versioni Pizza e di quella dedicata alla sala fortemente voluta da Lorenza Vitali, è tornata finalmente a essere vissuta in presenza in una giornata ad alta densità di emozioni che ha visto insieme tutte e tre le finali nazionali al ristorante del Palazzo delle Esposizioni a Roma.
Contesto caldo in tutti i sensi, affrontato senza paura dalla macchina organizzativa di Witaly, ha visto entrare in scena per primi i sette giovanissimi cuochi (il regolamento prevede che i concorrenti siano sotto i trent’anni) che in barba all’anagrafe vantavano tutti esperienze importanti. Non è stato facile per la giuria, composta da addetti ai lavori tra stampa e chef di rango, scegliere il vincitore con due piatti per ciascun concorrente, uno dedicato alla pasta secca e l’altro al baccalà fritto per quattordici idee tutte di spessore notevole. L’ha spuntata il più giovane del gruppo, classe 1998, il modenese Tommaso Zoboli “però ormai mi sento quasi romano” in cucina da Gianfranco Pascucci al Porticciolo di Fiumicino.
Appassionato di arte e musica tanto da aver disegnato personalmente i piatti per il servizio del concorso, ha iniziato a lavorare a sedici anni durante la scuola alberghiera. Tappe all’Antica Moka di Modena dove ha appreso le basi della tradizione, un tirocinio a Le Gavroche a Londra, poi al Lux Lucis del Principe di Forte dei Marmi e poi ancora a Modena, questa volta all’Osteria Francescana.
Spigliato, già con un senso del gusto molto spiccato e con una sorprendente capacità di gestione della complessità, Tommaso ha vinto con Essere umani con il baccalà marinato nello yogurt e fritto in cialda di pomodoro e menta, zenzero e fiori di limone, salsa di collagene e chimichurri e Rocketman, trottole di Gragnano al finocchio marino, panna bruciata, gelatine di ripieno di tortellino, Parmigiano Reggiano, timo limonato e Calvados.
In ordine di apparizione sul palco (casualmente il primo è stato proprio Zoboli), peccato per Tommaso Calonaci de La Buona Novella dell’Hotel Minerva di Firenze che ha presentato un notevole baccalà fritto con crema di cipolle di Certaldo bruciate, insalatina amara di strigoli e limone fermentato, per le trottole con aglio orsino e agnello di Attilio de Sanctis di Zunica 1880 di Civitella del Tronto (TE) per la buonissima (e bellissima) “antipasta” di Marco Canelli da tempo al fianco di Massimiliano Poggi e ora da Vicolo Colombina a Bologna. Ma non sono stati da meno Riccardo Merli del D’O di Cornaredo (MI) fresco di due stelle Michelin con il bel gioco sulle lumache di “lenta ripartenza”, Cristian Conidi dell’Antica Corona Reale di Cervere (CN) con “il viaggio” del bolihno de bacalau al lime e sambuco e Davide Tangari del Valbruna di Limena (PD) con il suo golosissimo “baccaburger”.
Finalmente una donna: è stata infatti Jessica Rocchi, al lavoro con Nino di Costanzo da Dani Maison a Ischia nella pausa dovuta alla chiusura post lockdown del VUN a Milano, a essere acclamata vincitrice di Emergente Sala e a ricevere il testimone da quel gran personaggio che sta diventando Gabriele Bianchi, il vincitore della scorsa edizione che sta lottando per dare al mondo della sala il lustro che si merita. Istituto alberghiero, sommelier AIS, Jessica inizia a Le Tre Vaselle Resort di Torgiano (PG) per poi passare a Borgo Brufa, da Viviana Varese a Milano. Ha convinto la giuria per la sua grande competenza mescolata a quell’affabilità che in una sala importante non può mai mancare.
La finale dedicata alla pizza, anche questa con giovani protagonisti di alto livello tecnico, è stata invece vinta da Nino Thomas Marino, ventunenne di Trentinara, piccolo paese nel Cilento che ha mosso i primi passi nella pizzeria di famiglia e attualmente lavora nella pizzeria di Elio Santosuosso ad Agropoli (SA).
