Giochi di cibo: la Liguria moderna di Giuseppe Ricchebuono in uno dei ristoranti più belli delle regione, il Vescovado di Noli

Continua a spingere l’asticella in avanti Giuseppe Ricchebuono, uno dei capisaldi della cucina ligure ormai da diversi anni, sia per la valorizzazione della materia prima locale che per la loro trasformazione in chiave sempre più moderna e attuale.

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Vescovado
Ristorante Vescovado

La Liguria non è esattamente tra fra le regioni italiane più celebrate sotto il profilo gastronomico e probabilmente questa condizione dipende, tra le altre cose, da una serie di fattori che hanno alimentato, nonostante la storia, le tradizioni, la qualità dalla materia prima e il valore dei cuochi sul territorio, una propensione alla conservazione dell’identità locale ancor più che in altre aree geografiche orgogliosamente legate alle proprie tradizioni. Certo, a rendere tutto più difficile nel corso del tempo ci ha pensato anche la nomea di una popolazione, quella ligure, tendenzialmente schiva e poco accogliente, come ampiamente documentato dai racconti dei turisti che affollano la riviera per le vacanze, a cui si aggiunge la ridotta stagionalità delle aperture di ristoranti e alberghi, legata perlopiù al flusso di presenze proprio nella stagione estiva. Qualche segnale di cambiamento, in realtà, sembra essere in atto se si guarda alle più recenti novità della ristorazione regionale, con l’apertura a Ponente di nuovi indirizzi come il Duo a Chiavari e l’atteso DaV che porta la famiglia Cerea a occuparsi del ristorante all’interno del rinnovato Splendido Mare di Portofino, ma anche il Levante ligure che sa offrire motivi di grande interesse in due tavole legate da un unico nome, quello di Giuseppe Ricchebuono.

Reine Sammut

Cuoco di lungo corso e dalla solidità comprovata, Ricchebuono è uno dei capisaldi della cucina ligure ormai da diversi anni, nel senso più ampio del termine se vogliamo, che comprende non solo la rappresentazione e la valorizzazione della materia prima locale o delle tradizioni in tavola, ma anche, e forse soprattutto, la loro trasformazione in chiave più attuale, proponendosi come esponente di una cucina d’autore capace di guardare verso molte direzioni. La sua casa madre rimane lo stellato Vescovado a Noli, ospitato nell’affascinante residenza d’epoca un tempo dimora dei Vescovi di Noli, che oltre all’esperienza gastronomica mette a disposizione degli ospiti una manciata di camere in stile, per un soggiorno d’altri tempi, con vista sul golfo e sul borgo marinaro.

Tra sale affrescate e una terrazza estiva dove è sempre un piacere sostare per qualche ora, la cucina del Vescovado oggi ha in qualche modo rivisto i suoi orizzonti e ha giocato nell’alzare l’asticella della qualità con una certa ambizione, entrando da poche settimane a far parte della prestigiosa guida Les Collectionneurs.

Il primo passo è stato quello di passare dalla formula del menù alla carta alla proposta di due percorsi degustazione, pur con l’opzione di poter sempre scegliere qualche piatto da questi ultimi se non ci si vuole impegnare troppo. Ma poi c’è, più concretamente, una questione di contenuti, con l’evoluzione di una cucina che, già elegante nel suo Dna ma nella quale resistevano scorie di una rusticità territoriale da limare, si fa più grandiosa e al tempo stesso raffinata. Partendo proprio da quei piccoli produttori locali (vedi l’azienda agricola La Magnolia di Quiliano con le sue ottime tome di capra o pecora) o dalle erbe che lo stesso Ricchebuono raccoglie nell’entroterra senza, quindi, sminuire quanto offre la costa o l’entroterra.

