Chef contadini: dai 3 stelle Michelin agli emergenti il ristorante con l’orto è sempre più tendenza

Ristoranti sostenibili

Nel contesto attuale, "cucina" significa anche scelte consapevoli in fatto di sostenibilità e biodiversità, di ricerca delle materie prime con una particolare attenzione alla filiera corta. Il tanto diffuso km zero è una strada sempre più percorsa e significativa nella costruzione di proposte culinarie caratterizzanti dei diversi chef. In un’ottica dalla tendenza spiccatamente green, la lotta allo spreco alimentare si rafforza divenendo un principio fondante e di primaria importanza. Così ecco che il ritorno alla terra, alle antiche abitudini, si rivela come futuro e al tempo stesso progresso. Una visione che identifica nel ristorante che si rifornisce dal proprio orto la nuova frontiera della gastronomia.




E sono tanti gli chef che stanno seguendo questa idea, divenendo un po’ contadini e recuperando quel rapporto stretto con le materie prime stagionali, capace di garantire ancora più gusto in cucina.


A Polesine Parmense, nella Bassa in provincia di Parma, lo chef stellato Massimo Spigaroli conquista con il suo orto-giardino situato proprio all'ingresso della suggestiva Antica Corte Pallavicina, castello del 1300 sulla golena del fiume Po.




Qui vengono coltivati ortaggi, piante aromatiche e frutta, tutti ingredienti presenti nel suo menù cosiddetto gastro-fluviale. Il ristorante, grazie alla vicinissima azienda agricola di famiglia, produce il 95% di quello che porta in tavola: verdura, carne, farina, pane, salse e conserve, vini.




Non solo, da pochi mesi, sempre a Polesine Parmense e nel cuore dell'Ortaglia, ha aperto l'Agribottega, dove poter acquistare tutti i prodotti a “metro zero”, oltre a una piccola selezione di produttori locali.




Nell’area del Val d'Ega, al Biohotel Steineggerhof di Collepietra (BZ), la cucina coniuga l’essenza naturale con la creatività, per dare vita a piatti saporiti e sani con una particolare attenzione alle proposte vegetariane-vegane e ai prodotti biologici. L’orto è un tripudio di erbe aromatiche e verdure, con oltre 50 tipologie differenti.




All’Hotel Pfösl di Nova Ponente (BZ) la padrona di casa Brigitte Zelger, è una esperta erborista e creatrice di diversi giardini e tre orti rialzati nel cortile interno della struttura: “Pane & sale”, con piante che vengono usate nella lavorazione del pane (cumino, anice, finocchio, coriandolo o trigonella caerulea); “Fumo & benedizione” è il giardino di spezie dove crescono salvia, erbe aromatiche, timo, erbe di San Giovanni, artemisia e lavanda; “Cibo & bevande”, dedicato alle erbe per la cucina e per il palato utilizzate dallo chef Markus Thuner (www.valdega.com).

 







Una cucina plasmata su ciò che l’orto e la natura offrono, una cucina che si fa portavoce di messaggi gustativi unici, come sostiene lo chef 2 stelle Michelin Peter Girtler quando afferma “è il prodotto la star, non il cuoco!”.




Nella sua Einhorn Stube al Romantik Hotel Stafler di Mauls, Vipiteno (BZ) lo Chef crea deliziose specialità con i prodotti a km zero dell'azienda agricola della famiglia Stafler, nonché selezionati da contadini locali e fornitori altoatesini riconosciuti con il sigillo di qualità. (www.romantikhotels.com).




Ristorante e orto anche per il tre stelle Michelin Enrico Crippa nel suo Piazza Duomo, dove le coltivazioni si alternano e trasformano negli elementi primari con cui vengono ideati e realizzati piatti celebri quali “Insalata 21, 31, 41”, un signature la cui composizione cambia ogni giorno.



L’orto comprende una serra di coltivazione (su un’area di 450 mq) e un appezzamento (4000 mq), dove lo chef si reca quotidianamente. Vi si trovano ortaggi e circa 400 specie vegetali, spontanee e fiori edibili.




Anche Michelangelo Mammoliti, tra gli interpreti più interessanti della cucina vegetale  improntata sulla stagionalità con il suo orto che cura ormai da cinque anni, racconta di come è cambiato il suo modo di fare cucina: passata dal dimostrare la tecnica attraverso l'ingrediente, a mostrare invece l'ingrediente mediante la tecnica.