Highlander chef: Davide Scabin è tornato e rivoluziona il concetto di ristorazione classica

Per lo chef (è lui ad ammetterlo) si tratta di una rivoluzione, visto che dopo anni di nomadismo sarà di nuovo ancorato ai suoi fornelli, dalla mattina fino alla notte inoltrata. Cucinerà a vista, sfruttando in terrazza anche la brace.

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l re è vivo. Viva il re. Non poteva restare a lungo lontano dai fornelli, Davide Scabin, capofila dell’avanguardia italiana e fra i cuochi più geniali del mondo. Dopo la chiusura sciagurata del Combal.Zero (che però, dice, non è un luogo ma una filosofia che continua), ad annunciare il ritorno entro metà giugno è lui stesso in una lunga intervista al Corriere della Sera.

La location è dentro il mercato interno di Porta Palazzo, al posto della Farmacia del Cambio, e sulla terrazza al secondo piano del Palafuksas; sull’insegna Scabin QB, anche se lui non basta mai. Promette una cucina “senza scorciatoie”, che mira a centrare la perfezione del piatto. E non saranno ricette qualsiasi, piuttosto i grandi classici della cucina italiana e internazionale, proposti uno alla volta, senza carta; più qualche “escursione extra-ordinaria”. Il concetto è quello di piatto del giorno, proposto per tavoli di almeno 4 persone, in modo da poter compiere acquisti certi, senza sprechi, che consentano di calmierare i prezzi.

“Per proporre, come farò, piatti di assoluta eccellenza a un prezzo davvero accessibile, devo riorganizzare la cucina con poche cose: comprate, cucinate, servite e finite. Mi spiego meglio: se acquisto, come farò, le moeche o una spalla intera di agnello, il piatto del giorno saranno le moeche o la spalla di agnello. Stop. E chi non ama questi piatti verrà allo Scabin QB quando la proposta del giorno sarà di suo gradimento. Perché se ci metto 8 ore a preparare il vero ‘raù alla napoletana’, è giusto che ad assaggiarlo siano i clienti che, quella settimana, vogliono Scabin QB perché vanno pazzi per quel piatto”. Di sicuro, preannuncia, ci saranno scarola e alici, parmigiana di melanzane, caponata e bollito misto.

È una formula che per certi versi può ricordare la proposta di Paolo Lopriore al Portico di Appiano Gentile, ma estremizzata. Scabin del resto non ha mai nascosto di considerare i capisaldi della tradizione italiana imperfettibili, dotati di una bellezza “alla Baudelaire”, mentre la sua avanguardia avanzava dirompente per strade inesplorate.

I piatti prescelti saranno comunicati di volta in volta dallo chef in persona, sulla base di una lista di habitué. Un po’ come se invitasse personalmente a casa sua, per il momento solo a cena in terrazza, poi anche a pranzo in versione monoporzione. E ci sarà anche il momento aperitivo, dalle 17 alle 20, intitolato “Madame Brochette” perché composto di sfiziosi spiedini.

Per lo chef (è lui ad ammetterlo) si tratta di una rivoluzione, visto che dopo anni di nomadismo sarà di nuovo ancorato ai suoi fornelli, dalla mattina fino alla notte inoltrata. Cucinerà a vista, sfruttando in terrazza anche la brace; nel frattempo le altre attività, come Carbone Bianco, nel medesimo mercato, sono sospese. Papille puntate anche sulla pasticceria, affidata all’inseparabile sorella Barbara.