Quali sono i 7 segreti per creare il servizio perfetto di sala: le regole del ristorante più ospitale d’Asia

Il ristorante Vea dello chef patron Vicky Cheng a Hong Kong è stato appena eletto il più ospitale per gli Asia’s 50 Best Restaurants 2021. Ecco quali sono i 7 segreti per creare il perfetto servizio di sala.

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La Premiazione

Le classifiche internazionali sono giustamente in stand-by, dalle più battute alle più strombazzate. Con un’eccezione: si è appena tenuta la cerimonia di premiazione di Asia’s 50 Best Restaurants 2021, dove a trionfare, nel comparto accoglienza, è stato il ristorante Vea dello chef patron Vicky Cheng a Hong Kong. Ecco come se lo spiega lui stesso, snocciolando i 7 segreti del suo servizio.

1. Ospitalità intuitiva

È capitato a tutti di sentirsi trascurati dai camerieri, ma altrettanto spesso, forse, ci siamo lamentati di un servizio intrusivo. Il pay-off fra attenzione e privacy è un terreno scottante, dove si manifesta il talento dell’uomo di sala. Secondo la brigata di Vea, si tratta di interpretare il body language dell’ospite, per capire fino a che punto interagire. Puntualizza Cheng che, per quanto il personale debba essere addestrato, l’accoglienza resta un affare di cuore e spontaneità. È sua cura, al momento della selezione, scegliere persone che mostrino nella quotidianità la giusta sensibilità, per esempio facendo passare davanti il prossimo.

2. Una lunga cucina aperta

È stata l’interazione con l’ospite a ispirare il design della cucina aperta del ristorante, la cui linea sinuosa consente a ciascuno di godere pienamente dello spettacolo, ma mette anche i camerieri nelle condizioni di intervenire tempestivamente grazie alla visuale libera. In questo modo è possibile tenere d’occhio ogni coperto e riempire istantaneamente il bicchiere. Cheng la racconta così: “In sostanza vogliamo essere davanti a te prima che alzi le mani per chiamarci”.

3. Il tributo commestibile a Hong-Kong

Cheng, che si è formato con chef di scuola classica come Daniel Boulud, definisce la sua cucina “Chinese x French”, nel senso della fusione fra background francese, ingredienti e costumi locali. Non mancano i feticci della grande tavola, come caviale e tartufo bianco, ma il focus è piuttosto su quelli cinesi, come l’abalone essiccato. L’interesse, spiega, sta proprio nel fatto che siano prodotti pressoché ignoti nel fine dining. Gli piace anche rivisitare le usanze cinesi; sulla falsariga di un dolce tipico della festa di metà autunno, ha per esempio creato il suo gâteau di pasta di semi di loto con caramello salato di uova di anatra e gelato di sale marino.

4. Bere nell’atmosfera

Capitolo bevande, i percorsi di abbinamento da Vea sono ben 5, oltre alla carta dei vini: ci sono il pairing semplice, quello premium, quello cinese, i cocktail alcolici e non. Ma l’ospite può chiedere di mixarli in una proposta tailor-made.

5. L’attenzione verso il feed-back costruttivo

Ogni osservazione viene presa sul serio da Cheng e dal suo staff, in modo che gli errori non si ripetano. “Cerchiamo sempre di migliorarci”, dice, nella consapevolezza che sbagliare è umano.

6. Superarsi

Ogni ospite viene contattato prima del pasto e alla fine si prende nota del menu consumato, delle sue preferenze ed eventuali intolleranze. Se prenota nuovamente a stretto giro, al momento di ricontattarlo gli si chiede se vuole ripetere l’esperienza, preferisce un menu del mercato o le ultime creazioni dello chef. Nel caso desiderasse una bibita non disponibile, questa verrà immediatamente procacciata dal personale.

7. Il lavoro dietro le quinte genera spontaneità

È dietro le quinte che nasce la spontaneità del servizio. Cheng ricorda di avere trascorso 20 minuti in bagno prima di aprire, per capire ogni potenziale bisogno e desiderio dell’ospite. Fondamentale è anche la riunione prima del servizio, per controllare cura e look del personale. Al termine del pasto comune, poi, tutti a lavarsi i denti.

Fonte: The World’s 50 Best Restaurants