Da venditore in una bancarella street food a chef 2 stelle Michelin in 3 anni: Jimmy Lim tra i cuochi più all’avanguardia dell’Asia

Un'exploit impressionante che lo ha visto passare in soli tre anni da venditore ambulante di street food a chef 2 stelle Michelin con il suo JL Studio a Taiwan. Attualmente considerato tra i cuochi più all'avanguardia dell'Asia.

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Lo chef

La bancarella di famiglia che vendeva piatti locali a Singapore si può proprio dire sia stata la culla che ha visto nascere, svezzare e crescere lo chef Jimmy Lim. A soli sei anni, infatti, il piccolo Jimmy era già considerato un buongustaio.

Suo padre possedeva una delle bancarelle di venditori ambulanti più famose in città specializzata in pesce al curry. “La maggior parte delle persone mangia solo la carne del pesce, ma io sin da quando ero molto giovane adoravo un’altra parte: la testa. Nella cultura cinese, quando sai apprezzare gli occhi, le branchie e le labbra del pesce, sei un buongustaio e io adoravo tutte queste parti sin da piccolo”, confida lo chef.

Da ragazzo Lim era appassionato di sport e voleva diventare un giocatore di basket professionista. Sfortunatamente, un infortunio ha interrotto il suo sogno portandolo a realizzarne, però, uno molto più grande, quello che era veramente radicato nel suo cuore. “Ripensandoci adesso, cucinare era già dentro di me. Mi è venuto così naturale. In casa mi piaceva stare accanto al fuoco e guardare mia nonna e mio padre cucinare e, quando ero alle elementari, ero già abbastanza forte da tenere un wok.  Mio padre, già allora, mi aveva insegnato a fare cose semplici, come friggere un uovo o soffriggere le verdure”, dice.

Così, Lim decide di formarsi al Singapore Hotel and Tourism Education Centre dove, ben presto, si è reso conto conto di essere diverso dalla maggior parte degli altri studenti: cresciuto intorno a pentole e padelle, non aveva paura del fuoco o dell’olio bollente e si sentiva a casa ovunque stesse cucinando.

È stato però con il trasferimento a Taiwan, nel 2007, che la carriera di Chef Jimmy è decollata. Senza timore Jimmy si presentò alla pluripremiata chef Lanshu Chen del ristorante Le Moût a Taichung. “Dieci anni fa chef Lanshu mi ha raccontato di voler rendere il suo ristorante una destinazione gourmet in grado di preparare cibo con ingredienti taiwanesi. Voleva che Le Moût fosse un ristorante di livello Michelin in stile europeo, e questo mi entusiasmò“, dice.

Quell’incontro è l’inizio di un proficuo e indissolubile rapporto tra Chen e Lim che lo porta alla conoscenza della ricchezza degli ingredienti taiwanesi. Di lei Lim dice: “È un’amica, un mentore e un grande chef. Apprezzo molto che mi abbia dato l’opportunità di gestire il ristorante, mi ha consegnato la sua cucina e si è fidata di me per gestirla. Non importa se ho fallito o commesso degli errori, lei mi ha sostenuto e mi ha permesso di andare avanti. È così importante nel processo di apprendimento, le sono davvero grato”.

Quando Chen, nel 2014, viene nominata come la migliore chef donna per l’Asia’s 50 Best Restaurants, Lim inizia a viaggiare con lei e a partecipare alle varie celebrazioni. “Ricordo ancora la cerimonia di premiazione. Ero in piedi in fondo e pensavo tra me e me: è possibile che un giorno sarò seduto tra gli chef pluripremiati? Cinque anni fa, non sapevo cosa sarebbe successo, ma ho espresso il desiderio di partecipare di nuovo”, confessa.

Le ambizioni di Lim continuano a crescere e, così, nel 2017 apre il JL Studio a Taiwan. Gli inizi furono tutt’altro che facili, anzi, assolutamente in salita. “I primi tre mesi ho pensato di chiudere il ristorante. Era difficile perché le persone non capivano e non conoscevano la cucina di Singapore. Vedevo un divario tra le aspettative dell’ospite e i piatti serviti al JL Studio. Quindi, ho deciso di cercare di colmare quel divario. Mi sono reso conto che non era che a loro non piacesse il mio cibo, ma semplicemente non lo comprendevano. Da quel momento, ho cambiato il mio servizio. Ho deciso di uscire dalla cucina e spiegare loro i piatti. Spiegavo perché certi sapori si uniscono, perché un piatto è piccante o aspro e come tutti questi sapori vibranti vengono utilizzati per stuzzicare l’appetito in un paese caldo come Singapore.  Ci sono voluti mesi, ma pian piano gli ospiti hanno iniziato ad apprezzare sempre di più il mio lavoro, fino a quando il ristorante è davvero decollato”.

A due anni dall’apertura, Lim ha messo a punto i suoi piatti e ha adottato un approccio che mette l’ingrediente al centro e utilizza le ricette e le tecniche tradizionali di Singapore come una cornice all’interno della quale lo chef crea e si esprime.

“Ora ho bisogno di spingere per elevarmi e fare di più. Sto guardando di più ai prodotti, poiché gli ingredienti locali costituiscono una parte molto importante del mio processo creativo”. Il lavoro è stato duro e l’imperativo per lo chef è sempre stato uno: non mollare e credere in se stesso e nella sua cucina. Nel 2019, riceve a Macao il premio One to Watch for Asia’s 50 Best Resturants.

“Con i primi due menu che ho proposto dopo il mio cambio di rotta, miravo a condividere il mio amore per il cibo con gli ospiti di Taiwan”, ricorda. Nato durante una visita alle fattorie locali nei pressi di Taichung – in cui lo chef assaggiò un fungo locale che lo impressionò per il suo sapore e la sua consistenza carnosa – Shroom Kut Teh è oggi il suo piatto iconico.  Il fungo si prestava a essere cucinato con pepe in grani e aglio, allo stesso modo in cui le costine di maiale vengono cucinate nella classica versione singaporiana di un piatto chiamato Bak Kut Teh.

Questa è una zuppa di costine di maiale servita in tutta Singapore che porta influenze malesi, il cui gustoso brodo ed è il risultato di un mix di erbe e spezie (come anice stellato, cannella, chiodi di garofano e semi di finocchio). Nella versione di Lim, il brodo è a base di funghi e le costine di maiale sono sostituite da funghi, abalone e una gelatina che imita la consistenza del grasso della carne. “Questo piatto mi piace perché ho iniziato con questi ingredienti nativi e ho aggiunto la mia eredità della cucina di Singapore e la mia fede”, dice Lim.

Nonostante chef Lim abbia già reinventato molti piatti, ora tutto il suo studio e talento si stanno concentrando su una ricetta in particolare: “Non ho ancora creato la mia versione del ‘curry di testa di pesce’. Voglio farlo migliore rispetto a quello che cucinava mio padre. È un piatto speciale per me: questo piatto è lui, è mio padre. Un giorno, quando sarò pronto e tutto sarà perfetto, sarà nel menu”, dice.

Il sogno dello chef è condividere la sua visione della moderna cucina di Singapore con il mondo.  Per lui, il premio vinto nel 2019 è un trampolino di lancio per la prossima fase della sua carriera. “Voglio condividere la cucina di Singapore con un pubblico più vasto, perché è sottovalutata e non molte persone la conoscono davvero. I sapori sono così vibranti e il loro spettro così ampio, così divertente e interessante che più persone dovrebbero avere la possibilità di saperlo”.

Fonte: theworlds50best.com