L'area di espressione preferita di Pierre Hermé, un piccolo boccone di pasticceria che si presta a una creatività senza limiti. Richiedendo tanta esperienza e tecnica sopraffina.
I migliori pasticcieri
Come confezionare il macaron perfetto? Lo illustra passo dopo passo Pierre Hermé sul sito guide.michelin.com. Per lui, premiato miglior pasticciere del mondo ai 50 Best nel 2016, rappresenta una vecchia conoscenza: i suoi avi erano nel settore da quattro generazioni, precisamente in Alsazia, regione di origine della celebre friandise. Dopo l’apprendistato con Gaston Lenôtre a 14 anni, che considera tuttora il suo maestro, eccolo allacciare il grembiule da Fauchon e Ladurée, prima di lanciare le botteghe che portano il suo nome, da Parigi fino a Tokyo. Il suo stile è unico, con accostamenti gustativi spiazzanti all’interno di un registro classico. Per questo è soprannominato il “Picasso della pasticceria”.MACARON INFINITAMENTE CIOCCOLATO
Ingredienti per 72 pezzi
Per i macaron
120 g di pasta di cacao (o 100% cioccolato fondente)
300 g di farina di mandorle
300 g di zucchero a velo
110 g di albumi (circa 4 uova piccole)
Poche gocce di colorante rosso
300 g di zucchero semolato
75 g di acqua minerale
Procedimento
Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Fare sciogliere il cacao a bagnomaria alla temperatura di 50 °C.
Mescolare il colorante rosso con metà degli albumi. Versare sulla miscela di mandorle e zucchero, senza mescolare.
Portare a ebollizione acqua e zucchero semolato fino a 118 °C. Si formerà uno sciroppo. Appena ridiscende a 115 °C, iniziare a montare a neve simultaneamente il resto degli albumi.
Versare lo zucchero cotto sugli albumi montati. Montare ancora e fare raffreddare fino a 50 °C, poi incorporare nella miscela di zucchero a velo, mandorle e albumi. Mescolare e aggiungere la pasta di cacao fusa, in modo da far cadere l’impasto.
Versare in una tasca da pasticciere con la bocchetta numero 11.
Per il ripieno infinitamente cioccolato
500 g di crème fraîche liquida
500 g di cioccolato fondente (Pure Origin Brazil, piantagione Paineiras con il 64% di cacao o Manjari, Valrhona)
145 g di burro a temperatura ambiente
Procedimento
Spezzettare il burro. Sminuzzare il cioccolato e versarlo nella ciotola. Portare la panna a ebollizione, versarla sul cioccolato in tre tempi, mescolando ogni volta.
Quando la temperatura del composto raggiunge i 50 °C, incorporare gradualmente il burro in tre tempi, girando ogni volta, in modo da amalgamare un terzo del liquido. Mescolare delicatamente con una spatola o una frusta fino a ottenere una ganache liscia. Versare in una teglia da forno e coprire con pellicola da cucina. Conservare in frigorifero fino a ottenere una testura cremosa.
È normale, puntualizza Hermé, che la ganache si separi quando si versa la panna, è dovuto al fatto che le molecole di grasso della panna e del cioccolato si separano. Occorre semplicemente continuare a mescolare nel modo descritto nella ricetta per ottenere una ganache superba, brillante, liscia.
Per la cottura e il montaggio
Foderare le placche di carta da forno. Distribuirvi l’impasto formando con la tasca da pasticciere dischetti del diametro di circa 3,5 cm, alla distanza di 2 cm l’uno dall’altro.
Battere le teglie sul piano di lavoro ricoperto di canovacci. Spolverizzare di cacao in polvere. Fare asciugare la superficie per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 180 °C. Infilarvi le placche. Cuocere per 12-13 minuti, aprendo due volte lo sportello.
All’uscita dal forno, fare scivolare i macaron sul piano di lavoro e lasciarli raffreddare.
Versare il ripieno dentro una tasca da pasticciere con la bocchetta numero 11.
Farcire generosamente metà dei macaron con la ganache e ricoprirli con gli altri. Riporre in frigorifero per 24 ore. Estrarre due ore prima del consumo.
