Radici che si diramano: la nuova cucina gourmet a Padova di Andrea Valentinetti

Un luogo di grande piacevolezza dall'anima multifunzione. Dotato di coffe&bar, una sala intima e raccolta di circa 20 coperti e cucina a vista, Radici è un'immancabile tappa padovana che, anche in tempi difficili come quelli dell’ultimo anno, rilancia il suo menù tutto da provare legato al territorio.

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La Storia

Riconoscibile sotto il profilo gastronomico soprattutto per la presenza della famiglia Alajmo, Padova di tanto in tanto concede qualche indirizzo che diventa appetibile per il foodie in vena di sfiziose trasferte e che mette in luce talenti nascosti in grado di raccontare molto bene la vitalità della provincia italiana quando si tratta di mettere le gambe sotto al tavolo. Ed è il caso, ad esempio, del ristorante Radici, che vede in prima fila ormai da diverse stagioni il giovane cuoco Andrea Valentinetti

Situato in un’area semicentrale del capoluogo e ospitato all’interno di una villa che, originariamente, era la sede di una pellicceria (ancora oggi nel piano interrato, vicino alla cantina, resiste al trascorrere del tempo la porta blindata dell’antico caveau), Radici rivela immediatamente all’arrivo la sua anima multifunzione, con l’attiguo locale, chiamato R2 coffe&bar che funge da piacevole lounge aperto da mattina a sera e dove ci si accomoda per una ricca colazione o per approfittare della mixology evoluta di un ottimo barman.

E poi si arriva alla maestosa villa che al suo interno offre all’occhio una sala intima e raccolta, con pochi tavoli e una ventina di coperti, buona parte dei quali si affacciano sulla cucina a vista. Un luogo di grande piacevolezza e linearità estetica che non si permette troppi fronzoli, ma lascia che il racconto sia sempre affidato alle preparazioni del cuoco, il quale, già nella scelta del nome del ristorante, aveva riposto in qualche modo la filosofia della casa. 

Radici, nel tempo, ha sempre dimostrato la sua anima fortemente legata al territorio in termini di ricette, ma ancor più alla terra e ai suoi prodotti, pagando prima il debito di riconoscenza di Valentinetti nei confronti dei suoi maestri (come nel caso di Gino Pesce del ristorante Acqua Pazza sull’isola di Ponza, che ha saputo lasciare un indelebile ricordo negli anni di formazione del cuoco, anche se non vanno dimenticati i passaggi a Le Calandre e a seguire nella pasticceria di Peck a Milano), e poi nel piacere quotidiano di affidarsi alla materia prima locale che spunta regolarmente tra le pieghe del menù raccontando le diverse stagioni. 

Anche in tempi difficili come quelli dell’ultimo anno, con il cuoco che ha posticipato a data da destinarsi una serie di novità, tra cui la realizzazione di alcune stanze per gli ospiti in un edificio attiguo al ristorante, cui si aggiungono inevitabilmente i tanti dubbi legati al futuro della ristorazione contemporanea, il menù di Radici rilancia con forza il carattere della cucina senza fare troppi passi indietro. 

Credits photosBenedetta Bassanelli  

I Piatti

Tuberi, cardi, scalogno, topinambur, garusoli, patate, ceci, porri, in una lunga lista della più classica delle spese dall’ortolano, che punteggia una cucina equamente distribuita tra carne e pesce e capace di strizzare l’occhio al Mediterraneo e alla laguna così come alla selvaggina e al cortile (vedi la Gallina in saor o il Risotto con la quaglia). Una versatilità interpretativa, quella di Andrea Valentinetti, mai banale, che solo a voler cercare il pelo nell’uovo necessiterebbe di tanto in tanto di qualche aggiustamento tra texture e misura al palato, per rendere ancor più equilibrato il percorso da affrontare, ma denota sempre una buona scorta di idee cui affidarsi per lasciarsi trasportare verso nuovi incroci di sapore.

I piatti raccolgono suggestioni che, come detto, riescono ad attirare l’attenzione di una clientela piuttosto variegata, che si diletta tra sapori locali reinventati, sperimenta viaggi del gusto tra un Rombo con cavolfiore, yuzu e rosmarino e una Triglia all’orientale con rape e lemongrass, ritrova esperienze comfort nella Mezza manica con folpetti, basilico, burrata e melanzana. 

E poi, gira tra i campi con i profumi del Sedano rapa, timo, patata e tartufo, e gioca a mischiare le carte nelle Ruote con ragù di coniglio, vermouth, curry e pinoli.

La parte dolce del pasto, in stile piuttosto contemporaneo, non è poi meno invitante, con derive anche piuttosto esotiche (lime, tonka, pepe sichuan), affiancate a una materia prima che passa però dal bosco e dall’orto con una certa regolarità, tra nocciole, barbabietole e lamponi. Piacevole, infine, la scelta, ormai da qualche anno, di trasferire parte della miscelazione del bar direttamente al tavolo del ristorante, come oramai in uso in molti locali, soprattutto fuori dai confini italiani.

Una scelta brillante tra classici del bere miscelato e curiosità proposte dal servizio in sala, che permettono di anticipare la cena con un aperitivo al tavolo, oppure di accompagnare gli amuse bouche della cucina. In tempi di ripartenza, e per alcuni anche di riconsiderazione del proprio ruolo in ambito food, quelli di Radici sono segnali positivi che lasciano ben sperare per il futuro.    

Credits photosBenedetta Bassanelli  

Indirizzo

Radici – Terra e Gusto

Indirizzo: Via Andrea Costa, 18/a, 35124 Padova (PD)

Tel: +39 0492320525

Sito Web:radicirestaurant.it