La buona Pasqua a 3 stelle Michelin con la ricetta della pizza di Mauro Uliassi

È un'ottima Pasqua a 3 stelle Michelin quella di Mauro Uliassi, che svela la ricetta della sua pizza, di Pasqua, ovviamente. Pilastro della tradizione marchigiana.

0
160
La Ricetta

Nel cestino del pane del ristorante Uliassi da qualche anno spicca una presenza familiare: la pizza di Pasqua, madeleine del centro Italia. Mauro ha deciso di destagionalizzarla, proponendola tutto l’anno. Ed è irresistibile.

Qua da noi rappresenta un pilastro della tradizione: compare subito dopo Carnevale ed è immancabile a Pasqua. Si fa nelle case, un tempo usavano i barattoli dei pomodori come stampo. Poi sparisce, anche se oggi si può trovare tutto l’anno in qualche forno. È una pizza molto carica, con tanto pecorino e tanto pepe. Essendo una tipicità, abbiamo deciso di metterla nel cestino del pane, affinando un po’ la ricetta. Conserva la grassezza, la potenza olfattiva e gustativa di quella che si faceva in campagna, che però era poco lievitata e molto compatta, pesantissima in tutti i sensi. Mentre la nostra è eterea e soffice, senza perdere grinta. Qualcuno per renderla soave ha mortificato il carattere, pesa di meno, quindi costa di meno, ma si secca subito perché manca la struttura grassa e umida. Mentre è un prodotto che deve restare aggressivo e in bocca deve durare a lungo. A casa mia la facevano tutte, mia mamma, mia nonna, mia zia. Ricordo che quando si tagliava la fetta cercavo subito il pezzo di formaggio e la mamma si arrabbiava, perché c’erano questi dadi di caciotta fresca che si fondevano e sviluppavano note abbrustolite. Al ristorante la surgeliamo e la finiamo al momento. Mi piace tantissimo con fave e pecorino, nel calice uno Champagne che mi fa impazzire, l’Antidote di André Beaufort”.

 

Ingredienti per 4 pizze da 500 g

Per il preimpasto

200 g di farina (W260)

200 g di latte

30 g di lievito di birra fresco

30 g di zucchero

Per l’impasto

600 g di farina (W260)

350 g di uova

150 g di burro

200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

200 g di pecorino di fossa grattugiato

20 g di sale fino

4 g di pepe nero macinato

40 cubetti di pecorino fresco

 

Procedimento

Preparare un preimpasto con 200 g di farina, il latte a 20 °C, il lievito di birra e lo zucchero. Impastare bene e tenere a temperatura ambiente per circa 1 ora, fino a quando non comincia a cedere sui bordi.

A questo punto unire tutta la farina e le uova, un po’ alla volta, amalgamare bene, aggiungere sale e pepe, poi i due formaggi grattugiati sempre poco alla volta, per finire con il burro. Impastare per qualche minuto e formare una palla. Fare lievitare per circa 1 ora a 30 °C. Quando l’impasto sarà raddoppiato dividere in 4 palle, lasciare riposare per 20 minuti e schiacciare.

Inserire il formaggio a cubi, rollare, chiudere e porre nei pirottini. Mettere di nuovo a lievitare per 1 ora circa a 30 °C. Cuocere a 175 °C per 35 minuti circa.