I piatti della nuova carta partono con l’ineffabile sequenza di amuse bouche definita Giochi di cibo, dove si alternano squisiti esempi di liguritudine moderna. Dalla Spugna di prezzemolo e capperi, alla Seppia fritta in una pastella di lievito madre e finita con una maionese alla seppia, dalla Meringa di funghi porcini e pecorino, alla Tartelletta con brusso di latte di pecora brigasca e gel di pernambucco, dall’Aspic di carciofi di Albenga su un crostino di pane al burro, al Brandacujun fritto con farina di ceci e polvere di cavolo nero, per concludere con il Ciuppin sferificato su tartelletta di farina di castagne e squame fritte e il Cannolo con crema di castagne e finocchietto.

Una deliziosa parata che stuzzica l’appetito prima dei piatti principali. E la sequenza qui prende il via con Il morbido e quasi etereo, nella sua consistenza, Gambero viola di Sanremo con spinaci e ricotta di pecora; prosegue con il croccante Wafer che cela al suo interno lo scampo, il pernambucco e la rucola, con la viscosità vegetale della Rana pescatrice arricchita dal sedano e dalla rapa rossa, e giunge in progressione ai dolci.

Questi permettono di sgrassare il palato (vedi il Limone con gin e liquirizia) o di proseguire con più forza e in questo caso si sceglie il Caffè con caramello e noci, oppure il Whisky con orzo e fondente 72% Arriba Ecuador. In sala la figlia di Giuse, Martina, detta i ritmi con grazia e suggerisce gli abbinamenti con il vino, dando buono spazio alle etichette liguri, ma non solo. Infine ma non per ultimo, una menzione di merito va ad Alessia Vezzolla, responsabile dell’accoglienza sia al Vescovado che al Ristorante Bino.

Foto di Benedetta Bassanelli

Ristorante Bino

Ospitato al pianterreno nell’edificio del Museo della Ceramica a Savona e inaugurato lo scorso anno, Bino rappresenta il versante più sbarazzino e bistronomico della cucina di Ricchebuono, con la mano di due giovani cuochi, Giacomo Faziola e Andrea Marengo che non sono semplici esecutori ma hanno saputo creare un menù divertente e di contenuti anche personali.

Per dire come, ad esempio, le origini piemontesi di Marengo hanno portato alle commistioni gustative di piatti sfiziosi e vincente come il Carciofo alla giudia con salsa olandese e salsiccia di Bra o, ancora, del Baccalà e nocciola, con bagna cauda leggera, puntarelle e pesto d’erbe. Le suggestioni qui non sono esclusivamente liguri, anzi, la scelta programmatica è di spaziare con buona libertà in un universo sensoriale che va dall’involtino primavera di benvenuto ai tacos un po’ esotici con gamberi, maionese agli agrumi e avocado.

Così il palato salta piacevolmente dall’agrodolce all’amaro, dalla brace (vedi la terrina di rombo) all’affumicatura dello sgombro, manifestando un’idea di reinvenzione dei piatti regionali che si nutre di volta in volta del pepe di Sichuan, del lemongrass, del kumquat o del karkadè. Come nel caso del Vescovado, invece, focacce pane e grissini arrivano dal laboratorio ospitato nel retro del ristorante Nazionale, sul litorale di Noli, e visti gli ottimi risultati la sosta del paniere al tavolo diventa un pericoloso pasto aggiuntivo cui è impossibile rinunciare.

Situato nel centro cittadino, Bino rappresenta oggi la vera novità di Savona, con il suo team, non solo di cucina ma anche di sala, rigorosamente under 30, l’attenzione della cantina verso i vini naturali pur nella difficoltà di proporli a un clientela locale piuttosto tradizionalista e l’ambiente luminoso, pulito, essenziale, che invita alla sosta magari solo per bere un bicchiere di Lumassina e per osservare le magnifiche ceramiche esposte  in un grande libreria una volta varcata la soglia d’ingresso.

Foto di Benedetta Bassanelli

Indirizzi

Ristorante Vescovado

Piazzale Rosselli-Lungomare Marconi – Noli (Sv)

Tel. +39.320.0661085

 

Bino

Via Aonzo, 31r – Savona

Tel. +39.0195281517

 

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