Vitello tonnato, da grande classico a piatto 2 stelle Michelin: il Tonnato D’O di Davide Oldani

"È uno dei piatti che adoro, per la salsa, la cremosità, la cottura della carne al rosa, intorno ai 54 °C al cuore. È il dato corretto per un tonnato contemporaneo”. La ricetta resta abbastanza classica, ma negli anni ha subito qualche variazione.

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Ricette dei grandi chef

Impazzava il toto scommesse, a proposito di quale discepolo di Gualtiero Marchesi (Maestro dei maestri, in rapporti non proprio idilliaci con la Rossa) avrebbe per primo staccato la seconda stella Michelin. E un po’ a sorpresa, ma forse no, è stato lui: Davide Oldani, uno che nella sua vita professionale ha saputo rialzarsi e reinventarsi costantemente, mettendo a frutto ogni lezione con straordinaria intelligenza e senza compromessi al ribasso.

Covid compreso, visto che è già risalito in carreggiata con il nuovo format D’O nella piazza di Cornaredo: si chiama Pan’Cot ed è un temporary restaurant che scadrà il 30 maggio, con la riapertura della sala, attivo a pranzo e a cena. Protagonista, appunto, il Pancotto, quindi una nuova idea di panificazione con le relative applicazioni. Dove la crema di pane, come già il riso, diventa un foglio bianco per i giochi del gusto e delle stagioni.

C’è posto anche per altro, tuttavia. Per esempio il Tonnato, che Oldani si porta dietro da una vita. “È uno dei piatti che adoro, per la salsa, la cremosità, la cottura della carne al rosa, intorno ai 54 °C al cuore. È il dato corretto per un tonnato contemporaneo”. La ricetta resta abbastanza classica, ma negli anni ha subito qualche variazione. Oggi Oldani è tornato al vitello, ma per anni ha preferito una lombata di maiale, cotta nel medesimo modo. Poi la maionese con il tuorlo sodo, per una maggiore sicurezza e per una consistenza più cremosa. “Visto che le salse sono i pilastri della grande cucina”.

“Ricordo anche il piatto di Marchesi: quel vitello tagliato, rosa, con piccoli capperi, foglie di sedano bianco, poca maionese e qualche acciuga. La cottura è a 54-56 °C, la temperatura di servizio ambiente, non fredda. L’abbinamento lo faccio io: un pecorino leggermente invecchiato, per la delicatezza e la freschezza, con note appena agrumate, servito un po’ più freddo del solito. Per esempio Giulia Erminia dell’Azienda Agricola Fiorano Le Terre di Giobbe”.

TONNATO D’O

Ingredienti per 4 persone

Per la maionese

1 uovo

400 ml di olio di semi di girasole

3 ml di aceto di vino bianco

3 ml di sale fino

Procedimento

Riunire in un bicchiere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente ed emulsionare per 4 minuti fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

 

Per la salsa tonnata

30 g di tonno sott’olio (ventresca di tonno sardo o spagnolo José Serrats)

10 g di capperi dissalati

20 ml di latte fresco intero

100 g di maionese

Procedimento

Frullare il tonno con i capperi, il latte e passare il composto al setaccio. Aggiungere la maionese e rimestare delicatamente fino a ottenere una salsa omogenea.

 

Per la carne

1 lt. di acqua bollente salata

300 g di sedano, carote e cipolle lavate, sbucciate e tagliate a pezzi

6 grani di pepe nero

2 foglie di alloro essiccate

600 g di lonza di maiale pulita completamente di grasso e pelle

sale q.b.

Procedimento

Preparare un brodo con l’acqua, il sedano, le carote, le cipolle, i grani di pepe nero e le foglie di alloro, adagiare la lonza di maiale e far cuocere per 30 minuti a fuoco dolce. Scolarla, salarla e avvolgerla nella pellicola trasparente, lasciandola riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo privarla della pellicola e tagliarla in 8 tranci di 8 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza e 3 cm di spessore.

Per la finitura

100 g zucchine cotte al vapore

50 g barbabietola cotta

100 g di carote lavate e pelate, tagliate a losanghe e cotte al dente in acqua bollente salata

100 g di finocchio cotto al vapore

50 g porri cotti al vapore

50 g pera sbucciata e tagliata in fette sottili

20 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)

2 g di sale fino

20 g di capperi nani dissalati

5 g di foglie di sedano bianco tenute in acqua e ghiaccio

Composizione del piatto

Disporre parallelamente i tranci di lonza al centro di un piatto, distanziandoli 1 cm l’uno dall’altro e inserendo in mezzo un cucchiaio di salsa tonnata.

Condire le verdure cotte con sale, olio e disporle irregolarmente sopra la lonza, terminando con i capperi, le foglie di sedano e la sfoglia di pera.