Come parlano gli chef in cucina? ABC del gergo di brigata, fra codici “segreti” e parole sconosciute ai non addetti ai lavori

Alla scoperta dello slang di cucina utilizzato nei ristoranti di tutto il mondo, fra vecchie e nuove espressioni, frasi criptiche e codici cifrati da fare invidia alla CIA.

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La Notizia

Come ogni comunità che si rispetti, anche la brigata di cucina dispone di uno slang proprio, che sul sito guide.michelin.com Pruepat Maprang Songtieng ha cercato di censire. Per il gourmet italiano, un’utile introduzione alle atmosfere delle cucine internazionali, da compulsare di fronte a un reality in inglese.

Crediti Ristorante Themà

À la minute: si riferisce a una preparazione che va eseguita espressa, sul momento, e non fa quindi parte della linea.

All Day: è il calcolo di quante esecuzioni di un certo piatto risultino già ordinate in un determinato momento.

Behind/Hot: sono espressioni che ricorrono molto spesso per mettere in guardia i cuochi, perennemente fra due fuochi, sul pericolo rappresentato da coltelli o pentole calde.

Fire: quando uno chef dice “fire”, significa che può partire la preparazione di un piatto, di un menu, di un tavolo. “Fire appetizers table 4”, grida per chiamarli.

Flash: si dice di un elemento, solitamente carne, che non è stato cotto abbastanza e necessita di un ulteriore passaggio.

Crediti Alessandra Farinelli

Kill it: si dice quando un cliente ordina qualcosa ben cotto, solitamente carne rossa.

Mise-en-place: è il vocabolo francese che designa la linea, tutti gli elementi preparati in anticipo per l’esecuzione pronta dei piatti durante il servizio.

On deck: è l’espressione utilizzata dai cuochi quando un piatto è in preparazione; può trattarsi di uno chef che si rivolge alla brigata o della brigata nei confronti dei camerieri.

On the fly: si dice quando la cucina ha mancato un ordine o un elemento e viene chiamata a rimediare velocemente.

Pick up: significa che un piatto al passe è pronto per essere servito.

Crediti Il Tino Lele Usai

SOS: non è una richiesta di aiuto, ma il reclamo di una “sauce on the side”.

Ticket: è l’ordinazione che i camerieri passano ai cuochi affinché la eseguano. Viene chiamata anche “table”.

Trail: è il vocabolo utilizzato per la messa alla prova di un cuoco in azione.

Brigata di Daniele Turco- crediti Gritti

Wax a table: indica un trattamento di favore per la presenza di un ospite speciale, che sia un amico del titolare, un vip o un giornalista che è stato riconosciuto.

Yes chef: nelle cucine all’antica, l’approvazione è l’unica risposta che ci si attende dai cuochi nei confronti dello chef.

Crediti Ristorante Leone Felice

86: nel gergo dei cuochi significa eliminare un elemento dal menu o dalla carta, perché uno dei suoi ingredienti è terminato o perché non risulta adeguato. Il termine risale ai tempi del proibizionismo, quando i poliziotti erano pagati per avvisare i titolari dei locali di fare uscire i clienti prima delle ispezioni dall’uscita posteriore, con riferimento al famoso pub Chumley’s affacciato su 86 Bedford Street.